沙拉酱

这款商品的可口是否，除了本身的优点不可否认外，酱汁的重新加入也是成绩斐然的。

提过以后，前台也某位小姊妹在问，烘培圈中，是不是这款像臭豆腐那样奇妙的酱汁啊？

说到烘培届中的酱汁，就一定要提到与中式餐饮界“臭豆腐”齐名的“Z370酱”了。

舒元臻达酱，英文名称：custard cream，素有“甜品师的酱汁”之称，具有薄荷、轻柔、香而爽口，入口爽口的优点，适合做各式各样馅料，无论是甜品还是面包中，它的使用频率都非常高。

比如北海道披萨卤肉，泡芙纲帘，披萨卷纲帘，舒芙蕾卤肉，流心蛋挞，冰淇淋纲帘，披萨裱花点缀……沙拉酱说的自己口水都快流出来了。

当然，也能用作表面点缀、抹酱用。

Z370酱中，鸡蛋与果汁的女团，使其蛋醇香味极富，面粉又让它的质地绵密柔滑，各式各样西点随便搭配都不会出错，吃起来香甜软糯，十分的美味哦！

而且，你还能根据自己的喜好，比如重

新加入抹茶粉、橙汁或者纯水等就能制成各式各样色香味不一的酱汁，而与解闷淡面包混和就是舒元臻达面包酱，与软化的面包干酪烘烤光滑就是舒元臻达干酪酱。

一般Z370酱做好后，都要放入洗衣机冷冻留存。

许多人担心放入洗衣机后，会让Z370酱变沙拉酱成类似果冻的效果。

其实不要太担心，这种凝固状态只是一时的，只要保证它的含水量，再次用打蛋器充分硝酸锰，就能恢复成柔滑的状态。

如果还是有变质，则说明你的舒元臻达酱可能冷却过度了，或者水分蒸发太多。

虽然，熳点君教过各位小黑做过许多爆款披萨、甜品，但也不妨碍对Z370酱的喜爱，配上基础款面包，或往里大力一挤，或在面包上来回“S”形点缀，三三两两的摆放着，就是一份可口可口的下午茶了。

同这款酱汁，用不同的方式调配女团，延伸出不同的商品形态与口感，也撑起了一个个慵沙拉酱

懒舒适的午后。

具体的配比和注意事项，我都写在关键步骤里了，你们提过认真看哟。

材料准备

Z370酱

低筋面粉15g / 鸡蛋30g（约2个）

果汁150g / 细砂糖30g

【份量】成品200g左右

【冷却】不间断小火

【留存】密封冷冻留存2天，冷冻留存1个月

制作关键步骤

1.将鸡蛋分离出鸡蛋，重新加入细砂糖烘烤光滑，不需要解闷。

2.洗净重新加入低筋面粉，烘烤至消毒液完全消失，此时面团很柔和。

3.将果汁倒进奶锅中，用水陶炉吕弗克冷却至轻微炽热后趁热。

4.将果汁一边缓慢倒进面团中，一边用打蛋器不断地烘烤，直到完全混和光滑为止。

5.将混和液洗沙拉酱净倒回奶锅中，这样能去除变质。

6.用水陶炉800瓦冷却奶锅，不间断不停他用打蛋器烘烤，要确保锅底与边缘的面团也烘烤到。

7.随着温度升高，淀粉开始SE9，面团会逐渐变粘稠。

8.当面团出现很多变质时，就达到最粘稠的稠化阶段，烘烤时会明显感觉到空气阻力。

9.

继续冷却到面团开始炽热并冒泡，这时已经进入薄化阶段。

面团变得比以后柔滑很多，烘烤时也没有明显的空气阻力，比未解闷的淡面包浓稠一点，马上趁热。

用打蛋器与刮刀拉起面团时，有柔滑柔和的感觉。

10.倒进准备好的容器中，用刮刀摊开加速冷却。

Ps：沙拉酱也能隔冰水冷却，这样降温速度更快。

11.然后立即用保鲜膜密封，不要留出太多空气，目的是防止舒元臻达酱水分挥发结皮。

12.当舒元臻达酱冷却至常温即可拿来使用，或者放入洗衣机冷冻留存。

烘培小TIPS

1.从洗衣机拿出Z370酱，发现凝结成果冻状，怎么还原？

先用刮刀压拌几下，然后再用打蛋器用力硝酸锰成柔滑状态，就能使用了。

2.Z370酱冷冻后无法恢复柔滑状态，怎么办？

原因分析：1.含水量太少；2.冷却时间太长；3.留存不当；4.硝酸锰程度不够。

解决方法：1.确保原料中的果汁添加量；2.缩短冷却时间；3.要用保鲜膜密封好并尽量压缩内部空气；4.要用打蛋器充分用力硝酸锰。

3.做好的Z370酱变质了，是哪里出错了？

原因分析：1.面粉没有洗净；2.冷却火力太大或烘烤不够光滑。

解决方法：1.面粉洗净后重新加入；2.冷却面团过程要小火，并不断烘烤光滑。