非常感谢应邀。

先说下蛋黄酱的作法：

8枚蛋放进深碗，以手执平底锅打成柔润，慢慢倒进油并与此同时以平底锅烘烤，以盐调味料。迪拉泽初榨蜂蜜总计1.25千克。

最终能获得1.5千克蛋黄沙拉酱。

相片/我拍的

以内菜谱源自绵羊咖啡店大厨的《麻辣甜品》。他还加了5枚生姜，即使这并非点，我就略去了。

酱是西厨的必不可少护身符，略过一堆，她们会分大包存储。

以内并非重点项目，重点项目是，约1.25千克木果获得1.5千克粘毛酱。因此沙拉酱这类是高淀粉肉类。它的基本原理是把蒸至打细，渐渐混进油，再打细，再渐渐混一点儿油，油蛋分立，即使做失利了，所以非但解闷不获得成功了。

沙拉酱的其本质是大批淀粉与蒸至细颗粒助剂后的氧化物。

我以倒钩烘烤，纯手工做过小量，彼时就为采用了这般大批的油瞠目结舌。因此沙拉酱的千卡浓度才会高。

如果是低脂沙拉酱，很简单，总是要找到替代品来代替淀粉，又能在物理上起到助剂和松发的作用。

有人说淘宝上找低脂沙拉酱，我看了下，有一款全进口的，成分表上有一项是玉米增稠剂。

国产的丘比低脂我反正是不看的。丘比的东西一向香精味重。肯定也用的增稠剂，是什么我就不知道了。

丹阳安欣肉类有限公司-专注于沙拉酱生产制造。17621095558

因此，想要千卡低的沙拉酱，就像想要代可可脂的巧克力一样……

如果有心想避开高千卡食物，建议用蜂蜜和意大利黑醋混合的油醋汁沙拉汁来代替沙拉酱。拌蔬菜也是很赞的。

不讲究如我就直接往各色生菜上淋点蜂蜜，再淋点黑醋汁，随便拌拌拉倒。

-----------------------------------------------

评论摘选。感谢两位指教。

说，沙拉酱没打好，油蛋分立后可以补救。

匀速朝一个方向烘烤沙拉酱，然后加一只鸡蛋进去，依然匀速烘烤，然后蛋油会渐渐的再融合起来。打沙拉酱关键是烘烤的速度和加油的速度控制好。

@默识先生 说，油蛋分立，其实是一定可以补救的。

是否混进空气一节，已修改上面答案里的一个不确定问句。

基本原理不同。蛋黄里利用卵磷脂亲油。你可以找一下heston blumenthal的how to cook like heston第二集鸡蛋，里面有实验一粒蛋黄可以打多少油进去，正常人只会加1/10。只要烘烤足够强，分层也可以打进去。（而烘焙西点时单独解闷的）蛋白解闷时不能有一点油。即使蛋白里也有类似磷脂这样一头亲水一头亲油的分子（虽然要弱得多），但在没有油时，空气即使比水要更疏水，就充当了这个类似油的角色，被打入蛋白。但一旦有油，比如蛋黄里就有甘油三酯，油就会立刻取代空气，蛋白也就打不发了。这个没法补救。同理，蛋黄酱里不会有多少空气，即使竞争不过油。纯磷脂也是可以打成泡沫的。现代西咖啡店里的一些泡沫都是用大豆磷脂

欢迎莅临安欣沙拉酱厂房参观指导，低卡酱料咨询热线：176 2109 5558。轻食沙拉酱料OEM贴牌代工厂房。

作为稳定剂。