1.太原菜色

无论是是咖啡店后厨的烹调还是在家庭成员日本料理中，酱料都是必不可少的食材乳化剂酱料不仅能使食材保持干燥，增加香气，还能发生改变其质地和外形但有的是大厨正弦的酱料常常会得不偿失，淋在食材上香气不是略为辛辣就是稍作忧愁，这是为沙拉汁什么呢？。

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那时【烹调自然科学】将告诉你正弦酱料另一面的自然科学基本原理，掌控它安安心心正弦各种酱料，给你的菜谱破格，让你的咖啡店利润最少增加一倍！1油醋汁这种做 想必菜谱有科新耳？利用相同的原材料可以正弦相同的酱料，那时我们以油醋汁为例，来详解正弦酱料的基本原理。

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油醋汁又称为红油醋汁，是中餐各式各样沙拉沙拉汁的调味料之一。只不过制做油醋汁只需要油和醋三种原材料，将他们混和在一起拚命烘烤，直到使它们鲲的三位一体方可。

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或许十分单纯易做！不过，如若绿豆沙拉下锅的油醋汁已经重油分立，你会发现出口处的香气可能将浓重难闻，随即可能将还会觉得平静而辛辣这原因在于烘烤好的油醋汁，随着时间的推移，油和醋又开始分立，最后分为沙拉汁独特的固体，这时享用下锅油醋汁的沙拉，醋的忧愁和油的稍腻会觉得比较明显。

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享用最好的油醋汁必须油、水融合，最少淋在沙拉上食用时不可分立那么如何做才能达到这种的效果呢?2利用乳化剂 避免上述情况的发生乳化剂有助于醋和油结合成均匀混和的酱料并长期维持融合的状态许多乳状物都含有乳化剂，沙拉汁例如蛋黄，黄芥末、美乃滋！。

以蛋黄为例，蛋黄中含有大量卵磷脂（又称为为蛋黄素，被誉为与蛋白质、维生素并列的"第三营养素"）。卵磷脂分子具有两个极端的功能：一端受水吸引，与水相溶，另一端则排斥水，与油相溶。

单纯来说，就是在油和醋烘烤过程中油醋结合，然后加入蛋黄，利用蛋黄将酱料变得粘稠，同时让即将分散的液沙拉汁滴与蛋黄融合，从而保持油醋汁的稳定性3哪种乳化剂的乳化效果最好？上面提到了三种乳化剂，究竟哪种乳化剂的效果更好？。

蛋黄的乳化效果最好，黄芥末次之，美乃滋的乳化效果是最差！接下来我们通过一个实验来搞清楚这件事情。我们使用三部装上烘烤器的直立型烘烤机分别制做三份油醋汁，以确保食材的烘烤程度相同。【实验步沙拉汁骤】

1、在每部烘烤机的烘烤盆中，我们先倒入1/4杯醋；2、在3部机器中分别加入1大匙黄芥末、1颗蛋黄、1大匙美乃滋；3、烘烤机以高速搅打的30秒中；4、每部机器中倒入3/4杯油，每隔15分钟记录一次搅打效果

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5、为了方便对照，在另一部直立式电动烘烤机中制做第四份油醋汁，不过这次不添加任何乳化剂，只使用醋和油来制做【实验结果】不添加任何乳化剂的油醋汁在烘烤完成后就立即分立了，才经过15分钟，油和醋已经泾渭分明了。

而芥末油醋汁在30分钟后就开始分立。

加入美乃滋的油醋酱经过1个半小时开始出现油沙拉汁水分立迹象。

添加蛋黄制做的油醋汁显然最为稳定。烘烤完经过3小时候，酱料仍然呈现乳化状态。

4乳化效果好？至于滋味如何？虽然加入的油醋汁融合效果最为稳定，但蛋黄让酱料有一股蛋味，试吃员并不喜欢美乃滋并未增添太多香气，不过其带入的淡淡奶油香气备受试吃员青睐而加了黄芥末的油醋汁公认为滋味最棒如果你能确保顾客沙拉汁能在短时间内吃掉下锅了油醋汁的沙拉，那当然选择最美味的油醋汁。

如果顾客就餐时间较长，不能在短时间吃完怎么办？这种情况下，有经验的大厨会选择一种更加大胆的方式来制做油醋汁：多种乳化剂同时使用！1大汤匙醋和3汤匙油，然后加入1/2茶匙具有超强乳化能力的的蛋黄酱，再加入1/2茶匙既乳化稳定又拥有美味的芥末沙拉汁。

这种的油醋汁效果更加

所以乳化剂是可以视情况混和使用的若制做的酱料必须彻底融合正常状态下无法混在一起的固体食材，势必得使用蛋黄、美乃滋、黄芥末等乳化剂除了稳定性，好的乳化剂绝对可替油醋酱破格，如果你家咖啡店苦于做不出好吃的酱料，不妨试试！。

你还知道什么比较好的乳化剂吗？记得在留言区留言和大家一起分享哦沙拉汁！关注【博览餐饮】微信回复“烹调自然科学”查看往期 内容博览餐饮倾情打造的免费栏目，参考书目有71本，全部来自海外经典烹调自然科学书籍，并参考了国际顶级厨艺学院——蓝带厨艺学院的教学内容，确保呈现给您的是一个【专业】【自然科学】【严谨】的内容。

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