蛋黄酱

上周和大家叨叨了一篇长长的菜叶子科普文，希望大家都已经把它们消化啦。但是光有菜的话，真觉得自己是头牛，而且这也不能够被称为色拉，更不要提美味了。所以，今天就来讲讲这些菜叶子的衣服们——酱汁Dressing~

色拉的酱汁，英语是dressing，而不是用sauce。之前一直不解为什么会用dressing这个词，了解了色拉之后，觉得这个词用的生动极了。看着酱汁与各种食材翻拌在一起时，或浓或稀的汁水缓缓包裹住食材，犹如穿上了华服一般吸引人。

市售的酱汁难免会有添加剂，而且也不一定能够找到一罐百分百让你满意的味道，所以，蛋黄酱自制酱汁势在必行！最常听到的色拉酱无非就是几种：千岛酱、油醋汁、和风酱和丘比沙拉酱，哈哈哈哈，皮一下也是很开心~

好了，拉回来~我要开始正经地叨叨了，前方依然是一篇长文，看完的一定是真爱。

在西方国家，色拉酱主要分为两大类：

油醋酱（VInegrette）和奶酱（Creamy dressings）。

以上是比较简单和基础的分发，其实在此基础上，我觉得可以增加三种常见的酱汁：第戎芥末酱（Dijon dressings）、香草酱（herbs dressings）和亚洲风味酱（Asian dressings）

不同的地区喜欢的酱汁自然是不一样的。

北美人民热衷于各种含有蛋黄酱的酱汁；法国则是把加了第戎芥蛋黄酱末酱的油醋汁排在了第一位；在南欧和地中海中部，则喜爱最简单的橄榄油醋汁；在亚洲，我们最爱的自然是芝麻油、鱼露、各种柑橘类水果汁和酱油啦。

01

油醋汁（Vinaigrette）

可谓是最古老的色拉酱汁，在古希腊-罗马时期，人们就开始用盐，醋和油来拌色拉，而直到19世纪这种色拉酱汁才被真正记录在食谱中。油醋汁的主要特点是容易保存，即使想现在这种大夏天，也不必放入冰箱。

此外，油醋汁的口感十分清爽，一般用于搭配蔬菜为主的色拉。一般的油醋汁做法是将三份橄榄油和一份红酒醋混合，加上盐和胡椒即可。

蛋黄酱

我最喜欢的油醋汁做法就是将油与醋放入这种果酱瓶中，加上胡椒、盐和蜂蜜调味，用的时候只需盖紧瓶盖，用力摇晃几下瓶子，油醋汁就会迅速乳化，十分方便。

油醋汁看似简单，却有着十分多的变种。我把油醋汁的主要组成部分分成5种，分别是：油、醋、糖、蔬菜香料以及奶制品。

油——相当于油醋汁中的调和剂，能把酱汁中其他组成的味道调和在一起，有时油本身也可以有一定的风味。除了橄榄油，你也可以使用诸如葡萄籽油，菜籽油等任何食用油代替。如果你想你的油醋汁更特别也可蛋黄酱以使用榛子，核桃等坚果油代替。

醋——作为油醋汁的主角，选择更是多种多样，除了一般的红酒醋，白酒醋，意大利香醋（Balsamic）等食用醋，你也可以选择，苹果醋，柠檬醋，树莓醋等果醋，甚至用上柠檬汁。

糖——在油醋汁中的主要作用是中和酸度，如果你觉得油醋汁不是很酸，

不加糖也可以。通常我们会选择黄糖或者蜂蜜。

蔬菜和香料——主要作用是加强油醋汁的风味，毕竟油醋的味道不是那么丰富。最常见的是加入大蒜、番茄碎，洋葱碎之类的简单调味蔬菜。如果你喜欢水果味的有时也可以加入蜜瓜汁，橙汁，树莓蛋黄酱汁等果汁或者柠檬皮。如果你喜欢香料，那么牛至（Oregano），香芹（Parsley）、莳萝（Dill），细香葱（chive），薄荷都是常见的选择。总之，加什么都取决于你的口味。

