蛋黄酱

百变美味美乃滋自己做最安全！

滑顺的美乃滋是餐点中的小绿叶，从三明治、汉堡到西式料理、中式沾酱都有它的踪迹。其实美乃滋是一种包容性很大的基底色拉酱，而且只需要利用色拉油、醋与蛋黄、砂糖等材料就能简单打制而成。

本身带着淡淡香气与浓稠口感特质的美乃滋，因为蛋黄里的卵磷脂具有将油与水结合乳化的功能，所以即使另外加入其他材料，只要份量掌握正确，都能均匀地融入美乃滋当中而不会使材料分离，很适合再做其他的加料调味，转变成另一种截然不同的风味酱料。

蛋黄酱今天要教大家基础美乃滋的作法，只有了解了最基本的原理，才能在其他应用上得心应手。而美乃滋的神奇之处也将就此展开！

美乃滋的神奇配方

除了基础的蛋黄酱原味美乃滋，这次也要传授你六种由美乃滋变化的沙拉酱，有空的时候打个美乃滋，

就能做成不同风味的沙拉酱、沾酱、抹酱，让你随时享受轻美食。

原味美乃滋

蛋黄2颗

橄榄油300㏄

白醋100㏄

盐1小匙

细砂糖2大匙

1.蛋黄加入细砂糖以打蛋器搅拌至呈现乳白色，加入100㏄橄榄油搅拌至浓稠状。

2.加入1/2白蛋黄酱醋搅拌再加入100㏄橄榄油搅拌至浓稠状。

3.倒入剩余1/2白醋搅拌再加入100㏄橄榄油搅拌至浓稠状。

4.加入盐搅拌均匀调味即可。

TIPS：

*加入白醋和橄榄油的时候要分次加入，避免大量的液体不易打匀。

*打美乃滋的工具一定要拭干水分，否则美乃滋会打不起来。

*橄榄油也能用色拉油等其他油品取代。

千岛色拉酱

蕃茄酱1大匙

原味美乃滋5大匙

所有材料搅拌均匀即可。

蜂蜜芥末酱

蜂蜜1/2小匙

黄芥末酱1小匙

原味美乃滋3大匙

所有材料搅拌均匀即可。

凯萨沙拉酱

芥末籽酱1/2大匙

黄芥末酱1大匙

蒜末1/2小匙

鯷鱼1/4小匙

起司粉1/4小匙

原味美乃滋5大匙

蒜末加入鯷鱼一起以汤匙压碎，蛋黄酱

再加入其余材料搅拌均匀即可。

和风沙拉酱

味醂1大匙

芥末籽酱1/4小匙

日式七味粉1/4小匙

原味美乃滋5大匙

芥末籽酱加入七味粉搅拌均匀，续入味霖和美乃滋搅拌均匀即可。

芒果沙拉酱

芒果果肉50克

原味美乃滋5大匙

芒果果肉以果汁机打匀，取出加入原味美乃滋搅拌均匀即可。

红花沙拉酱

藏红花1/2小匙

原味美乃滋3大匙

藏红花压切碎，加入原味美乃滋搅拌均匀即可。

备注：藏红花可在中药行购得。

常识小贴士

1：慎选色拉碗盘及搅拌叉匙

由于大部分的色拉酱都含有醋的成分，所以在色拉碗盘蛋黄酱和搅拌用叉匙的选择上，千万不能使用铝或珐琅材质的器具，因为醋汁的酸性会腐蚀金属器皿，释出的化学物质会破坏色拉的原味，而且对人体也有害，这点要特别注意；最好使用木制、玻璃或陶瓷材质的器具来制作色拉和盛装比较好。

2：油醋不分离

凡是有添加橄榄油的沙拉酱，记住一定要分次加入，并且慢慢搅拌均匀至呈乳状，才不会造成油醋分离的问题产生。如果过程中产生了油醋分离的情形，可以用摇晃或是持续搅拌的方式，使它重新融合即可。

3：沙拉酱的保存方法

新鲜的沙拉酱如蛋黄酱果未食用完，可装入密封容器中摆放冰箱冷藏，期限以不超过一星期为原则。含有鲜奶油或是酸奶的色拉酱，由于保存的期限很短，所以大家在调制此类沙拉酱汁时最好先预估会用到多少量，以避免因为不能食用而必须丢弃造成的浪费。

