蛋黄酱

餐桌上的主角，除了摆在正中央的「硬菜」，还有一些小菜也总是抓人胃口，它们更像是调味品，餐前尝几口垫垫肚子，总能让人感到颇为新鲜又意犹未尽。

今天食帖君就邀请松浦弥太郎先生分享 4 道他常做的西式小菜，下次试试看吧！

众里寻它千百度 

马铃薯沙拉

喜欢马铃薯的朋友请注意，接下来我将要充分发挥马铃薯的风味，做出面向马铃薯爱好者的马铃薯沙拉，一口、两口、三口……保证你吃到两眼放光，你们一定会大声说“好吃！”“再来一份！”

为了不让营养和风味流失，制作时需要保留马铃薯的外皮，蛋黄酱放入凉水中慢慢加温煮熟。不要将马铃薯用刀切开，而要用手随意挤压，大小软硬皆可自由发挥。

只要吃过这道马铃薯沙拉的人，都会感叹：“没错没错，一直想吃这样爽口的马铃薯沙拉。”不要这样那样地画蛇添足，就做一道简单清爽的健康沙拉吧。

· 食材 · 

4人份

马铃薯 …… 3个（约400克）

洋葱 …… 1/2个（约100克）

黄瓜 …… 1根

盐 …… 适量

青椒 …… 1个

金枪鱼罐头 …… 90克

美乃滋酱 …… 4大勺（约50克）

颗粒芥末酱 …… 1大勺（约12克）

醋 …… 1大勺（约15克）

· 做法 · 

①将带皮马铃薯放入水中煮40分钟左右，煮熟后取出静置待凉。

②洋葱切成细丝，放入水中浸泡20分钟后取出沥水，加入一蛋黄酱小撮盐和醋后充分搅拌，放置10分钟左右。

③黄瓜、青椒切薄片，撒上一小撮盐，放置10分钟左右。

④马铃薯放凉后剥去外皮，放在深盆中用手粗粗捏碎。

⑤将吸去油脂的金枪鱼罐头、美乃滋酱和颗粒芥末酱倒入深盆中，与马铃薯泥充分混合，再放入沥干水分的洋葱、黄瓜和青椒一起搅拌。

⑥所有食材充分混合后即可享用。

将母亲的味道延续下去 

通心粉沙拉 

我喜欢通心粉沙拉的程度，已经到了只要有人问“谁喜欢通心粉沙拉”，我就会抢着第一个举手的地步。甚至记不得迄今为止重复过多少次这种举动。通心蛋黄酱

粉沙拉的基础食谱来自我的母亲，我以基础食谱为底，加上自己的发挥，做出了这道风味绝佳的沙拉。

奶酪和玉米是点睛之笔，还带有柠檬汁和酱油散发出的隐约香气。在食材上，我使用了斜管通心粉来代替短通心粉。

这道沙拉的美味诀窍在于，一定要充分挤干盐渍黄瓜析出的水，以及刚煮好的通心粉要先过水降温，这样做可以提升口感。用来调味的盐可以根据喜好随意调整用量。沙拉多做一些保存起来更方便食用。这道令我自豪的食谱，希望你能试试看。

· 食材 · 

4人份

斜管通心粉（或短通心粉） …… 150克

里脊火腿 …… 4片

蛋黄酱玉米粒罐头 …… 100克

黄瓜 …… 2根

白煮鸡蛋 …… 2个

柠檬汁 …… 1小勺（约5克）

橄榄油 …… 1大勺（约12克）

奶酪 …… 50克

酱油 …… 1/2小勺（约3克）

盐 …… 适量

美乃滋酱 …… 6大勺（约70克）

黑胡椒粉 …… 少许

· 做法 · 

①将白煮鸡蛋粗粗切碎。

②黄瓜切成圆薄片，撒上少许盐，放置一段时间至变软后，充分挤干水分。

③

将里脊火腿切成和通心粉同等长度的小段，奶酪切成骰子大小的方块。

④取1.5克盐放入沸水中，倒入通心粉，按照包装标示的时间煮熟。

⑤把煮好的通心粉倒入沥水盆中，过凉水降温，待其冷却后沥干水分。

⑥将橄榄油淋在通心粉上，并混合均匀。

⑦把通心粉和蛋黄酱其他食材一起倒入深盆中，加入美乃滋酱充分搅拌混合，加柠檬汁、酱油和少许盐进调味，然后放入冰箱中冷藏入味1小时。

简单西式风味天妇罗

油炸鱼贝

这是一道既能当主菜也可下酒，口感酥脆蓬松的西式风味天妇罗，也是一道只要将喜欢的食材均匀裹上面衣，放入锅中油炸一下就完成的简单料理。

我推荐的食材有虾、鱿鱼、章鱼、贝类、白身鱼切片等鱼鲜，当然蔬菜炸出来也很好吃。趁着天妇罗刚出锅热乎乎的时候，撒上足量的盐，挤上柠檬汁后就可以享用了。作为今晚的主菜或下酒菜，会蛋黄酱

吃得格外开心吧。

· 食材 · 

4人份

低筋粉 …… 100克

苏打水 …… 60毫升

玉米淀粉 …… 1大勺（约6克）

烘焙用小苏打 …… 1大勺（约10克）

鸡蛋 …… 1个

色拉油 …… 适量

盐 …… 适量

柠檬 …… 适量

虾、鱿鱼、章鱼、鲈鱼等 …… 适量

· 做法 · 

①制作面衣：将低筋粉、玉米淀粉和小苏打混合。

②将苏打水和鸡蛋液倒入混合粉类中，均匀搅拌。

③将切成适口大小的食材裹上面衣，放入160℃的油中炸3分钟左右。

④充分沥去油脂，在炸好的食材上撒些盐，再挤上柠檬汁即可享用。

⑤因为面衣中加了苏打水，所以炸出来的天妇罗会更加酥脆蓬松。

甜滋滋的清爽味 

美味凉拌胡萝卜

凉拌胡萝卜（Carottes râpée）是一道蛋黄酱法式家庭料理。「râpée」在法语中有「研磨、擦丝」的词义，意指用胡萝卜细丝做成的沙拉。凉拌胡萝卜方便制作，易于保存，是一道经典常备菜沙拉。接下来我要介绍的，是在通常的凉拌胡萝卜做法基础上，稍加变化的食谱。

首先要准备不锈钢四面奶酪刨丝器和

切成纽带状的椰丝条。准备好了工具和食材，凉拌胡萝卜眨眼间就能做好。只要把胡萝卜、菠萝、椰丝条、金枪鱼和芝麻酱混合均匀就好。这道像甜点一样美味的凉拌胡萝卜，或许会成为家庭必备的基础小菜。

· 食材 · 

2人份

胡萝卜 …… 1根

菠萝 …… 70克

金枪鱼罐头 …… 50克

芝麻酱 …… 1大勺（约15克）

盐 …… 1/4小勺（约1克）

椰丝条 …… 2大勺（约13克）

黑胡椒粉 …… 1小撮

· 做法 · 

①蛋黄酱胡萝卜去皮，用刨丝器刨成细长丝状（也可用菜刀切成细丝），菠萝切成小块。

②把胡萝卜、菠萝、芝麻酱、椰丝条放入深盆中搅拌混合。

③加入吸去油脂的金枪鱼，撒上盐和黑胡椒粉调味，搅拌均匀即可。

④这道菜如果使用刨丝器刨出的胡萝卜丝会更好吃，也会更接近法国家庭的烹饪风格。 

tex&photot. 松浦弥太郎

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