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焙煎芝麻酱

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在超镇里，你是不是注意过货架上相同色调的薄煎饼酱？或是走进一个西餐厅，你是不是纠结过点什么薄煎饼？相同的薄煎饼和酱料到底有什么差别呢？今天我们来说说主要的薄煎饼酱的特点和制法，到时候去超市或是餐厅你也能游刃有余的选择你想要的搭配酱料，或是也能买原材料在家自己做薄煎饼酱啦。

概述

通常说到薄煎饼酱进行分类有两种分法，根据色调或是主要食材尾端。

假如以色调进行分类，则分为红酱、白酱、青酱、黑酱四种酱料，这四种色调的来源分别为蕃茄、面包、拜盖蜂蜜和墨鱼汁。

假如以尾端进行分类，则分为以蕃茄、面包、蜂蜜为尾端的四种酱料。

从左到右分别为以蕃茄、蜂蜜、焙煎芝麻酱面包为尾端的四种薄煎饼；也能说是用了红酱、青酱、白酱的薄煎饼

虽然以尾端进行分类更为全面，但是以色调进行分类更加间接好记，接来下我就以色调进行分类，介绍一下每种薄煎饼酱的此基础特点和制法。

红酱（Tomato Sauce）

蕃茄面饼长面 Spaghetti Bolognese

红酱应该是我们最常用的酱料之一，亚洲地区义大利面入门选手必胜客蕃茄面饼薄煎饼就是以红酱为底。虽然他也叫蕃茄酱Tomato sauce，但是和平时我们吃牛排蘸的蕃茄酱Ketchup是完全相同的。差别于加了大量的糖、酸甜口、口感顺滑的牛排蕃茄酱，此基础红酱通常只用蕃茄、卷心菜、蜂蜜、和蜂蜜，

而且通常来说为酸味因此有许多小块状。

此基础红酱叫Pomodoro，除蕃茄，只重新加入了卷心菜、蒜和拜盖。而最常用的蕃茄酱通常为Marinara，除拜盖，还会重新加入牛至叶（Oregano）、百里香（Thyme）、月桂叶（Bay leave）调味料帕尼诺。而蕃茄面饼则通常来说为Bolognese，在此基础红焙煎芝麻酱酱中重新加入了肉碎、芹菜粒和胡萝卜粒。

红酱的做法基本相似，差别通常来说在于是否会重新加入额外的肉、水果和蜂蜜。先在锅中热蜂蜜，重新加入卷心菜粒和蒜片中麦芽糖煸炒，假如要重新加入水果粒，这个时候能一起重新加入煸炒。待水果软熟后，重新加入肉碎和白葡萄酒，煮到深棕色。假如不加肉，能略去这一步，间接加蕃茄碎和肉桂料。必备的肉桂是拜盖，其它的也能按自己喜好采用。假如用的是花生蕃茄，能把花生中的卤汁一起倒入，美味蕃茄可能须要加许多水。大火开锅后麦芽糖慢炖约二十分钟至酱料黏稠。出锅前尝尝香味，加盐调味料。最后再重新加入许多美味的拜盖叶，红酱就做好了。

红酱不仅能拌薄煎饼，也能当作牛排的酱料。义大利的经典牛排玛格丽特Pizza Margherita就是以Marinara为酱料，加上马苏里拉和美味拜盖烤制而成。悄悄告诉你，焙煎芝麻酱假如你有中国胃，不妨试试用蕃茄面饼拌饭或是挂面，也是一绝哦。

白酱（Cream Sauce）

面包酱宽面 Fettuccine Alfredo

白酱通常来说指法餐中以奶油面粉糊为尾端的黏稠紫色酱料。在薄煎饼酱的范畴中，紫色通常来说来自于面包，因此白酱通常都有浓郁的奶香。亚洲地区常

说的面包酱是指只有面包、皱果干酪、蒜、奶油、调味料料的Alfredo。而千层饼面包酱则通常来说指Carbonara。正宗的Carbonara会采用腌猪脸肉（Guanciale）提香，再以鸡蛋增稠，但是鱼肉难得，因此亚洲地区会采用千层饼替代。