用美乃滋做料理

奶油可乐饼

材料：

马铃薯泥300克

红萝卜末5克

熟芦笋片2克

洋葱末10克、

原味美乃滋1大匙

面包粉2大匙

炸粉：

面包粉适量

盐1/4小匙

白胡椒粉1/4小匙

1.将所有材料加入调味料搅拌均匀，备用。

2.取作法1捏均分成3等份，整型成圆饼状，均匀沾裹上面包粉，备用。

3.起油锅，加热至约150℃，放入作法2蛋黄酱

马铃薯饼以中火炸至表面呈金黄酥脆状，捞出沥干油脂即可。食用前可搭配千岛沙拉酱。

TIPS：

可乐饼的食材都是熟的或者不须久炸的红萝卜或者洋葱等，所以炸的时候只要炸到表面上色就可以起锅了。

奶油鸡肉炖饭

鸡腿肉丁200克

洋葱丁50克

红萝卜丁5克

白饭100克

原味美乃滋1大匙

盐1/4小匙

起司粉适量

粗黑楜椒粒少许

1.起锅，放入鸡腿肉丁、洋葱丁及红萝卜丁，以小火炒至香味四溢。

2.于作法2入白饭翻炒均匀，加入原味美乃滋和盐以小火炒匀，起锅盛盘。

3.撒上适量起司粉和粗黑胡椒粒即可。

TIPS：

原味美乃滋以蛋、沙拉油、白醋为主成份，甜甜的风味和浓稠度拿来炖饭也非常适合对味。

焗烤筊白笋

筊白笋3根

原味美乃滋1小匙

海苔粉1/4小匙

1.筊白笋切开，放入平底锅中略煎至5分熟，备用。

2.取作法1筊白笋放上瓷盘，挤上原味美乃滋，放入烤箱以上火230℃／下火150℃烘烤约5

分钟至表面呈金黄色，取出。

3.于烤好的筊白笋上撒上海苔粉即可。

TIPS：

如果家里有喷枪，也可以用喷枪把原味美乃滋烤出色泽，除了更快上色外，也不用开烤箱哦～

夏日凉拌凉面

油面100克

小黄瓜丝10克

豆芽菜5克

木瓜丁2克

玉米粒少许

原味美乃滋1大匙

绿芥茉酱1/4小匙

芝麻酱1/2小匙

开水2大匙

日式酱油1/2大匙

1.起滚水锅，蛋黄酱放入豆芽菜汆烫，捞出泡冰水，备用。

2.同作法1滚水锅，放入油面略为?烫，捞出泡冰水至冷却，沥干水分备用。

3.所有调味料调匀成酱汁，倒入作法2面条中拌匀盛盘，备用。

4.于作法3摆上小黄瓜丝、作法1豆芽菜、木瓜丁及玉米粒即可。

TIPS：

凉面的面条可依个人喜好选择，例如：意大利面、荞麦面、鸡蛋面等都可以。

苹果燻鸡沙拉

苹果1颗

燻鸡肉20克

小黄瓜5克

小蕃茄10克

萝蔓生菜50克

原味美乃滋适量

1.苹果去皮、去籽后切片，泡入盐水中备用。

2.燻鸡肉撕小片、蛋黄酱

小黄瓜切小块、小蕃茄切片、萝蔓生菜撕小片，备用。

3.取作法1～2所有食材盛盘，淋上适量原味美乃滋即可。

TIPS：

苹果切开后一定要泡入盐水，否则很容易氧化变色哦。

蔬菜烘蛋

蕃茄丁10克

小黄瓜丁5克

高丽菜丁10克

红萝卜末2克

鸡蛋4颗

原味美乃滋1/2大匙

盐1/4小匙

1.起锅放入少许油，放入蕃茄丁、小黄瓜丁、高丽菜丁及红萝卜末炒香，倒出备用。

2.鸡蛋打散成蛋液，加入所有调味料和作法1所有食材搅拌均匀，备用。

3.取平底锅加入1小匙油，倒入作法2综合蔬菜蛋液，以中小火煎至蛋液膨胀熟成即可。

TIPS：

*烘蛋也可以倒入可烘烤器皿，移入烤箱以上150℃／下火150℃烘烤约8分钟即可。

*选择平底锅的时候，以锅面直径较小为佳，因为口径太大的烘蛋厚度会不够，煎煮烘蛋的时候可以盖上锅盖，能加速熟成并帮助表面蛋液受热。

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