安欣沙拉酱-低卡沙拉酱汁工厂。专注于低热量、低卡路里、0脂肪、0蔗糖轻食酱汁研发和生产制造。
沙拉汁

就在昨天我们迎来了一年中阳气最旺盛的一天接下来的酷暑中怎样才能打开客人的食欲呢？当然是要吃酸酸辣辣的开胃菜啊今天，小微就给大家介绍八道在各大餐厅热卖的小凉菜大厨们精心为每道菜设计了一款酸辣汁不仅能为原料增加酸辣滋味和复合香气而且可以将食材提前浸入料汁中入味或走菜时浇上料汁出餐迅速便捷感兴趣的亲快随小微一起看看这八款酸辣汁的配方和八道旺销凉菜的详细做法吧~对了酸辣汁、酸辣酱在制作热菜时使用也很频繁哦亲们持续沙拉汁关注小微会在近期推送几道热菜常用的酸辣汁配方和以其制作的好菜01酸辣复合酱汁调制：

锅入底油烧至五成热，下花椒25克、姜末40克、葱丝100克、拍蒜100克煸香，调入陈醋600克、腊八醋200克、生抽300克、白糖250克、辣鲜露80克、黄酒60克、蚝油60克、味精40克、盐40克、白胡椒粉20克小火熬匀，

关火投入鲜红小米椒段200克即可。

京味冷醋茄子制作/王焕强

以陈醋、腊八醋、鲜椒调出一款酸辣微甜的复合味汁，将炸茄子泡入其中，滋味浓郁，是道十分热卖的开胃小菜。批量预制：茄子洗净，改成滚刀块，入六成热油炸至表皮微微收缩，捞出沥油，放沙拉汁入调好的酸辣复合汁中浸泡30分钟。 走菜流程：取出泡好的原料150克装盘，点缀葱绿丝10克即可走菜。02

调口水汁：

芝麻酱200克、花生酱150克加纯净水澥开，添红油600克、美极鲜味汁300克、保宁醋250克、老干妈豆豉酱150克、姜末80克、蒜末80克、藤椒油80克、盐80克、味精70克、糖70克拌匀即可。

北平手撕鸭制作/王焕强

此菜以价格低廉的鸭腿为原料，蒸熟撕成丝，拌入自制口水汁，麻辣咸甜，酱香红亮，毛利超高。批量预制：1.鸭腿20只泡去血水，加炒盐抓匀腌制2小时，摆入托盘，送进蒸箱旺火足汽加热20分钟，取出趁热冲凉，去掉多余盐分的同时能使鸭肉更香韧，沙拉汁

沥干后去骨，将肉撕成丝。2.芹菜、罗汉笋分别切段、焯水，捞出过凉备用。走菜流程：1.白盘底部摆入芹菜段、罗汉笋段、黄瓜条、洋葱丝各30克。2.鸭腿丝150克纳盆，加口水汁60克拌匀，盖在盘中的蔬菜上，撒白芝麻粒20克、香葱碎15克即可走菜。

1.鸭腿加炒盐搓匀，蒸熟去骨

2.盘底垫入四种素菜

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

03

制作酸汁：

锅入纯净水500克，放葱段20克、姜片20克、冰糖10克大火烧开熬5分钟，倒入香醋500克、陈醋100克，再次烧开即可关火，充分晾凉后沥渣，加芝麻酱200克、四季宝花生酱100克、红腐乳60克、盐100克、糖80克、辣鲜露60克、鸡精60克、港顺鲜味汁60沙拉汁克拌匀即成。

红油酸汁饺皮制作/陈武

碗底垫蔬菜，铺上煮熟的饺子皮，淋红油、盖番茄蓉，再浇入自制酸汁，卖相靓丽，菜点合一，是道极佳的解暑主食。制作流程：1.菠菜80克、黄豆芽50克飞水断生，过凉沥干，垫入盘底。韭黄段入油盐水汆至断生，沥干后加少许盐、五香粉、香油拌匀。2.饺子皮200克煮熟、过凉，

