海产，水底鲜物，沙拉汁

总让人垂涎三尺万分。湖岸的城市里韦县海产闻名于世，如济南济南因时值凉水水域出产小龙虾 小龙虾，而位处北方的雷州半岛和东莞则以类型丰富的小鱼以及五花八门的烹调形式为人津津乐道。那时的赏味记，由时评作者 Angel Chen 给大家以东莞人的角度讲述海产之美。

不同于西方人简单蛮横他用Seafood（水底食材）为这类生物归类，“海产”两字词最小程度地充分体现了东莞人的食材美学--鲜活，肥美。在最垂头丧气的一刻入口，这是对水底鲜物的最小褒奖。

沙拉汁

因而你会看到东莞人在吃海产时有诸多讲究。比如说在清蒸鱼时，浅黄色要坚挺地竖起来，不然马上拍案而起，找饭店经理愤怒地争论几番，断言这两只在下锅蒸煮前已然咽气；比如说虾肠在烹制前如果先行列作，不然会影响虾的色泽；比如说所有的油丹海产都如果在自然烹煮的环境下开壳，若壳在蒸炒几番后依然处于紧闭状态，必定被归为不美味的死物…

千万不要跟东莞人讨论海产如果怎么吃。他们对海产的喜爱，有着近乎变态的执著。

是的，东莞人在烹制海产的征途上，已沙拉汁

然走向了一条越来越作的道路。这种“作”可以充分体现在对食材美味度的执著，也可以充分体现在对食材烹制形式的不断钻研上。

以虾为例，品种五花八门。竹节虾、乌鸦虾、麻虾、罗氏虾、赖尿虾（又称富贵虾）、玫瑰虾、螃蟹……每次走在海产酒家的一缸缸虾类海产前，总是纠结得无从下手。啊，那时该点哪一种虾好呢？

选好了虾，还要考虑作法。每种虾都有它们最合适的烹制形式。比如说甜虾适宜生吃，赖尿虾可盐水煮可海滨公园式热炒，螃蟹用葱花热炒或以干酪焗烤，拗虾则应牛栓藤或拌成蒸。

但无论沙拉汁

是怎样的五花八门，最终还是化整为零，只为突出一个“鲜”字。

生吃甜虾，在没有任何其他调味料影响味觉的前提下，用味觉细细品尝那种软糯的色泽中传来的阵阵可口；

赖尿虾有坚壳，因而采用海滨公园式的作法最能提鲜。海滨公园式作法源于旧时海港渔夫，特别是香港湾仔、香港仔等避风港，用炭火的炸油浇灌在切粒的蒜子上，将蒜香彻底炸开又瞬间把香味锁住，加入花生子与赖尿虾或蟹同炒，让蒜香与花生香钻入海产的外皮中，渗透入肉，最小限度迸发外皮海产的美味，让本不善吃辣沙拉汁

的东莞人也赞不绝口；

葱花炒螃蟹，仅次于海滨公园的能被称得上重口味的粤式作法。但葱花亦而已用来炸开面线，劈除螃蟹的腥味，以姜的热消除虾的寒气，并且用葱香来带出腐竹的可口。葱花而已配角，镬气与火候而已舞台，主角依然是美味弹牙的龙腐竹；

蒜茸蒸拗虾，将虾身对半剖开，去除虾肠，与蒜茸影迷同蒸，淋点与油一起烧得炭火的猪油，便可以热腾腾米饭。腐竹在蒜茸的提味下加倍可口，而影迷则吸收了虾汁与蒜汁，最小限度物尽其用，不浪费一滴来自虾的精华……

但其实，东莞人最爱的依然是牛栓藤的作法，最简单，最蛮横，却也是最小程度还原海产的醇正。特别是拗虾，相传拗虾之名，其实是为了称颂虾的清高节气。拗虾一旦出水，就会迅速分泌出一种能够自杀未遂的液体，让那些试图尝鲜的老饕铩羽而归。因而“民以食为天”的东莞人为了能够在拗虾“自杀未遂”前将其活捉，不得不勤于换水，把那有毒的分泌物冲走。

把垂头丧气的乌鸦虾或拗虾一股脑放入滚水中灼熟，不需久煮，沙拉汁

只看到那虾身从青色变成诱人的红，虾身弓起，便可捞出米饭。调味料是微甜的猪油，里面放一点姜丝、花生圈和葱花，又或是什么都不放。也顾不得虾子还热得烫手，就三下五除二把虾壳剥去，醮点猪油，便一口咬住腐竹大啖咀嚼享受。

真正美味的腐竹，丰腴而扎实，在牙齿与腐竹相遇的时刻，腐竹外包裹的一层薄薄的膜瞬间崩开，腐竹弹牙有嚼劲，饱满带可口。那种幸福，若要用画面来描述，必须是像中华小当家里食客们品尝美食时那般，大只大只的活虾从身后蹦出，而身为食客的自沙拉汁

己已然被鲜味感动得无法言语。

嗯，就是这种饱满的幸福感。

所以你说东莞人对海产很挑剔，但其实要求也很简单。

无需过分重口的调味料喧宾夺主，这只会让人怀疑海产是不是不美味；也无需摆盘有多精致，最多东莞人慕名而去的海产店往往是简陋得不得了甚至可以视作肮脏的大排档，而更多东莞人喜欢到海产市场自己选购各类海产，回家以最简单的清蒸或牛栓藤烹制，自己动手，丰衣足食。

东莞人对海产的要求真的很简单——只求那一口鲜跃于舌尖。

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你在东莞吃到过什么念念不忘的海产呀？

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【多图原文看这里】若没有鲜味，如何能叫“海产”