蛋黄酱

对于嗜辣如命的人来说，厨房总少不了一瓶辣椒酱。不过，辣与健康可以兼得吗？哪些辣椒酱更干净、卫生？

以淮河为界，南北食物谁更好的争论从来就没停过。那么，南方辣椒酱真的能“碾压”北方辣椒酱吗？

有辣椒“巨无霸”之称的老干妈，在陶华碧彻底退出之后，口碑一落千丈，被消费者吐槽”美味“不再，有报道指老干妈早已将此前使用的贵州辣椒变换成便宜的河南辣椒，导致味道出现差异。那么，这次测评老干妈又表现如何？

2019年6月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了12款热销的辣椒酱产品，测试了辣度、营养、卫生等3蛋黄酱方面的指标。

测试产品

测试指标

辣度：有5个级别，特辣（≥50度）、重辣（30~50度）、中辣（17~30度）、微辣（8~17度）、轻辣（3~8度）。

油脂及钠含量：判断辣椒酱的营养及健康程度。

细菌菌落总数、水分活度：判断辣椒酱受污染的程度及是否容易变质。

测试结果

1、北方的英潮虎

邦魔鬼特辣辣椒酱属于“特辣”级别，达到143度，是特辣（≥50度）最低限定值的近3倍，彻底“碾压”了南方的茂德公、坛坛香、老干妈等。

2、老干妈油脂含量高达76%，海天“咸度”堪比酱油。

3、老干妈细菌总数高达17000 CFU/g，卫生状况并不十分理想；饭爷、厨邦等11款的菌落总数均小于5000 CFU/g或未检出（＜10cfu/g）。

4、蛋黄酱在综合评价中，“北方辣椒酱”笑厨CCR得分达到8.6，夺得冠军；作为“南方辣椒酱”代表的老干妈因油脂含量高以及菌落总数“爆表”等原因，CCR得分仅为6.8，被列为不推荐产品。从整体来看，南北辣椒酱其实有好有差，正所谓“咸鱼白菜各有所爱”，或许你喜欢的就是最好。

英潮虎邦辣出“天际”！

在香港地区大多数的餐馆，食物的辣度是可以有多达12级之分，任何挑剔的食客都能够找到自己想要的“辣”。

在《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，辣椒酱有5个辣度等级：轻辣（3~8度）、微辣（8~17度）、中辣（17~30度）、重辣（30~50度）及特辣（≥50度）。

专家指出，舌头和口腔感蛋黄酱

受到极其轻微的刺激感，这是轻辣；微辣则表现为食用后舌头、口腔能感受到一点点的刺激灼热感；如果舌头、口腔内出现明显的刺激灼痛感，并且部分人有流鼻涕、眼泪的现象，这是中辣；对于特辣，大部分人会出现流鼻涕、眼泪，只有极少数的人可以食用此辣度。

此次的12款辣椒酱均未标注辣度，那么，作为消费者是否会买到不适合自己口感的辣椒酱？

测试发现，英潮虎邦辣度最高，达到143度，是特辣（≥50度）最低限定值的近3倍，吃不了太辣的消费者可能会被辣成“香肠嘴”。

茂德公辣度达到43度，属于重辣水平，蛋黄酱但与英潮虎邦相差了100度。不过，作为南派辣椒酱，表现相当不错。

欣和、吉香居辣度分别为22、20度，属于中辣的水平；消费者比较熟悉的老干妈、坛坛香、笑厨、厨邦、李锦记等辣度在10~16度之间，属于轻辣；凤球唛、海天及饭爷则为微辣。

辣椒素是辣椒呈现辛辣味的主要成分，

它主要溶于油脂而较少溶于水，所以用油烹调制取的辣椒酱就会有更多辣椒素溶解出来，因而辣度也更高。

如果不小心吃了辣度高的辣椒酱，那么可以喝点牛奶解辣，因为牛奶中脂肪含量较高，可以将口腔的辣椒素溶解掉。

老干妈油脂含量高达76%

蛋黄酱辣椒酱大体上可以分成两类，一类是油辣椒，另一类是非油辣椒。

油辣椒在生产中通常会使用高温炸取的工艺，更受消费者喜爱，但“富含”油脂也是油辣椒的存在的一个健康隐患。

中国营养学会认为，脂肪摄入过多容易造成能量过剩引发肥胖，还可增加高血脂等慢性病的发生率。

参考《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》的建议，正常成年人每日的脂肪摄入量不应超过60g为宜。