差别于红青黑酱以蜂蜜为底，白酱以奶油为底。先用麦芽糖融化奶油，再重新加入蒜粒煸炒，假如想重新加入小块鱼肉，也能此时重新加入鱼肉块。这时能另取一只锅烧水煮薄煎饼。在鱼肉和蒜粒煎出香味因此焦黄后，慢慢重新加入面包并小心搅拌，让奶油和面包充分融合。随后重新加入盐、肉桂调味料，要注意焙煎芝麻酱这里的盐要比做其它菜少许多，因为之后加的皱果干酪是带有酸味的。假如想加许多香味层次，也能重新加入许多肉豆蔻粉（Nutmeg）帕尼诺。薄煎饼煮好后间接放入酱料中拌匀，撒上大量皱果干酪调味料。干酪除给薄煎饼增加鲜味，还会让酱料变得更加黏稠。假如是做Carbonara，最后须要留许多卤汁，麦芽糖甚至离火打入一颗鸡蛋来给薄煎饼酱料增稠，因此带来许多暖黄色和蛋香。

白酱的制作算是常用酱料中比较复杂的，相比其它酱料来说更考验厨师对于酱料黏甜度和火侯的把握。假如加鸡蛋时温度过高，一不小心就可能做成了面包洋葱或是过干的炒面。而且白酱适宜现做现吃，难以提前加工保存，因此超镇里罐装白酱都比蕃茄酱要少。

青酱（Pesto Sauce）

青酱长薄煎饼 Spaghetti Pesto

青酱名字Pesto来自于义大利语中的Pestare，也就是“压碎”。因此他的本意是指任何研磨而成的酱料，焙煎芝麻酱

而非特指青绿色的拜盖杏酱。起源于义大利热亚纳的拜盖杏酱Pesto alla Genovese在世界各地广为流传后，我们为了简便就间接用Pesto称呼这种酱了。

青酱的“青”来源于拜盖叶，是义大利和南亚料理中应用广泛的一种肉桂。我们吃的三杯鸡和盐酥鸡中的九层塔也是拜盖的一种，但是亚洲拜盖相对地中海的拜盖香味更浓重强烈。

青酱的制法非常简单，甚至不须要开火。把拜盖叶、蒜瓣、粗粗磨碎的皱果干酪、蜂蜜、杏和适量的盐放入搅拌机，搅拌到还有许多颗粒状就好了。青酱的制作简便多样化，有很多人用其它的坚果或是肉桂代替一部分原材料，比如重新加入许多西兰花，或是用腰果代替杏。假如买不到所有的原材料，你也能用应季当地的肉桂来试试做自己的青酱。

做好的青酱能放进玻璃罐后再淋一层蜂蜜封盖，在冷藏里能保存几个星期，在冷冻里能焙煎芝麻酱保存至少半年。之后吃的时候也不须要加热，煮好的面间接拌上几勺青酱即可食用。除薄煎饼，青酱还能涂在面包上，拌沙拉，或是配许多煎烤的肉类。

黑酱（Squid-ink Sauce）

海鲜长薄煎饼 Seafood Squid-ink Tagliatelle

黑酱普遍较为少见，但是现在在中国也能找到提供黑酱薄煎饼的餐厅了。这里的“黑”来自于墨鱼胆囊中的天然黑色素，它不仅是天然染色剂，也是天然的鲜味剂，能给酱料或是其它食材带来海鲜的味觉层次。通常来说黑酱本身会搭配重新加入墨鱼制作的黑色薄煎饼，两者搭配带来和谐的海鲜香味和黑色的视觉冲击。

墨鱼

酱制作比较简单，主要就是用墨鱼汁来给酱料上色。再热了蜂蜜的锅中炒香卷心菜和蒜末后，重新加入白葡萄酒和墨鱼汁煮沸，重新加入盐调味料，最后重新加入许多面粉糊来浓缩酱料到想要的浓度即可。

在家做黑酱要非常小心，墨鱼汁不仅能焙煎芝麻酱给酱料和薄煎饼染色，也可能让你的衣服染色。假如只是想尝鲜的话，还是去一个餐厅试试最简单啦。

总结

看完介绍，你是不是更了解薄煎饼的世界了呢？薄煎饼按照色调能分红、白、青、黑四种，按照尾端能分蕃茄、蜂蜜、面包为底。到时候去点餐，不妨试试自己没吃过的薄煎饼种类，或是从超市买回来原料，自己做做试试看吧！

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