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蛋黄酱

点击甜蜜时光 → 主页右上角 → 设为星标?在甜品蛋糕制作中奶油制作是最基础的技法不管是装饰还是作为口味的点缀奶油在烘焙中都有着极大的用处而对于烘焙新手来说正确区分和运用奶油、奶酱、蛋白霜绝对不是一件容易的事毕竟这几样东西确实会让人傻傻分不清  今天小王哥就给大家罗列了8款常见的奶油、奶酱、蛋白霜知识及它们在烘焙中的运用技法还在晕头转向的烘焙小白们可千万别错过了！！！

 1、卡仕达酱 

（常用于泡芙的内馅、面包表面装饰等）卡仕达酱是一款经典的酱料，通蛋黄酱常是制作塔派、泡芙的必备材料之一，有着浓郁的黄油香气，口感丝滑，在大多数制作中都会添加香菜籽，增添其口感和风味。制作卡仕达酱的原理是利用蛋黄的凝固力和面粉中淀粉的糊化作用。先将蛋黄和砂糖先搅打至乳化发白，加入面粉（或淀粉）混合搅拌，

加入牛奶中边加热边搅拌均匀。通常，卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。

 2、英式奶油酱 

（常用于制作巴伐露、慕斯等）砂糖和蛋黄混合搅拌蛋黄酱至颜色发白，少量逐次加入即将沸腾的牛奶，再加热至80-85℃左右，利用蛋黄的凝固力，制作而成的即成为英式奶油酱。

 3、甘纳许 

（法甜和巧克力糖果中常见元素）甘纳许是由巧克力和鲜奶油混合，可做松露、蛋糕的填充料和表面涂层等。先将淡奶油加糖浆煮沸（可加香料），离火，稍降低温度后倒入巧克力中，乳化。搅拌时的动作要轻，避免裹入空气，过多的气泡会使口感粗糙变差。巧克力量的多少决定了甘纳许的软硬度，量越多硬度越大，巧克力风味越浓厚。且甘纳许中巧克力比例越高，所含的可可微粒就越多，蛋黄酱

它们会吸收水分，产生黏连并饱涨，进而会分离，所以可可含量高的甘纳许会很不稳定，久置质地会变粗糙。甘纳许加入果泥、黄油类，可以作为夹心或者酱料。果泥的香气和酒酸性物质遇热很容易挥发，所以注意保存和使用温度不要太高。

 4、蛋白霜 

（法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜）蛋白与砂糖打发后称之为蛋白霜，蛋白霜利用了蛋白的起泡性，蛋白的起泡是因为搅拌时蛋白中搅入空气，形成薄薄的蛋白质的溶液膜，包围在空气周围而产生的。 法式蛋白霜 法式蛋白霜是最基本的也是蛋黄酱最常用的蛋白霜，气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感，例如舒芙蕾、轻芝士蛋糕等。要注意的是因为法式蛋白霜只经过打发制成，所以也是三种蛋白霜中最不稳定的，比较容易消泡。常见的用法是拌入面糊当中烘烤，像是戚风蛋糕即是

使用法式蛋白霜做混合来增加轻盈感和空气感。除了制成蛋白饼直接食用外，也可以变成法式小圆饼，或与奶油馅组合。 意式蛋白霜 

意式蛋白霜可算是三种蛋白霜中最难制作的，但却是最稳定的。因为糖浆的糖分含量较高，所以蛋白霜所吸收的蛋黄酱糖分也较多，相对的质地较为细致，制作出来的蛋白霜十分稳定且柔软，不容易垮塌，例如：马卡龙、提拉米苏等。

意式蛋白霜制作时要注意将高温的糖浆在常温的蛋白打发时慢慢倒入，倒入太快会出现糖浆凝固的现象。意式蛋白霜比起法式的蛋白霜比较软，口感轻爽。用火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。

 瑞士蛋白霜 瑞士蛋白霜是将蛋白与砂糖一起加热使砂糖粒子溶解后再进行打发的方法，这种做法做出的蛋白霜细小而又强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。蛋黄酱

以下是对比图，方便大家参考

 5、慕斯琳奶油 

（常用于搭配饼皮、蛋糕等）慕斯琳奶油主要是卡仕达奶油和黄油混合，由于黄油的加入，口感变得更浓郁、顺滑，所以一般搭配轻盈感较强的饼皮、蛋糕等，时常会加入果味酒、果茸等水果制品来中和口感，张显特色。经常也会混合意式蛋白霜、蛋奶酱、蛋黄霜（炸弹面糊）有不同的效果。

 6、香缇奶油 

（常用于涂面、刷酱、装饰、夹心）香缇奶油是最基础的一款奶油，以淡奶油加糖打发，糖占比在5%-10%为宜，口感顺滑、轻盈、香甜。也可以加入不同的坚果、巧克力，可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。

 7、蛋黄酱外交官奶油 

（法式甜品基础奶油）外交官奶油是卡仕达酱和香缇奶油，按照4:1的配比，混合搅拌制作而成。

 8、扁核桃奶油 

（常用于塔皮、水果塔基底）扁桃仁奶油有浓郁的扁桃仁香气，口感松软有弹性，制作方法通常是将黄油，砂糖和扁桃仁粉放入

搅拌缸中打发，分次加入鸡蛋，再根据情况加入朗姆酒、柑橘类皮屑等等搅拌均匀。扁桃仁奶酱常与和塔皮一起烤制，多一层口感和风味，我们经常会在水果塔的基底里看到它。甜品的装饰有很多种方法可以用裱花袋挤出不同花样的奶油可以在蛋黄酱慕斯表面淋上一层闪亮的镜面可以用各类丰富的水果来做装饰......甜品装饰是艺术与美食完美结合的诠释可优雅简约、可复古摩登、可精致大胆不仅是视觉的冲击更是味蕾的奢侈享受

除此之外

再给大家推荐两篇奶油评测和奶油霜配方

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