今天在开篇前先说说两个事情哈. 第一件就是在过去两个月里平均每周都分享了2-3个菜谱，反应很不错，平均每篇文章都有十几万的阅读量，也收到了很多朋友们的各种私信和评论，在这里先谢谢大家的支持！作为一个业余爱好，只要反应好的话就会继续写下去跟大家分享更多好吃的！

第二件事情，近来我微博里来了几个个别人士，沙拉汁一上来就说粗口，有人说煲仔饭不用广东腊肠就不能够叫做煲仔饭，还出言“妖”了（虽然事后删评论了）我在这里想表达的是：这些菜谱花了不少业余时间做样板和拍摄加码字，免费发上来跟大家做交流，您不喜欢，看不惯可以不来，但是请上来的朋友们说话自重，不尊重人的一律拉黑，连话都不会好好说的人直接反应了个人的素质，梁沙拉汁爷不屑交这类朋友，口型对不上号，大家没有什么可交流的！走好不送，看路千万别扑街啦！。

言归正传，今天这篇我们来聊一聊蛋黄酱，美乃滋，沙拉酱沙拉酱（色拉酱）和美乃滋看似非常相像，最大区别在于油的含量含油量达65%以上的称为美乃滋，现代为降低卡路里研制出油含量在65%以下的属于沙拉酱/蛋黄酱。

蛋黄酱可能是沙拉汁很多亚洲人刚接触西餐所会吃到的东西之一经历过上世纪九十年代的朋友们都会记得，改革开放初期，很多高档香港粤菜餐厅都会把一个龙虾沙拉，大虾水果沙拉什么的当成个无以伦比的高档前菜上桌，基本上就是焯熟后冻冷的海鲜加水果拌上一大坨现成买来，稍微加点柠檬汁，炼奶调制过的蛋黄酱，然后拼命雕龙画凤的一盘东西，价值不沙拉汁菲，今天偶尔还会碰上，让人无言以对?。

随手在超市便利店里拿起一瓶甜的要死的卡通头像沙拉酱看看成分： 植物油、白砂糖、水、鸡蛋、食醋、食盐、食品添加剂、香辛料加工原料为转基因大豆油?价格也不便宜，那么，在家里做有多复杂哪？下面篇幅就教大家用专业的方式做出好吃又健康的蛋黄酱。

备料很简单：葡萄籽油，白沙拉汁葡萄酒醋，新鲜鸡蛋，大藏芥末，盐。正式的专业厨房因为大量制作还需要保存较长时间还会用上黄原胶，家里没有必要，可忽略。

工欲善其事 ，必先利其器在这个菜谱，你会需要一个电子秤，手持电动搅拌棒，深量杯和汤匙. 看到这里有人会问：我没有搅拌棒，手动打发可以吗？答案是：当然可以！区别就是一个字，曰：“累”！现沙拉汁代科技改善生活，有条件的何苦为难自己哪？?。

下来这个步骤是有两面性的说白了就是似乎个人对专业细节的关注度和身体的健康情况可以选择照做或者忽略从食品安全卫生角度来说，任何生鸡蛋制品都会带有大肠杆菌，一个最安全的做法是把鸡蛋在67℃摄氏度以上低温烹饪30分钟，把大肠杆菌都尽数消灭，就能确保食品安全。

当沙拉汁然，看到这里有人就会跳出来说：我上次做蛋黄酱用的就是生蛋黄，吃了也没出事，哪这里是否危言耸听？答案是：你运气好，身体状况也刚好比较健康，所以没被细菌感染上但不代表每次都会运气好的！作为一个专业人士，既然都花时间教大家了，就会教您用最专业的方式制作，爱听不听！?。

不知道鸡蛋里大肠杆菌是怎么一回事的看沙拉汁这里，http://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404048314973686535

看到这里，还是要坚持专业的人儿先准备45克鸡蛋黄。（大约4个鸡蛋）我这里四个鸡蛋黄共48克，超一点我就全用上了。先把鸡蛋黄搅拌均匀，然后取个保鲜袋子倒入，拿个汤匙尽量刮干净，一沙拉汁点儿不浪费！?

接着，如图所示那样尽量的把袋子里的空气挤压出来，把密封袋子封口。

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密封做到位的袋子应该是像图片里那样的，蛋黄在底部，整个袋子服贴没有气泡。

把蛋黄放入一个预热67C摄氏度沙拉汁的恒温水缸里。

用两个文件夹子固定住，确保蛋黄是泡在水里的。

盖上盖子，67C摄氏度恒温水煮30分钟杀菌。要是对自己和家人身体健康有无比信心的人儿可以自主选择忽略以上步骤，直接用生蛋黄制作。专业户或餐厅就得更加小心了，一次食品安全事故足以把企业的声誉毁了。

等待鸡蛋黄在煮的时候，先备上其他原材料。大藏芥末沙拉汁：20克葡萄籽油：300克柠檬汁：15克白葡萄酒醋：10克细盐：1克清水：25克

半小时后，把鸡蛋黄从袋子里取出稍微散热。接着把蛋黄勺入清水，盐和大藏芥末的混合体。

用搅拌棒把材料充分混合。

有需要的话换个比较深的容器，葡萄籽油要分开几次加入，边加边搅拌，确保油分被均匀吸收，边搅拌会看到混合物直接涨发成为沙拉汁半固体形态。接着把白酒醋和柠檬汁也混入搅拌均匀。

最后检查状态一个合格的蛋黄酱必须以一种半流质的状态挂汤匙，足够厚重，能够在沙拉里头均匀拌上各种配菜，但不是像超市买回来哪种硬糊糊像一坨白色?的暧昧东西??有了这个基础蛋黄酱，可以变化的非常多加入适量的山葵酱就是“山葵沙拉酱”，搭配搅碎的酸黄瓜，洋沙拉汁葱，番茄酱等就是“千岛汁”，搭配炸过的培根碎和黄芥末籽糊（Dijon Mustard)就是“培根芥末酱”，随心所欲，千变万化。

故事讲完，接下来广告时间！业余码字纯凭兴趣跟大家分享一下烹饪的乐趣与经验，要是大家喜欢看的话希望多多转发分享给朋友们反应热烈我才会有原动力继续往下写爱烹饪的好人儿请多关照淘宝沙拉汁"梁食" http://t.cn/RVghVSa。

梁食订阅号: JLCC2006梁子庚餐饮概念工作室的服务号：JeremeLeung2014

下期预告：如何制作传统的白糖伦教糕!  敬请期待关注!

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