酱料-蛋黄酱

传统中餐最不可缺少的东西，大家都知道，做中餐时要必不可少许多经典之作的酱料。酱料对于中餐的调味料起著非常重要的作用，甚至可以下定决心一道道中餐的存亡，所以许多中餐厅都有独家代理的粘毛酱料。比如牛柳汁、草莓汁等。还有许多其它的特色的沙拉酱等等。做中餐其实并不难，会做酱料就会做菜。

1. 牛柳汁（black pepper sauce）：

调味料料：牛柳碎10g、干葱碎25g、拌成25g、酱油30g、史密斯少司25og、白兰地4 tea spoons、盐little

作法：取一个整洁的汁煲，烧热后重新加入牛柳碎慢肉片，攒些许白兰地后重新加入酱油，再将牛柳碎略炒一会儿，蛋黄酱

再重新加入干葱碎和拌成一同肉片，重新加入史密斯少司后，煮约５至６两分钟，撞入软酱油方可。

2. 草莓汁（mushroom sauce）：

调味料料：白菌片50g、拌成5g、史密斯少司250g table spoons、白兰地little、酱油little

作法：用酱油肉片拌成，再重新加入白菌片略炒一下，攒白兰地后重新加入史密斯少司煮5两分钟，重新加入软酱油方可。

3. 边尼士汁（sauce bearnnaise）：

调味料料：他力根肉桂5g、干葱25g、肉桂粒5g、红醋100ml、五粮液little、清酱油500ml、鸡蛋3 pc、盐little、番茜碎little

作法：用红醋、他力根肉桂、干葱和牛柳粒一同煮成肉桂醋汁，经过滤器后候用。取一个整洁的钢盆，将鸡蛋３只和五粮液一同打起泡至乳白状，接着蛋黄酱

重新加入肉桂醋，如此将所有的清酱油打完调味料后重新加入番茜碎方可。

4. 加蛋（white cream sauce） ：

调味料料：酱油100g、番茄酱250g、奶茶（忌廉）500ml、佐料1.5 litres、盐-炒匀little、景荔径pc

作法：用景荔径、酱油、番茄酱肉片乙酸铵捞，重新加入佐料以及不停地烘烤以免起块，再重新加入奶茶后沸起，过滤器后调味料方可。各种用途的加蛋取决各种不同的佐料来下定决心的，再加上稀和稠的调配，也要看需要用在什么方法上。

5. 史密斯少司（Brown sauce）：

调味料料：大汤30kg 、羊角（牛骨、牛筋等）5kg、卷心菜1kg、黄瓜1kg、胡萝卜1kg、2片景荔径、2勺子牛柳粉、2桶蕃茄膏番茄酱（红烧捞）2 tea spoons、白兰地little

作法：蛋黄酱

先将各式的头骨等剁碎（不要用锥果或鸭骨等）略肉片后，攒老朱白兰地拜佛，再将它放入局炉里用230度局香。将黄瓜、卷心菜、甘笋切碎用油肉片，加

入景荔径、蕃茄膏、番茄酱一同用慢火炒至红黑色，接着将拜佛的头骨一同炒一下，再攒白兰地后与大汤一同煮，重新加入探草，牛柳碎一同煮3小时，过滤器后调方可。

常见的沙拉汁的作法

1. 鸡蛋酱料（mayonnaise）：

调味料料：白糖1 litre、鸡蛋1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-炒匀 little、蜂蜜2 tea spoons、热开水 little

作法：先将鸡蛋、芥未粉、盐-炒匀充份混和烘烤至略见白身，再将白糖慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加蜂蜜，蛋黄酱

再加白糖一直将所有的白糖和蜂蜜完全用完，最后加热开水许方可。

2. 千岛汁（thousand island dressing）：

调味料料：鸡蛋酱料2 litres、卷心菜碎150g、酸红萝卜碎150g、蕃茄辣根1/2 litre、（或另加蛋碎、蕃茄碎）

作法：将卷心菜、酸红萝卜用托盘打碎后重新加入鸡蛋酱料内，再将蕃茄辣根重新加入拌匀呈粉红色方可。

3. 意大利汁（Italian dressing）：

调味料料：卷心菜50g、六脚50g、黄瓜30g、芥末10g、比藏西县榄30g、毛序榄50g、橄榄油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、牛柳粉 little、急汁 little、番茜碎little、盐little

作法：将卷心菜、六脚、黄瓜、芥末、青、毛序榄加些许红醋用托盘打为蓉，再重新加入英芥未粉、牛柳粉充份混和：再将白糖、红醋分别慢慢地重新加入，打为汁，蛋黄酱

接着重新加入番茜碎、急汁并调味料方可。

4. 法国汁（French dressing）：

调味料料：白糖1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、鸡蛋1pc、卷心菜碎10g、拌成5g、盐little

作法：先将法芥未酱与黄充份拌匀至稠，再将白糖和红醋分别慢慢重新加入，一边重新加入一 边烘烤直至白糖和红醋全部重新加入并呈乳白状，再重新加入卷心菜碎、拌成以及调味料方可。

5. 他他汁（tartar sauce）：

调味料料：鸡蛋酱料1 litre、卷心菜100g、酸红萝卜100g、水瓜柳50g、番茜碎little

作法：将卷心菜、酸红萝卜、水瓜柳用刀剁碎，重新加入鸡蛋酱料中，再加番茜碎拌匀方可。

6. 鸡尾汁（cocktail sauce）：

调味料料：卷心菜100g、黄瓜100g、芥末50g、姜50g、葱头50g、六脚50g、蕃茄辣根2 litres、急汁30g、白糖1/2 litre、辣椒油50g、景荔径pc、黑炒匀little、白兰地2 tea spoons、盐little

作法：将黄瓜、卷心菜、芥末、姜、葱头、蛋黄酱

六脚打为蓉，并且与蕃茄辣根混和成汁，重新加入白兰地候用：白糖用景荔径煮沸撞入混和好的汁中，再用急汁、辣椒油、牛柳粉调味料方可。

7. 油醋汁（vinagrelle）：

调味料料：白糖2 litres、醋3 litres、卷心菜碎（或干葱碎）50g、黑炒匀little、番茜碎little、盐little

作法：将所有的调味料料混和拌匀后调味料方可。

8. 凯撒汁(caesar dressing)：

调味料料：白糖（或榄油）50g、生鸡蛋1 pc、拌成10g、蜂蜜1/2 pc lemon、盐little

作法：先将鸡鸡蛋与法芥未酱一同在沙律盆中打起至乳白状，接着重新加入拌成和银鱼柳碎拌匀，接着将白糖慢落打起成汁，再重新加入鲜蜂蜜拌匀后再重新加入烟肉碎和芝士粉调味料方可。重新加入生菜后即成。