掀起一场“轻食快餐”之风的SweetGreen。

文：Ryen、Moonpie

来源：泡腾VCer（ID：ptvc2020）

提到快餐，蛋黄酱

你会想到什么？是麦当劳、肯德基的汉堡，是全家、罗森的盒饭，还是那些千篇一律的预制菜？似乎快餐已经成为了不健康的代名词，但在这个凡事都追求绿色的时代，或许“快餐”也能有另一面。

一时间“轻食”概念伴随健康理念风靡全球。连锁轻食品牌SweetGreen抓住了这阵风，在今年1月，SweetGreen完成了最后一轮1.56亿美元融资，估值达到18亿美元；10月，正式向美国证券交易委员会递交招股书明书，股票代码“SG”。

11月18日，SweetGreen正式在纽交所挂牌上市，上市首日收盘价49.5美元，涨幅高达77%，市值突破50亿美元。截至12月20日，SweetGreen蛋黄酱最新交易价格27.95美元，与28美元IPO价格持平。

凭借一碗沙拉，SweetGreen赢得了资本市场18亿美元的青睐。让我们从招股书看看它究竟如何做到“Green”。

第一个50平小店

长期以来，大型连锁餐饮都离不开食品工业化的生产体系，体系极大程度上提高了生产效率，

但却忽略了营养价值与健康的提升。

2006年，就读于乔治城大学的三位好友Jonathan Neman, Nicolas Jammet和Nathaniel Ru发现，课业繁重的学生群体在平常几乎只吃汉堡、披萨等高热量低营养的食物，校园附近也没有健康的快餐，于是萌生了打造高质量快餐的想法。

2006年下半年，三位创始人蛋黄酱为梦想付诸行动，租下了第一间店铺，面积仅有50余平米，他们开始在课堂与店铺之间来回奔波。2007年8月1日，毕业后两个月，第一家SweetGreen沙拉店在华盛顿正式开业。

三位创始人拥有相似的背景，父母都是移民美国的企业家，他们自年少时便深受熏陶，决心要经营一家充满意义的公司。怀揣着“给人们带来真正的食物，以建立更健康的社区”这一使命，SweetGreen由此诞生：

2007-2009年，SweetGreen在华盛顿和马里兰州开设17家门店；

2010-2014年，SweetGreen在纽约、宾夕法尼亚等四州拓展68家门店；

2015-2018年，SweetGreen在加利佛尼亚、伊利诺斯和康涅狄格州拓展36家门店；

2019年至今，SweetGreen在德克萨斯、蛋黄酱

佛罗里达等五州扩展19家门店，截至2021年9月26日，SweetGreen一共经营13个州及华盛顿特区140家餐厅，拥有135万季度活跃用户。

沙拉凭什么卖百元

SweetGreen定义为快餐+快捷随意餐，提供美味、可定制化、方便的菜品选择，并非规模生产的预制菜，核心菜单包括11个全年常驻的经典款沙拉。最受欢迎的单品是定制化沙拉，顾客可自由组合每日新鲜准备的40余种食材及酱汁。在2021财年度，选择核心菜单的用户有65%至少选择了一项定制化服务。

图片来源：官网

其次是季节性菜单，SweetGreen每年推出5款小型季节性菜单增加多样性，以本地新鲜农作物为主，体现了SweetGreen蛋黄酱强大的区域供应链能力。

品牌从源头开始，精心挑选经过有机认证、可再生、本地化、且符合人道主义生产模式的农产品，与农民建立直接联系，其中超过60%供应商合作两年及以上。此外，SweetGreen还会在餐厅及各类媒体平台上直观、透明地展示

其优秀的供应商及分销网络，以便更快地打通新市场。

SweetGreen对食品安全也同样保持谨慎态度，严格遵守全面的食品安全计划（CFSP），为每家餐厅制定“甜蜜清洁标准”，确保操作流程规范，并且将食品安全与绩效深度绑定。在外包装方面，SweetGreen采用可堆肥材料，而市面蛋黄酱上快餐店普遍采用含全氟烷基和多氟烷基物质（PFAS）的包装，它们并不能降解。

由此我们可以发现，这家轻食餐厅的成功不仅是因为他们顺应了时代的需求，更在于他们对生活方式和饮食习惯的选择，从供应到销售到包装，都秉承着健康、顺应自然的态度。

财务指标分析

根据招股书显示，从2014年至2019年，SweetGreen实现营业收入从0.42亿美元增长至2.74亿美元，年复合增速46%。2020年由于疫情和内乱影响，收入有所下滑，但2021年反弹趋势明显。截至2021年9月26日，SweetGreen实现三个季度营业收入3亿美元，季度复合增速达到25%。

图片来源：SweetGreen招股书

此外，SweetGreen单蛋黄酱

店规模效应增长显著。从2014年至2019年，餐厅数量从29家扩张至119家，而平均单店收入规模（AUV）从160万美元增长至300万美元，2020年略微下滑至220万美元，2021年回升至250万美元。随着公司店铺数量快速扩张，单店平均收入势必会呈现先下降在上升的趋势。对于同店模型，2014年至2019年间，年平均收入增长10%，其中2019年增长15%，2021年增长21%

从收入渠道看，2016年至2020年，数字化平台订单收入占比由30%增长至75%，其中自有渠道收入占比由29%增长至56%，自有渠道包括SweetGreen APP，Outpost (2018)，Native Delivery (2020)。相比仅到店用餐顾客，2021年线上点单顾客消费次数显著更多。到店顾客季度平均消费2.9次，使用1个及以上蛋黄酱平台点餐顾客季度平均消费3.4次，使用2个及以上平台点餐顾客平均消费7.5次。

图片来源：SweetGreen招股书

在利润水平方面，除2020年外，公司毛利率一直维持14%-18%水平，目前尚未实现盈利。整体毛利水平较低，主要系公司将人力成本、原材料成本、场地成本等合并计算为营业成本。

如果只计算原材料成本，公司毛利率从2014年的67%上升至2021Q3的72%，呈改善趋势。

图片来源：SweetGreen招股书

快餐界的机遇与挑战

根据美国农业部统计，2019年美国食品行业总市场规模达到1.8万亿美元，其中离家食品规模约为9800亿美元。有限服务餐厅成为离家食品中增蛋黄酱长最快的品类，包括快餐和快速休闲餐厅从2014年到2019年以7%的年复合增长率增长。

消费者近年也对健康食品表现出强烈偏好。根据有机贸易协会的数据，在2010年至2019年，有机食品收入以9%的年复合增长率增长，是整体食品收入的三倍多，而在2020年，有机食品的销售额增长了创纪录的13%。

对比其他大型连锁餐厅，SweetGreen的主要差异化在于营养和健康的定位，而非标准化生产。传统连锁餐饮以牺牲质量为代价，优先考虑效率，青睐易于大规模生产且能够长途运输的加工食品。

从需求端出发，SweetGreen抓住快餐行业痛点，也许这蛋黄酱正是颠覆快餐行业的转折点。但显然，仅靠140家店可谓心有余而力不足，未来SweetGreen能否持续拓展市场，我们拭目以待。

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