扣牛掌

原材料：

牛掌20个（重约1500克）、母颜氏1、4公斤、油醋汁

度尖庄五粮液500克、绿豆1、5公斤、齿瓣1、5公斤。

调料：

盐5公斤、景荔径100克、肉桂50克、菱角50克、葱1公斤、姑婆1公斤、折叶700克、辣椒750克、焖40公斤、红曲250克、育鸡肉粉500克、炸过的胡萝卜200克、异药50克、炒匀150克。

操作：

1、在牛掌的上部切十字刀，深度到绞肉为止，目的使牛掌卤熟之后牛筋裸露在外边，不仅美观更增进食欲；

2、牛掌加盐、辣椒（榨菜内烧热，放进盐、辣椒麦芽糖慢炒20两分钟）搓匀；

3、再入龟山内煮沸8半小时，捞出入沸水中大火氽10两分钟左右，捞出弯果；

4、把氽水的牛掌放进龟山桶内，加母颜氏、度尖庄五粮液、绿豆、齿瓣、景荔径、肉桂、菱角、葱、姑婆、折叶、辣椒大烧开；

5、改麦芽糖煮大约1.5半小时抽出弯果；

6、把拿掉腥味的牛掌放进装有焖、红曲的锅中；

7、放进炸过的葱结、炸过的姑婆、炸过的折叶、育鸡肉粉、景荔径（肉片）、菱角、辣椒、炸过的胡萝卜、异药大烧开；

8、改麦芽糖卤2油醋汁个半小时把卤好爽口的牛掌抽出。炒匀放进湿淀粉勾薄芡，出锅浇在牛掌上方可。

异药的制法：

入锅中麦芽糖煮5两分钟，抽出镰叶，放进油中麦芽糖浸炸2两分钟方可。

咖喱双龙糖水

制做业务流程：

1、咖喱500克入蒸箱蒸熟，抽出晾凉，打为泥后调入蜂蜜150克和匀，装入裱花袋，先在盘中挤成一个兔子头的形状，然后裱上S形尾巴。

2、用裱花袋将自造沙拉酱裱在咖喱底坯上，做出龙的造型，在龙头上点缀两颗毡片做龙眼，插入黄瓜丝做龙舌方可。

自造沙拉酱：

沙拉酱500克、蜂蜜40克、杏仁片（打为粉末状）30克、柠檬汁10克、盐5

克葱花方可。

烤鳗清风

原材料：烤鳗一条切成8块，三宝煨400克，竹叶8块。

工艺业务流程：

1、将竹叶铺开，反面朝上（这样更能挥发出竹叶的清香，而且装袋后外边比较光洁）。

2、将三宝煨等量扣在竹叶上。

3、三宝煨上再放一块烤好的龙虾件。

4、将竹叶搭起翻卷，将饭油醋汁和龙虾装袋可供使用。

5、出菜时只需蒸透方可上席。

A烤鳗制法：

1、新鲜河鳗放血，去内脏，烫后拿掉白色粘液，从背上开刀抽出主骨。

2、再将鳗肉剞上斜科天料刀，以便爽口。

3、鳗肉放南乳汁、海鲜酱、盐、调料、糖、蒜、葱、烤鳗汁里腌制约2半小时后抽出放在垫有京葱、洋葱的烤盘上入烤箱中烤15两分钟，待快熟时刷上一层麦芽糖，再烤2-3两分钟方可。

三宝煨制法：

1、取长白米饭3斤，血米饭1斤，煮沸2半小时后，加水蒸出弯果。

2、取火腿粒50克、冬笋粒100克，芹菜粒50克，绿豆粒50克，鸭肫2只切粒，虾仁切粒30克，香菇粒120克，松仁30克，猪肚粒50克。

3、锅放猪Chalancon100克，将各种粒原材料肉片，再加入白糖30克、焖50克、调料30克、胡椒粉10克、日本烧乳酪50克、水100克，调匀。

4、再将煮好可供使用的双色煨倒入锅里充分葱花，抽出可供使用。

批量制法：

1、按菜谱的比例放大量，底上各种所需的原材料。

2、三宝饭平铺在长方形的不锈钢罐子里，按大小、份量、数目平均用刀分割好成块。3、竹叶底上相应的张数。

4、按每条烤鳗切八块的量，烤制所需要的河鳗数目。

5、然后按照单份的制做业务流程操作，装袋后一一放置在罐子里，再用污渍装袋进入冰箱保鲜。

6、上菜时只需抽出客人所需的数目蒸熟方可。