奶制品——让油醋汁变得更加顺滑，加了奶制品的油醋汁一般被称为Creamy Vinaigrette。通常你可以添加一两勺的酸奶，如果你是芝士爱好者，也可以选择添加Feta或者Parmesan 芝士（记得要刨成芝士碎再加入哦）。

树莓油醋汁，是我夏天的最爱，做法就是在基本的油醋汁基础上，用几滴意大利香醋代替原本的葡萄酒醋，然后把油醋汁和冷冻树莓一起放到搅拌机中打匀即可。

油醋汁的变形不下几十种，其中蛋黄酱

比较有名的是：意大利油醋汁（Balsamic vinaigrette），法国色拉汁（French Dressing） 以及 意大利色拉汁（Italian Dressing）

意大利油醋汁（Balsamic）是在用橄榄油和葡萄醋调制好后，再加入意大利香醋提味。这是最简单的油醋汁变形。

同样，油醋的比例可以根据你的个人口味来调节，如果你更喜欢顺滑的口感可以多放一些橄榄油，如果你喜欢吃酸的，那就适当的多放些葡萄酒醋。

至于意大利香醋的多少取决于你购买的意大利香醋的质量。一般高品质的（几百元一支）的香醋，味道浓郁，质地浓稠，一到两滴即可。

同时这种品质的意大利香醋本身就比较甜，也不必蛋黄酱再多加蜂蜜或糖。如果你使用一般的（几十元一支）的意大利香醋，那你完全可以用它代替原本的葡萄醋使用。

当然你还可以在意大利油醋汁里加入新鲜香草，比如意大利人最喜欢的甜罗勒。

法式油醋汁（Frech Dressing）是在基本的油醋汁里加上第戎芥末酱，鳀鱼，

大蒜以及柠檬汁。

意大利色拉汁（Italian Dressing）其实是一种流行于美国的色拉汁，由早先移民至美国的意大利人发明。就是在基本油醋汁里加上甜椒粒，洋葱粒，柠檬汁，牛至，茴香以及糖。

02

 奶油色拉酱（Creamy Dressing）

基本上是指用美乃滋作为基底的色拉酱，当然为了健康，最近越蛋黄酱来越多的食谱开始使用酸奶（甚至是0% Fat 酸奶）代替美乃滋。

这类色拉汁也包括一些使用白脱牛奶（butter Milk）或者芝士制作的色拉酱，鉴于国内无法买到所需的食材，我们在这里就不做介绍了。

最常见的奶油色拉酱做法是以美乃滋或者酸奶为基础，加入适当的柠檬汁，盐以及胡椒调味，再搭配上不同风味的酱料以及调味品调制而成，下面我给大家介绍3种比较具有代表性的。

千岛酱Thousand Island: 

将半杯美乃滋与甜辣酱以3：2地比例搅打均匀，分别加入2大勺切碎的酸黄瓜和小葱，1个切碎的白煮蛋和半个柠檬汁。

绿色女神酱Green Goddes：

蛋黄酱

在料理机里倒入等量（大约半杯）的美乃滋、酸奶油与新鲜欧芹，再加入半个柠檬汁，2根切碎的青葱，3大勺切碎的龙蒿和3条罐头鳀鱼，一起打碎至顺滑，加入盐与胡椒调味。

这个酱的颜色很好看，口味也更加丰富。

枫糖核桃酱Maple-Walnut：

比较甜蜜的一款色拉酱，做起来也很简单。

1/4杯美乃滋和等量的枫糖浆，搅打均匀，加入2大勺苹果醋，半茶匙粗盐和胡椒。最后加入2大勺烤香的核桃仁碎即可。

03

 芥末色拉酱（Dijon Dressing）

其实也算是Creamy Dressing 中的一种，只是鉴于第戎芥末酱在西餐中的地位，我就把它作为单独的一个品种了。

比较有代表蛋黄酱性的芥末色拉酱主要有两种，一种是凯撒色拉酱（Caesar Dressing）（我们之前提过），另一种就是经常能听到的蜂蜜芥末酱（Honey Mustard）。

最基础的蜂蜜芥末酱，只需将第戎芥末酱、蜂蜜与橄榄油以1：1:6的比例混合，再用适当的醋（柠檬汁），盐和胡椒调味即可。

与油醋汁相同，基于基本的蜂

蜜芥末酱也衍化出非常多的口味，如加入新鲜辣椒的辣芥末酱；加入芒果的芒果芥末酱；加入柠檬皮柠檬汁的柠檬芥末酱等等，下面给大家介绍两种特别的.

