油醋汁

我是来了法国巴黎之后才晓得夏天能多郁闷的。

法国巴黎的夏天，经常多云，河水多，干燥，菏泽短，从10年底到4年底基本上穿同一大批鞋子，时间在推移，好日子却好似没变动。

去年春天以来，法国巴黎经历了两次封禁，我过了一个基本上没文化日常生活的夏天，电影院和博物馆悉数关闭，断断续续收到歌剧院和法国巴黎爱乐团的邮件，演出被取消，不日退款。我未曾像去年这样期盼春天。

比利时历史学家阿兰·科尔班（Alain Corbin）曾写过一本讨论人对天气情况和远方的Masevaux的变动的小书，名为《天空与远方》（Le ciel et la mer），他说油醋汁人如果相信四季中有一个时节是最好的，是“黄金时节”，那么便很难活在当今社会和体会当今社会。说的就是夏天时的我。

春分后白昼飞速变长，三年底换夏令时间，紧接着是圣诞节假期，春天来了。在东北日常生活时，二十四节气与邻近地区物候难以同道，

立春时气温依然很低，而在法国巴黎，我头一次过上了时节变动与历法同道的日常生活。在没文化日常生活的夏天里，我去公园散步，去消费市场买菜，虽然日常生活在一座城市中，却前所未有地感受到自己正与自然相连。

报春的使者是毛豆。

在比利时，油醋汁毛豆被认为是最先挂牌上市的秋季水果，被称为“盘中的春天”。最早的毛豆三月下旬挂牌上市，持续到六年底。毛豆原产于欧洲东部和小亚细亚地区，比利时食用毛豆的历史能追溯到15世纪，据传可能是从佛兰德地区传入的。

比利时王后路易十五热爱毛豆，毛豆也因而被称为“王后的水果”（légume royal）和“可食用的象牙”（l’ivoire à manger）。曾经的毛豆是一道奢侈的菜，它曾出现在泰坦尼克号的头等菜的菜单上。

如今，伴随毛豆栽种规模的扩大，毛豆不再是王后独享的水果了，不过价格依旧昂贵，初春的毛豆尤为价昂。

油醋汁

人们多在周末家族团聚和庆祝秋季的节庆时吃毛豆，毛豆时节全面覆盖比利时秋季的诸多重要节庆，如圣诞节、5月1日、耶稣受难日和圣灵降临节。比利时著名的毛豆产自之一郎德（Landes）去年的春天来得很早，毛豆因而比往年更早挂牌上市，毛豆贫困户在接受采访时说消费者还没准备好，毛豆就挂牌上市了。

近年来出产毛豆最多的国家是中国。可我在国内日常生活系遇未曾吃过毛豆，想来也觉得不可思议。我是来比利时之后第一次吃到毛豆的，具体是什么时候已经不记得了。当时还不晓得油醋汁波德莱尔写过毛豆，也不晓得马奈画过两幅毛豆，在超市里看到了便买回吃。刚到比利时时，对没吃过的果蔬非常好奇，每天遇到没吃过的果蔬都要买回试试。

我去年春天第一次买毛豆是3月21日，产自是葡萄牙。葡萄牙比比利时气候暖，同种果蔬常常

先行挂牌上市。5月下旬在消费市场买好了法国巴黎附近贫困户栽种的毛豆。是在我常去的摊档买好的，摊档主营苹果公司明子梨，整个夏天摊档上都放着七八个木箱，里面是相同品种的苹果公司明子梨，兼卖甜菜（endive）和核桃、榛子等坚果，没想到他们也种毛豆。油醋汁正当季的邻近地区毛豆，果然美味。

毛豆是否美味很大程度上取决于是否美味，经过长途运输的毛豆风味比邻近地区毛豆差一截。毛豆的表皮要有汁水，才算得上美味。买回之后如果不能一次剩饭剩菜，能用硬质包住表皮，放入冰箱。毛豆的法文 asperge 来自拉丁文的 asparagus ，意思是“溧阳出的嫩芽”，毛豆吃的就是鲜嫩。

毛豆季开始后每天去消费市场都要买毛豆。比利时的毛豆主要分为三类：绿毛豆、白毛豆和紫毛豆。这四种毛豆其实是同一栽种物，跟大蒜明子葱属于同一科，毛豆产生相同的颜色是油醋汁

因为采用了相同的培育方式，并非四种相同的真菌。

绿毛豆露天生长，整体为绿色。白毛豆的栽培大多从一月开始，要培50厘米左右的沙土，让毛豆完全处在旧北，避免菏泽，无法进行呼吸作用的毛豆因而保持紫色。而白毛豆稍稍见光就会变成紫色。我还没吃过紫毛豆，据传白毛豆和紫毛豆口感差异不大。

