商品应用领域科学知识普及化

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采用沙拉酱制做烘培商品须要特别注意的安全可靠事宜

沙拉酱

沙拉酱是我们经常看到和吃到的一种酱汁，沙拉酱不但美味而且还含有丰富的营养，经常吃沙拉酱可以起到促进消化和补充营养等作用。在烘培制做的商品中，沙拉酱在面包、蛋糕中的应用领域十分广泛，不仅可以应用领域在热加工的商品，也可以应用领域在冷加工的商品中。随之而来的就是冷加工要特别注意的卫生安全可靠和采用问题，尤其在炎热的夏季，更加须要严格管控，确保食品安全可靠。

下面我们来谈谈食品安全可靠生产中须要特别注意的几个细节

常规的卫生消毒和生熟分离，相信大家都是知道，现在突出讲讲几个危害关键控制点：

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物料卫生：

生产过程中所采用的原材料、辅料，包装材料均应检验合格后方可采用，包装物在采用前必须彻底沙拉酱清洁消毒，避免污染，规避污染源。

a.浪辰沙拉酱采用斜口包装袋的设计，方便直接挤出于食品表面，无需借助裱花袋，防止二次污染，而且方便储存，开封后没有挤出采用的沙拉酱必须重新密封、封口，放入冰箱冷藏、并且尽可能快地用完，为安全可靠采用，卫生和商品保鲜工作应做到更加细致。

b.沙拉酱在冷加工中如果确实须要挤出容器采用，必须按须要挤出材料的采用量，同时特别注意容器内的材料和用具卫生，接触沙拉酱的容器和用具必须专用，采用消毒柜对容器及用具作每日的高温或臭氧消毒（第二点对此有详细的说明）。

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生产工具的卫生与管理

a.生产区域内所有各器具、容器、设备、工具、台、椅、清洁工具等均选用无脱落物、容易清洗、易消毒、不生锈、不长菌的材质，不能采用竹、木、陶瓷、铁等材质，不能采用不易清洗、凹陷或凸出的器具和容器。

这一点我们重点讲解冷加工装饰，采用沙拉酱应该采用什么用具比较合适。如下图，一般都离不开这两种：

（刷子图片打×）采用刷子是不正确的，有很多师傅习惯用毛刷将沙拉酱涂于商品表面，这种习惯一定要改掉，因为毛刷的构造无法将它内部完全彻底清洗及消毒杀菌，极易造成污染的源头，同时还会掉毛，所以不应该采用。沙拉酱

（抹刀图片打√）采用抹刀也是正确的，采用两个小时或加工完一个品种后必须清洁干净，用消毒酒精或消毒机消毒方可再次采用。采用习惯采用毛刷的师傅建议改为采用抹刀做涂抹商品的工具。

b.采用的清洁工具要及时清洗干净、消毒并及时干燥，并至于通风良好的地方，在规定的位置放置。用前、用后要检查拖布和抹布是否会脱落纤维。不同生产区域的工具，不能混淆采用。

c.生产区域内的所用工具应该专人负责，各采用区域范围的工具不得随意传出本区域，外来的生产工具也不允许进入该生产区域。

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生产环境和物料储存的卫生要求

a.原料、辅料、内外包材应该储存与遮阳、通风良好的场地、地面平整，有一定的坡度，便于清洗、排水，及时剔除腐败、变质、霉烂、有异味的原料、铺料。按规定的方法进行处理，防止污染食品和其他原料、铺料。

b.各类冰箱冷库，应该根据不同要求，按规定的温度、湿度储存。

c.原料、辅料、内外包材储存的场地和仓库，应该有防鼠、防虫、防火等设施。

4沙拉酱

包装成品的要求

a.包装的内外包材要干净、整洁，无破损，如是回收的要标识说明。

b.商品内包装的口袋要封口严密、标签要贴放正确；每次包装完毕后，在入库以前，要随机抽查5件商品进行检验。

c.商品的标识要标明品名、规格、批号、生产日期。

d.在包装的时候要特别注意自己的个人卫生、操作规范，要关好与外界相连的门窗，防止与外界空气对流。

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特别注意控制微生物变化对烘培商品的影响

a.采用沙拉酱制做的烘培商品，最好放置于温度适宜的环境中销售。尤其在春夏季节运输和存储过程中尽量避免商品忽冷忽热，否则，容易诱发细菌等微生物滋生而导致商品变质。最理想的条件是置于冷藏的环境中存储和销售。

b.制做者应避免手部带伤操作，尤其是采用沙拉酱加工熟食的烘培商品时，操作者手上的损伤处接触到食物后，容易产生金黄葡萄球菌及其它致病菌而造成商品细菌污染，会直接导致食用者产生腹泻、呕吐等病变症状。

c沙拉酱.采用沙拉酱进行熟食加工时，如果与熟食肉类（如火腿片、午餐肉、香肠等）、熟鸡蛋、煎鸡蛋等接触的，须要特别特别注意商品的卫生和时间、环境控制，如三明治、汉堡包、热狗包、肉松包等应尽快食用完毕（不是即食的熟制沙拉类商品最好不要采用熟、煎鸡蛋进行加工），或置于冷藏条件下存储和销售。避免商品放置时间过长和环境温度的变化影响，令沙拉酱的酸性物质和蛋白质渗透进肉类里面而容易诱发肉类的腐变，导致商品产生致病细菌等微生物（如金黄葡萄球菌、大肠杆菌等）而变质。

d.特别注意在加工熟食商品的过程中，包装物料和用具、操作环境、人员等的卫生清洁以及消毒灭菌工作，做到工具专用、操作间（环境）专用、人员专做，避免微生物等细菌对食品的直接或间接污染。

e.发现商品出现异常状况，如商品包装出现涨袋，变色，变酸、异味等情况，应及时检查或处理，不能粗心大意或心存侥幸，避免不必要的食品安全可靠事故意外发生。

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