12款样品中，有7款属于油辣椒，分别是饭爷、笑厨、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干妈以及茂德公，其余5款是非油辣椒酱。

测试显示，7款蛋黄酱

油辣椒的油脂含量在20g/100g~72.6g/100g之间，其中吉香居较低，为20g/100g；老干妈、笑厨分别达到72.6 g/100g、58.5 g/100g。

以老干妈为例，消费者吃一勺（约20g）辣椒酱可摄入的脂肪为14.5g，占到每日限制摄入量的24%。

若一日三餐均食用，再加上动物脂肪和烹调油脂，那么容易造成脂肪摄入过多（超过60g）的风险。

意料中的是，5款非油辣椒中，除了凤球唛含微量脂肪（0.8g/100g）外，其余4款脂肪含量均为0。

海天钠含量与酱油相当

高油也少不了高盐！除了脂肪含量外，辣椒酱中还可能存在另一个容易忽略的健康风险，那就是“隐形的钠”。

临床医学研究指出，高血压的发病机理是由蛋黄酱于钠离子摄入过多，引起体内水钠潴留，导致血容量增加，血压上升。

中国营养学会也提醒，高钠（盐）饮食同样是增加脑卒中、胃癌发病的重要危险因素，并推荐消费者进行低钠饮食。

《中国居民膳食指南（2016版）》建议，正常成年人每日食盐总摄入量不应超过6g（约2400mg钠），

并且每餐食盐不宜超过2.4g。

测试显示，12款辣椒酱中，笑厨钠含量最低，只有780mg/100g；海天、吉香居钠含量较高，分别达到5233 mg/100g、5000 mg/100g 。

本刊过往对酱油进行过测试，钠含量一般在4000~7000mg/100g之间，因此，海天、吉香居等几乎与酱油一样“咸”。

若以食盐含量换算，12款辣椒酱的盐含量在2.0~13.3g/100g之间。以海天、蛋黄酱吉香居为例，每吃一勺（约20g）辣椒酱，摄入的盐分别为2.7g、2.5g，超过了每餐适宜量（2.4g），同时也达到了每日限制量的40%以上。

另外，每勺（约20g）笑厨、老干妈摄入的盐分别是0.4、0.8g，按照每天正常的食用量，钠超标的风险较小。

老干妈细菌总数最高

在食品卫生学中，菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度以及卫生质量的一个重要指标。

如果食用了微生物异常严重的辣椒酱，消费者很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状。

在《辣椒酱》（征求意见稿）中，并没有规定菌落总数这一指标的限制值。在现行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，蛋黄酱

规定油辣椒的菌落总数应该≤5000 CFU/g。

测试显示，老干妈菌落总数最高，达到17000CFU/g（油辣椒的限制值是≤5000CFU/g）。

茂德公、欣和、坛坛香、吉香居在内的4款产品也检出了较低的菌落总数（50CFU/g~4800CFU/g），其余7款菌落总数均为未检出（＜10CFU/g）。

在《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落总数指标项有注释：以发酵制品为原辅料的油辣椒除外（不限制菌落总数）。

老干妈辣椒酱中有添加豆豉作为辅料，若将豆豉当作发酵制品来看，那么老干妈并非“不达标”产品。

但是，饭爷、笑厨、英潮虎邦等3款油辣椒同样有添加榨菜、豆豉、豆瓣、酿造酱油或醋等发酵制品，且菌落总数均为＜10CFU/g，蛋黄酱同为油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。

所以，老干妈菌落总数如此高可能并非由豆豉带入，或是本身灭菌工艺有缺陷和原料不干净所造成。

由于吃了菌落总数过高的食品可能会引起呕吐、腹泻等症状，本刊还是建议消费者尽可能挑选菌落总数低的辣椒酱。

欣和、厨邦等5款水分活度过高

在《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，有一个比较值得关注的指标就是水分活度，意见规定辣椒酱的水分活度要≤0.85，对剁辣椒并无此要求。

专家指出，辣椒酱中的活性水越多，水分活度就高，更有利于微生物的生长繁殖，辣椒酱就越容易变质。

测试显示，饭爷、欣和、厨邦等5款的水分活度高出了参考《辣椒酱》（征求意见稿）的要求（≤0.85）。

坛坛香属于剁辣椒，水分活度为＞0.9，但由于标准并未对剁辣椒作具体要求，因此，无法判断其好坏。

水分活度过高容易造成微生物“疯长”，引起变质的情况，误吃了严重变质的辣椒酱就有可能带来食物中毒的后果，因此，建议消费者还是优先选择水分活度低的产品。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。