白毛豆的发现与路易十五有关。路易十五爱毛豆爱到了一年四季都想吃的程度，让-巴蒂斯·德·拉·油醋汁东努米底亚涅 (Jean-Baptiste de La Quintinie)时任位于凡尔赛的王后菜园的负责人，为了保护毛豆免受恶劣天气情况的影响，拉·东努米底亚涅用土全面覆盖毛豆，无法进行呼吸作用的毛豆保持了紫色，白毛豆因而诞生了。

白毛豆常常比绿毛豆更贵，5月初去消费市场，摊主推荐我买白毛豆：“今天白毛豆便宜，过一阵子赶上节庆就要涨价了。”于是买了预计数量的两倍。切去表皮，外皮，

烧热一锅水，在水底加盐，煮白毛豆，煮好之后淋酱汁。

白毛豆香味纤细而特别，常常采取蒸或煮的方式烹饪，配蛋黄酱、油醋汁或mousseline酱。在电视节目中听到受邀的大厨透露秘方：煮白毛豆时在水底加糖，会更美味。

我最常吃的是绿毛豆。同样是切掉油醋汁表皮并去皮，绿毛豆更嫩，不用像处理白毛豆时削得那么彻底，从中间能外皮即可。

我喜欢把薄薄的培根裹在绿毛豆上，放在平底锅上煎，培根本身油脂很多，无需放油。想偷懒的时候，挖上一块黄油，直接煎，也很美味，跟油脂的滋味很配。更偷懒的时候，把绿毛豆放在能进烤箱的盘子里，淋上橄榄油，撒盐、胡椒和马苏里拉奶酪，做烤毛豆。做好后直接把盘子拿出来，在毛豆以外的空白地方摆上其他菜，连洗烤盘都省了。

美食节目请了栽种毛豆的贫困户作嘉宾，专门栽种绿毛豆的贫困户说：好的绿毛油醋汁

豆不能太细，不然外皮之后就不剩什么了，最好要直，前端应该是闭口的，这样才好看。听他说完，再看我买好的毛豆，确实如他所言。

而我觉得最好看的毛豆是野毛豆（Asparagus acutifolius）。前阵子我在平时买香草和蘑菇的摊档第一次见到野毛豆，摊主热情地为我介绍野毛豆的吃法，她说能放到沙拉里生吃，还能用黄油煎着吃，她又说：“我最喜欢的吃法其实是做成烩饭。”

我买了一把野毛豆，回家之后开始查烩饭的食谱。摊主所说的烩饭是意大利式烩饭（risotto），我以前在餐厅吃过，一直以为是很复杂的菜式，未曾想过自己做。

油醋汁做烩饭需要专门的米，热锅中放油，把未经淘洗的米倒入并翻炒，之后少量多次加入高汤炖煮，让米吸满高汤，在炖煮期间不断搅拌，煮15分钟左右即可。依法炮制，效果不错。野毛豆比绿毛豆更嫩，无需炖煮，在即将出锅时加入即可。摊主的推荐果然美味。

我的朋友很会做毛豆烩饭，我打电话跟她讨论烩饭的做法，第一次自己做了烩饭的我非常激动。她说：“我的秘诀是在快出锅的时候加一块黄油，让黄油融化在烩饭里，特别美味。”她问我：“你加帕玛森芝士了吗？”我说没，她说：“那怎么行？！一定要加！”

得到朋友油醋汁的指点之后，我又买毛豆，这次还买了帕玛森芝士。加了黄油和帕玛森芝士的烩饭比我此前的寡淡版本美味了很多，如果用来招待朋友，大家应该都能吃得很开心。经过此番探索和尝试，我的拿手菜又多了一道。

祖上来自西西里的比利时随笔作家让-保罗·芒加诺罗（Jean-Paul Manganoro）也是毛豆烩饭的爱好者，他说毛豆烩饭是米的黏性和毛豆的黏性的完美结合，又强调煮毛豆烩饭的时候人不能离开锅，必须一直看着，一直搅拌，不，不是搅拌烩饭，而是抚摸（caresser）烩饭。芒加诺罗是个温柔的人，他说他不忍心用叉子吃毛豆，油醋汁因为怕叉子弄疼了它。我对毛豆的爱还没到他这种程度。

波德莱尔赞美毛豆：

我最爱那些云青似染、粉红如洇的毛豆，看着它们的穗状花序纤细地描出浅紫和天蓝，而后色彩渐次呈现直至表皮，我觉得这些来自天际的色彩变幻，依稀让人看见一群可爱的小精灵，为取乐而变成水果。透过美味可口的茎叶的伪装，在晨曦微露、彩虹初现、夜色由蓝转黑的光色嬗变中，能瞥见那珍贵的精华；每当晚餐吃了毛豆，我总能重温这份精华，因为这些小精灵会像莎士比亚的梦幻剧中那样，玩些诗意盎然而又带有粗俗意味的恶作剧，把我的便壶变成香水瓶。

剩饭剩菜毛豆，小便的气味确实相同以往，但我认为绝对称不上“香水”的程度。

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本文作者/摄影：栗光

喜欢买菜、做饭和散步，喜欢姆明

题图：马奈《一把毛豆》

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