波旁桃子酱Bourbon-Peach：

听起来是个很厉害的酱，其实就是加入了桃子肉和波旁酒的芥末酱，果味浓郁，酸甜可口。

蛋黄酱在料理机中放入半杯的桃子肉，1大勺波旁酒，1茶匙第戎芥末酱和苹果醋，半茶匙粗盐和1/3杯植物油。最后拌入一些烤香的碧根果仁碎。

罂粟籽酱Poppyseed：

先声明罂粟籽并不是违禁的食品哦，不是一些不良商家用的罂粟壳哦，它是属于合法的香辛料，在某宝上可以购买到的。

首先，将半汤匙的罂粟籽在小锅中炒香，大约1分钟左右，倒入碗中，在碗里加入3汤匙苹果醋，1汤匙蜂蜜，1汤匙第戎芥末酱和半茶匙粗盐。最后缓缓加入1/3杯橄榄油搅拌均匀。

04

亚洲色拉酱（Asian dressing）

没有统一的体系和说法，只是一种泛指。其中，蛋黄酱

日式的色拉酱以芝麻酱，味增和酱油为主；而东南亚的色拉酱则偏辣，有时也会加入一些水果。这里就例举三种好吃又好做的酱。

泰式辣酱Spicy Thai：

个人很喜欢的一款酱汁，酸辣可口，很适合有海鲜的色拉，做起来也是很简单。

将1/4杯青柠檬汁，1汤匙鱼露，1茶匙糖，半茶匙拉差酱和1/4茶匙粗盐搅打均匀。最后加入1/4杯植物油搅拌均匀。

味增胡萝卜芝麻酱Miso，Carrot and Sesame Dressing：

是一种日式的酱汁，不但可以蘸煎豆腐，还可以配爽口的菜叶子，牛油果，谷物色拉等。

半杯白味增，6汤匙植物油，1/4杯胡萝卜丝，2汤匙生姜末，2汤匙米醋，4茶匙炒香的黑芝麻，2蛋黄酱茶匙芝麻油和2茶匙蜂蜜。

芝麻姜黄酱Turmeric-Tahini：

这是一款有些辛辣的酱汁，它的口感非常的顺滑，所以和羽衣甘蓝很搭。

1/4杯芝麻酱，3汤匙新鲜柠檬汁，2汤匙橄榄油，半茶匙姜黄粉，1/4茶匙卡宴辣椒粉。

05

 香草色拉酱（Herbs Dressing）

其实并没有这种分类，只是基于对香草的喜爱特

地分开给大家讲讲，香草色拉酱的制作其实非常简单，最基本的就是在油醋汁中加入香草。

最佳的香草色拉酱，往往是使用自家阳台上种植的新鲜香草做成的。记得自己第一次尝试的是苹果油醋汁+柠檬蜂蜜草（Lemon Balm），淋在芝麻菜苹果色拉上。虽说是最蛋黄酱简单最随意的搭配，可至今仍是我的最爱。

榛子香草酱Hazelnut-Herb：

这款酱汁用了榛子油代替了一部分植物油。在料理机中放入2汤匙第戎芥末酱和苹果醋，1茶匙粗盐，1/3杯植物油和榛子油。最后，加入1/4杯的小葱花、莳萝提味。

香草青柠酱Herby lime：

这款酱汁几乎可以升华所有的食物，不单单是色拉，还有各种谷物、鱼和肉类。

在料理机中加入一整根辣椒（塞拉诺Serrano或是墨西哥胡椒Jalapeno，辣椒建议去籽），半杯芝麻菜，半杯薄荷叶，半杯植物油，1/4杯橄榄油，半茶匙青柠檬皮屑，1/4杯新鲜青柠檬汁。

说了这么多的酱汁，想必你们在心里已经有了自己喜欢的搭配，那就不要犹豫了，食材买起来，酱汁做起来，色拉吃起来！周末嘛，就要在家好好吃色拉的呀~

欢迎大家留言告诉Chris你们的专属色拉哦~

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