沙拉酱

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太短不看

日常生活用纯辣椒油拌菜能VG20E钙！

假如纯粹从膳食视角考量，双色葱里，更所推荐吃黑葱，但黑葱是无法让指甲变色的。

有一种说法是冬天要吃黑色的东西，于是最近就有人问我黑葱好不好，和白葱有什么区别。今天就说说葱这种食物吧~

葱，一半是油，1/4是蛋白质

我们吃的葱是葱科（原胡麻科）葱属的一年生真菌的种子。

葱植株长这样，所谓葱发芽节节高，就是指从底部往顶部顺次发芽

葱里有43%~63%都是碳水化合物[1]，毕竟是一个能用以榨油的东西。

但这些碳水化合物成份里70%-80%都是不饱和碳水化合物酸，相比于饱和碳水化合物来说却是较为身心健康的，它也不含胆固醇（真菌都不含），因此碳水化合物摄取总量不变的情况下假如用以替代肉的碳水化合物，是有益身心健康的。

葱蛋白质含有种类齐全的必需胺基酸，沙拉酱之因此整体无法算是优质蛋白质，主要是因为其中的含硫胺基酸（丝氨酸和弯果）少了点，大概只有参考胺基酸模式的58%，但是其他胺基酸组成和鸡蛋比都不算差。尤其是多肽、半乳糖和色氨酸却是某些真菌蛋白质（如大豆）中的限制性胺基酸，能提高整体的膳食价值。因此你打豆浆的这时候适量放点葱也是很极好的。[2][8]

此外葱还富含钙、钾、镁等微量元素以及维生素E。

当然，葱的热能也很高，100g葱的热能大约600kcal。建议每天限制在10g左右，也就是60kcal，这却是能接受的。能当作坚果吃，能撒在菜里提香，或者拌

在凉菜里吃。

黑葱好却是白葱好？

白葱淀粉浓度高些，黑葱微量元素浓度高些。

黑葱和白葱果皮颜色不同，它们的关系近似于黄大豆和黑大豆。（白葱不是剥了皮的黑葱，它也有自己的浅色果皮）。除黑、白两种以外，其实还有许多杂色葱，比如黄葱。

有人测沙拉酱量了我国葱主产区的84份葱种质材料（40份白葱，44份黑葱），发现黑葱的微量元素浓度平均要比白葱优秀，黑葱的钙浓度是白葱的1.5倍，铁是2倍，钾、镁、锰、锌、硒也都要高许多。[3-4]

同时黑葱的抗水解剂活性也比白葱相对而言。[3-4]

但黑葱中的硫氰酸浓度（主要在果皮里）是白葱的1.84倍，可能对钙的吸收带来不利影响。

除此之外白葱的淀粉和浓度要比黑葱略高许多。

数据来源：[4]

综合来说，纯粹从膳食视角所推荐吃不然更所推荐黑葱一点儿。

10g的黑葱，假如里面的钙都能吸收不然，能带来79~225mg的钙，能满足一天钙需求量的1/10以上。

生葱好却是熟葱好？

葱烤一下吃特别香，那么吃也没什么坏处，因为葱的核心膳食素相对来说都是不难被冷却破坏的。同时冷却操作过程中水份蒸发了许多，膳食化学物质还得到了浓缩。

葱油（醋），抗水解剂性能较为好

我们平常说的醋，也就是葱榨的油。

葱油里80%沙拉酱以上都是不饱和碳水化合物酸。看过我之前有关食用油科普的朋友都知道，不饱和碳水化合物酸虽然较为身心健康，但也更不稳定，难在放置的操作过程中在辐射能的催化下发生水解，水解的淀粉有「哈喇味」，品质也会变差，还会出现

许多不利人体身心健康的化学物质。

但是许多真菌油里也会自带许多抗水解剂成份，能延缓这一操作过程的发生。在这一点儿上葱油就很有优势，其中特有葱素和葱徐鼎等化学物质能起著很好的抗水解剂作用。

测量发现，葱油防止自身被水解的能力比菜籽油、大豆油、鸡精、熟猪油、花生油和葵花籽油都相对而言。[4]因此葱油不会那么难产生「哈喇味」。

葱酱，能VG20E钙

除葱油，葱酱也是一种非常百搭的调料。但你知道它除香，钙浓度也特别高吗？

100g不掺水的纯葱酱（水份浓度仅0.3%）甜度高达1170mg，超过了普通人一沙拉酱天的钙需求（800-1000mg），是果汁的10倍不止。

但当然也无法那么纯粹地只考量甜度，因为葱酱热能也高，100g有700多kcal，因此也无法一次吃那么多，而且有硫氰酸的影响，水溶性也无法跟果汁比。

假如你喜欢辣椒油不然，在吃奶茶或者火锅的这时候来点却是极好的，能对日常生活钙摄取起著一点儿补充作用。所推荐用它替代沙拉酱来拌菜。除此之外更建议你买纯葱酱，能根据喜好自己调，尽量少吐掉。

