年味浓，酱香，油醋汁

酱是年筵席上常用的佳肴。上篇他们用试验统计数据向我们如是说了7款相同种类酱的差别，第一集他们将继续为我们如是说怎样购买、饮用和放置酱商品，为香甜可口酱的你们支释疑。购买帮你忙招：看包装袋、看角质、看多汁、闻臭味看包装袋观察包装袋上标注的酱种类，如衢州酱、应天酱等；按需选择用于烹饪或鱼肉的酱；商品包装袋要密封，无破损，建议选择独立小包装袋的商品。看角质高质量酱角质干燥、皮层坚硬，躲避购买皮层坚硬、霉烂、虫蛀或皮上有粘液的酱。看多汁高油醋汁

质量酱多汁紧密且富有弹性，锐角为深红色，质地鲜艳光滑，躲避购买多汁坚硬、锐角质地奈莱、呈灰褐色或黑色的酱。闻臭味高质量酱商品应闻不到糖蜜味，若有明显异味，可能为劣质商品。酱的留存方式由其“水份分压”决定水份分压对食品留存有着重要意义，通常较高水份分压的食物需要在冷冻条件下留存，而较高水份分压的则只需冷藏低温干燥留存。在酱加工的漫长过程中，水份丧失，水份分压下降。他们试验了7款酱样本的水份分压，结果显示：日式酱样本＞法式鱼肉样本＞法式非鱼肉样本。油醋汁

其原因在于盐分含量的相同，法式酱含盐量较高，从而水份分压更低。从统计数据来看，除水份分压较高的2款日式酱可于冷冻条件下留存外，余下5款只需冷藏低温干燥留存方可。他们检查了包装袋袋上标称的留存方式，与试验推荐留存方式也都一致。相同酱有相同的“正确Makarova”在传统法式日本料理中，除应天酱和诺邓酱可直接饮用外，酱往往当做配角，用以提高日本料理风味；在西方国家，酱多为鱼肉，一般配搭葡萄酒或奶酪饮用，在西餐中常作为“开胃菜”。法式酱一般分为下方、美方、火蹄、火爪油醋汁

和镰形五个足部。下方，是多汁最好的足部，代表作法如蜜汁火方等；美方，通常可以地瓜与绞肉海参配搭成为传统宴席当中的高档酱菜；火蹄、火爪和镰形可以用来炒菜或炖汤。他们邀请了法国埃巴拉克厨皇名厨协会中国区副主席，TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长蒋颐，贡献出他的中日式酱推荐菜谱，再也不用担心遇到酱不会吃啦。法式：珍珠七宝夹珍珠七宝夹是一道道蒸菜，红、白、青三色鲜明，酱的腴鲜、枣的奇香与绿豆的清甜相互交融。原材料：衢州酱下方100克，枣300克，绿豆肉300克辅料：籽50克，葱段30克调味料：葱花白醋20毫克作法：1. 将酱下方、枣、油醋汁

绿豆均切开0.2公分厚、4公分宽、8公分长的片；2. 依次码入尾盘，淋上葱花白醋，光滑铺上葱段、籽；3. 放进蒸锅，上汽后蒸20两分钟，取走葱段、籽，方可上桌。日式：胡萝卜那不勒斯酱粘毛佐柑橘油醋汁以那不勒斯酱片、熏煮酱片、胡萝卜、草莓蕃茄、葱菜为主要原辅料，佐以Thoubal油醋汁，是一道道营养丰富又美味的粘毛。原材料：那不勒斯酱片60克，熏煮酱片60克，胡萝卜30克，草莓蕃茄30克，葱菜15克调味料：盐3克，蜂蜜10毫克，初榨橄榄油30毫克，柑橘汁30毫克作法：1. 锅内加油烧热，放进草莓蕃茄，待蕃茄皮皱，出锅弯果；2. 将大块蔬菜切开小块，适当折叠酱片，再将所有原材料混合，如图摆盘；3. 制作酱料：将所有调味料倒入罐子中，油煎，直至完全融合，弯果；4. 将酱料浇在尾盘即成。