如图摆入盘中，顶端放自制番茄泥20克、韭黄段20克，浇酸汁40克、红油40克即可走菜。制作番茄泥：番茄2000克洗净沥干，下入沸水烫至绽开，撕去表皮后切丁。炒锅滑透留底油，下番茄丁小火炒成泥，加盐15克、鸡粉10克、白胡椒粉7沙拉汁克翻匀即可。

1.盘底垫入菠菜、黄豆芽，铺上煮熟的饺子皮

2.浇入酸汁、红油04

制作料汁：

桶内倒高汤2千克、东古一品鲜酱油2千克、美极鲜味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（葱段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各适量）大火烧开，转小火煮至香气浓郁，撇去浮沫后盛出置入盆中，加泡野山椒500克、蒜片300克待用。

仔姜猪手制作/范会强

白切猪手浇入料汁，与嫩姜丝、香菜、黄瓜片同食，清爽可口、酸香回甜，是一道凸显南宁特色的凉拌菜，空口吃也丝毫不腻。批量预制：1.猪手洗净燎去余毛，剔除中间的大骨后用麻绳绑紧。锅入宽水，加盐、料酒、八角、香叶、姜片、沙拉汁

葱段各适量，放入猪手，大火烧沸转中小火煮30分钟，捞出后浸入冰水泡30分钟。2.仔姜1千克洗净去皮切成细丝，加盐适量抓匀，静置5分钟，冲净盐分置入料盒，添白糖、米醋、红尖椒段各适量搅拌均匀待用。走菜流程：1.将黄瓜10片、香菜段适量垫入盘底，猪手250克切成薄片码在香菜段上，取仔姜丝80克盖在猪手上，点缀三个红尖椒圈。2.料汁100克、香醋20克、香油10克调匀，配猪手上桌，浇入盘内即可食用。 Q：浸泡猪手的冰水是否放有调料？A：没有，猪手煮制时已经入了底味，入冰水浸泡是为了使其肉质沙拉汁更为紧实弹牙。

熬好的料汁撇去浮沫纳盆，加泡椒、蒜片待用

（点图片即可下单呦）05

调料汁：

容器内放入龟甲万酱油150克、老抽250克、绿酿小米香醋300克、美国辣椒仔1瓶、野山椒160克、野山椒水200克、白糖800克搅拌至糖溶化。

口味瓜条制作/欧阳清辉

佛手瓜在云南产量很大，

一般是直接切片清炒或加火腿炒制，吃法较为单一，昆明“外婆味道”的大厨调了一款复合味汁，将其切条后腌制成凉菜，口感脆爽，酸甜微辣，极为畅销。佛手瓜在云南四季皆产，每千克进价3~4元，可出三份菜，每份售价16元，毛利率接近80%！制作流程：1.将佛手瓜2.5千沙拉汁克去籽后纵向切成大小均匀的长条，纳盆后按照每1千克佛手瓜放5克盐的比例抓匀，腌渍4小时后置于细流水下漂洗干净。2.取出冲净的佛手瓜用纱布裹好，上面放10千克的重物压2小时至出水。如果厨房有条件，也可直接入甩干机去掉多余水分。3.将甩干后的佛手瓜条浸入料汁中，封保鲜膜入冷藏冰箱腌制10小时即可使用。4.走菜时取出瓜条300克顺长摆入盘中，浇少许原汁，撒上4个野山椒，用法香、菊花点缀即可上桌。06

调辣汁：

鱼露400克、白糖100克、鸡精10克、味极鲜酱油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青柠檬汁（沙拉汁

青柠檬入料理机内，加入等量清水打汁、过滤）200克，用勺子搅匀即可。

辣汁竹签虾制作/欧阳清辉餐厅/云南菌彩品牌此菜改良自“盐焗虾”，老做法是将虾烤熟后用锡纸包好埋入热盐内上桌，味型单一，卖相普通，后来研发团队将其改良为一道带有泰式风味的凉菜，穿入竹签的大虾浸泡在色泽靓丽的辣汁中上桌，酸辣爽口。制作流程：1.冰鲜大红虾自然解冻后剪掉头、脚，抽去虾线，汆熟后捞出，每只穿入一根竹签。

2.走菜时按客人点的数量取穿好的红虾，用辣椒圈束起竹签，插入深盘内，浇入调好的辣汁200克即成。

特点：酸辣微甜，爽口下酒。07

沙拉汁制作酸辣汁：

1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放进碗中。

2.锅入菜籽油400克烧至无异味，晾至六成热后泼入碗中炝出香味，此时蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。

