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18年1月已经开始开了三个时评：

和

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今天主厨来谈谈沙拉酱。不可否认中餐的灵魂就是酱汁。只不过此酱汁非彼酱汁，为甚么这么说呢。中餐中的酱汁分sauce和dressing。sauce是基本上是用来配主菜的，不过也有少部分用来配水果。dressing也是基本上用来给冷盘调味的，也有小部分用来配主菜。也就是说两者是有交集的，并不是分的那么泾渭分明。主厨今天主要就讲的是沙拉酱Dressing。

沙拉酱主要就分三种：

1.油和醋的简单搭配。（大部分未经调稠）三份的油配1份的醋，酸度超过5度的醋，用水适当稀释

2.蛋黄酱的各种衍生品种（大部分调稠）

3.烹饪加工后的酱（和蛋黄酱的品类很像，只不过更酸，油脂偏少或者无油）

其他。sour cream，优格（yogurt），果汁之类的。这一类专门为水果沙拉或者低卡路里的沙拉。

大部分沙拉都是凝固体状态的，要么临时凝固或者永久凝固。因为大部分沙拉酱的味道都是未经烹饪处理的，所以食材的质量直接决定了酱料的品质。说到食材，那就介绍呵呵沙拉酱的重要元素：

油：

玉米油：用处广泛，淡金黄色，几乎无味

棉花籽油沙拉汁，豆油，亚麻籽油：都是味道温和的油，几乎无味

水果油和色拉油：都是调和油，因其比较中性的的味道而广受欢迎。

花生油：淡淡的但是非常有辨识性味道。也会被拿来用作沙拉酱，只不过要适当的注意使用量和水果的搭配。最主要就的还是花生油的造价过高。

橄榄油：辨识度高，水果风味和香气。绿绿的颜色。最好的橄榄油叫特级初榨橄榄油。橄榄油不是多功能用油，要根据一些食材来调整用途。同样造价过于昂贵。

核桃油：识别性非常高。造价贵。偶尔会有高档餐厅会用它做沙拉酱

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其他：榛子油，葡萄籽油也偶尔会看到

醋：

苹果醋：当然是用苹果做的啦。棕色有甜味。

白醋或者蒸馏醋：从谷物中的酒精中蒸馏所得，提纯。味道比较中性

酒醋：白的或者红的。自然地，淡淡的酒味

香料醋：通过香料的处理，有香料的味道。龙嵩叶，蒜之类的香料

雪莉醋(sherry vinegar)：由雪莉酒制成，辨识度非常高的雪莉酒的味道。

意大利香脂醋（Balsamic vinegar）：一种特殊的酒醋，在橡木桶中长时间的的发酵而成。深棕色，非常显著的甜味。

其他：米醋，水果醋之类的

注：以上部分食材中，一些关键的要点。醋负责酸的属性，要有上乘的，干净的，非常强烈的酸味。一般的醋酸在5%左右，高的能达到7~8%。这里要注意，如果醋酸太高的话，可以用水来调整酸度。沙拉汁

柠檬汁：新鲜的柠檬汁可以用来部分代替酸醋，柠檬的清香是很多人都喜欢的一种味道。

酸葡萄汁：未发酵的酸葡萄汁含酸量非常高，虽然酸度比不上醋的酸度。就像柠檬一样也可以根据客人的需求来部分替代醋。添加一些葡萄的香气

蛋黄：蛋黄是一种必备的增稠剂。就像蛋黄酱一样，乳化的酱汁中都能看到蛋黄的身影。

其他就是各种香料和cheese了。根据前菜和主餐的需要来调整酱料中的各种味道来达到平衡。就像国学中的中庸之道，切不可喧宾夺主。

福利配方：蛋黄酱（Mayonnaise）

蛋黄 4个

醋 15ml

水 15ml

干芥末(或者芥末酱) 5ml

辣椒粉（可不加） 2g

色拉油 850ml

醋 30ml

柠檬汁 25-30ml

下面的过程可以手动，不过最好准备一个搅拌机。要不然手动的话可是一个体力活啊。

1.将打散的蛋黄放入搅拌机，加入第一份醋和水。单次pulse，点打。打散，打匀。

2.加入干芥末和辣椒粉，点打，打匀。

3.将搅拌机开到告诉，已经开始慢慢的加色拉油。刚已经开始的时候，要一滴一滴的添加。然后慢慢增加添加的量。

4.这时候，酱体已经开始越来越稠，添加第二份醋和柠檬汁。稠了就加酸，稀了就加油。知道用光所有配方食材。沙拉汁

5.添加胡椒和盐来调味。