市面上卖的调味葱酱也可能加了许多盐、糖，除此之外可能加了许多水，钙浓度就没有那么高了，选购的这时候要记得具体看看外包装。

吃黑葱能让指甲变色吗？

并无法。

指甲变白根本原因是毛囊黑色素减少，这可能与与酪氨酸不足、酪氨酸酶活性降低、黑色素合成障碍等多种因素有关，某些疾病（白化病、白癜风、甲亢、脑垂体相关疾病等）、遗传、衰老、饮食、精神压力等沙拉酱

因素都有可能造成白发。因此白发这个事不是靠饮食一方面就能改善的。

尽管许多动物实验还有体外实验里，发现许多成份有促进黑色素生成的作用，包括黑葱也有这方面的实验[6]，但还没有在人体试验中得到验证。目前市面上也没有公认有效的真正能让白指甲变色的产品。（除染发剂）

（提示一下，曾经红极一时的「乌发神器」何首乌已被证实具有肝毒性，不所推荐作为治疗白发使用）

整体来说，平衡的饮食、身心健康的生活习惯和较轻的心理压力合起来更有利于毛发身心健康。

至于为什么有的人吃完黑葱丸确实感觉指甲变好了，假如你之前就是因为缺乏蛋白质质等膳食素而导致的毛发状态差，那补充许多黑葱确实是有好处的。

葱糊/葱粉/葱馅，有的其实大米才是主料……

小这时候一直以为黑葱糊就是纯黑葱磨的，但后来看了小时沙拉酱最喜欢那一款的外包装，发现第一位是大米。

这其实也没什么问题，因为根据国标的规定，黑葱糊就是一类“以黑葱、大米、小麦粉、白砂糖或淀粉糖等为主要原料”制作的粉状产品[7]，黑葱浓度高于10%就能了。而且加大米这些，也会让口感更顺滑，味道更丰富。

不过假如你是出于想吃黑葱或者觉得它较为身心健康的目的，去买许多黑葱糊、粉等产品，能留意一下它到底加了多少黑葱。

除此之外，这类产品可能会为了口感好而加很多糖，但因为糖不是强制标识的，一般也看不到具体有多少，除非商家自己写出来了。比如我以前买过的一款黑葱糊产品竟然加了35%的糖，并实实在在写出来了。

假如没写就只能在看看外包装里占第几位，排得越靠前说明量越多。现在市面上也有无糖的产品，大家能试试！~（我的经验是有的很难吃，有的味道还极好）

你爱吃葱吗？平常都怎么吃？

参考资料

[1]贾斌,王允,尹海燕,尚兵,潘向磊,王会锋,李淑芳,刘冬梅,魏红,冯书惠,刘继红.黑、白葱膳食成份及品质的差异分析[J].河南农业科学,2020,49(05):69-74.

[2]WANG L H，ZHANG Y X，LI P W，et al．HPLC analysis of seed sesamin and sesamolin variation in a sesame germplasm collection in China ［J］． Journal of the American Oil Chemists ’ Society，2012，89 ( 6 ) :1011-1020．

[3] 陈宇鸿. 双色葱无机元素浓度测量分析[J]. 微量元素与身心健康研究, 1999, 16(1): 59-60

[4]李亚会. 白葱与黑葱功能品质差异的研究[D].河南工业大学,2018.

[5]刘慧敏. 不同真菌油微量成份与抗水解剂能力的相关性研究[D].江南大学,2015.

[6]姜泽群. 几种中药有效成份促黑色素生成的机制研究[D].华中科技大学,2009

[7]《国家标准 黑葱糊》（GB/T 23781-2009）

[8] Fasuan T O ,Gbadamosi S O ,Omobuwajo T O . Characterization of protein isolate from Sesamum indicum seed: In vitro protein digestibility, amino acid profile, and some functional properties[J]. Food ence & Nutrition, 2018, 6.