长安酿货制作/郑建军 餐厅/陕西“醉长安”品牌

酿货是陕西地区的特色菜肴，被称为古早版的“火腿肠”，二者无论形象还是原料都十分类似，因电视剧《那年花开月正圆》的热播，这道菜也开始被其他省份的饕客们所熟知。传统做法中，酿货以猪前腿肉为主要原料，加入鸡蛋、馒头渣等沙拉汁拌匀调味后卷进蛋皮蒸熟，“醉长安”的大厨在此基础上进行改良：调馅时有三种肉碎，另外添上火腿肠，油润鲜香；辅料加入莲藕、香菇、甜蜜豆，丰富可食性，还使成菜带上了脆感。批量预制：1.调馅：猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀，分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟，加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟，加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。2.做酿货：鸡蛋打散，加少许盐、白胡椒粉调味，入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地沙拉汁

刷一层面糊水，放馅料200克抹匀后裹起成卷，摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟，取出晾凉即成。走菜流程：取酿货200克改刀成片，装盘带酸辣汁一碗即可走菜。技术关键：1.调馅时掺入鸡肉，目的在于降低成本，须将其打碎以破坏内部纤维，制熟后口感才不会发柴。2.调馅时所用的馒头应是置于室温下隔夜的，将其从中掰开后相互摩擦便能成碎末状。3.蛋皮上刷层面糊水，能将肉馅牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分离。08

制作口水料：

料理机内放辣妹子辣椒酱2瓶、老干妈辣椒酱1瓶、红油1千克搅打至细腻无渣，倒进盆内，添花生酱600克、芝麻酱500克、沙拉汁行政总厨牌生抽1千克、香油1瓶、花椒油1瓶、家乐辣鲜露1瓶（480克）、清水500克、香醋200克、白糖200克、鸡汁200克、鲜味宝100克搅拌均匀即成。

招牌口水牛肉拉皮制作/丁忠华餐厅/上海老灶味道餐厅

“老灶味道”以前曾推过口水牛肉、五香牛肉，与其他店相比并无区分度，

且牛肉成本较高，卤好之后售价不低，盛在盘中却只有薄薄一层。此次更新菜单时，丁忠华突发奇想，将其与东北大拉皮混搭，浇上秘制口水料，上桌拌匀食用，既丰富了卤牛肉的口感，又提升了拉皮的档次，还使得分量变大、卖相诱人，俨然成为沙拉汁一道当家凉菜。批量卤牛肉：取牛腱子5条飞水后捞入不锈钢桶内。锅下底油烧热，放葱段、姜片共100克、郫县豆瓣酱150克、白芷、白蔻、八角、桂皮、香叶各约15克炒香，添入清水，用量以刚刚没过原料为准，放料酒半瓶大火烧开，连汤带料倒入不锈钢桶中，加适量盐，大火烧开后改小火卤约1小时，捞出放凉，每个牛腱子分别裹紧保鲜膜入冷藏冰箱静置定型。走菜流程：1.圆盘底部垫入黄瓜丝100克，大拉皮改刀后飞水，盖在黄瓜丝上。2.取出卤好的牛腱肉改刀成薄片，在拉皮表面均匀摆一层，浇入口水料80克，撒花生碎、白芝麻各少许，沙拉汁略加点缀即可走菜。

为了使菜品味道更抓口、更有记忆点

越来越多的大厨为菜品设计独特的料汁

今天，小微推荐一款极火的调料——藤椒油

鲜麻清香的藤椒味是最近非常流行的味型

大厨们在调配料汁时，只需滴入几滴藤椒油

就能赋予料汁和菜品更复合、更神奇的味道

真正实现“专菜专汁”

如何选购藤椒油？

这款幺麻子藤椒油值得拥有

《大厨》的小编们走南闯北寻访各大餐饮旺城

在许多餐厅后厨都看到了它的身影

大品牌值得信赖

三百年非遗秘制工艺淬炼

不管凉拌还是热炒，只需滴入适量，便能升华菜品口味，达到画龙点睛的作用

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编辑/张可丹

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