沙拉汁

住在北京的那些年，我经常到小姑娘常去的菜市场订货。那些地方性，葱菜、羽衣甘蓝、甜菜等各式各样绿豆、大葱和黄瓜等中餐常见酱料都较好买。那些身心健康的酱料经常会被我做单纯很漂亮的沙拉。

英语里的沙拉（salad）这个单词从法文中的“salade”来的。而法文里的“salade”这个词则从拉丁语中的“salata”一词来的。“salata”的意思是咸的。生的水果一直是中餐中必不可少的组成部分，古罗马人和古罗马人都吃用酱料调味料的凉拌水果，也就是那时的沙拉。

一般来说，中餐中，沙拉是第一道菜。因为主菜一般来说都是肉类，较为油腻，沙拉汁

所以主菜以后需要吃点较为清淡的主菜。在欧洲，有这时候沙拉是主菜之后才上，这样能在吃点甜和乳酪以后清清嘴。一般来说，沙拉以鲜嫩的大葱为原料，配上香味柔和的油醋汁，口味清爽。现在中餐发展的新趋势是，沙拉不再像以前那样很大要最先上，而是能根据年夜饭中常道菜的具体内容安排在适合的顺序出场。

传统上，制做沙拉要用非常美味的枝叶菜，以获得清凉美味可口的色泽。酱料一般来说较为单纯，比如说油醋汁、芥末醋汁或是面包酱料。生水果的香味很淡，加点酱料沙拉汁

能给味蕾一点刺激，让味觉能够更好向以蛋白质构成的、香味更重的主菜过渡，如碳水化合物、海产和家禽等。一般来说，沙拉是中餐的第一或第二道菜，而年夜饭里的几道菜香味一般也从淡到浓，再到甜。

沙拉是日常饮食中维他命的关键来源。如今，人们每天吃很多研磨食品，而必需的维他命和其它关键的碳水化合物都在研磨过程中遭到了破坏，因此补充维他命和其它碳水化合物非常必要。制做沙拉采用的是未经研磨和烹煮的酱料，因此我们每天需要的碳水化合物能够被完好地保存下来。

然而，沙拉汁

对沙拉的改良最有趣的地方性是酱料的创新。沙拉酱，也叫调味料汁，过去一般采用油醋汁、蛋黄酱和面包质地的酱料。那时，沙拉酱采用五花八门的液体、果汁、SE9制做，还经常加入各式各样调味料香草和种子，有这时候还混合了烟熏味和各式各样天然的气味，如松针、树叶、海带、苔藓、辣椒和林子里长的一些绝大多数人听也没听过的东西。

如今，色泽是厨师设计沙拉工具栏时考虑的一个关键问题。色泽美味可口的酱料配搭色泽柔软的酱料，或是生的酱料配搭煮熟的酱料，又或是香味沙拉汁

重的酱料配搭香味淡的酱料。那时的沙拉工具栏中，碳水化合物、家禽和海产已经屡见不鲜，而鱼籽酱、辣椒、鱿鱼籽等特殊酱料则用来锦上添花、提升格调。

我香甜可口沙拉，哪顿饭没有沙拉，我就会觉得少了点什么。我喜欢的沙拉有很多种，绿豆的、其它水果的、水果的、放烤肉和烤水果甚至是海产的，特别是配搭油醋汁。我喜欢沙拉最关键的原因在于做起来很单纯，采用美味应季的酱料，比如说绿豆、黄瓜、胡萝卜、红萝卜、土豆、柿子和坚果等等。

对我来说，生活的单纯和快乐有这时候不过是做一盘沙拉汁

单纯的田园沙拉。选择酱料最关键的是美味和应季。各式各样水果我都爱，不管是甜的还是苦的。准备工作从洗菜开始，先把绿豆洗净。洗得这时候科蝇轻，不然那些嫩叶很难就弄烂了。菜洗好之后，把杆切掉，将枝叶放到冷水里，轻轻投使劲，捞出来，放到滤筐里镰叶。如果肉块较为脏的话，能再洗一遍。

用沙拉脱水器把肉块上累赘的水甩掉，一次放的肉块不要太多，每次少放一些较为难弄干。冲水一拨，再放一拨。肉块上累赘的水难让肉块蔫掉，还会冲淡酱料的香味。所以，冲水后，最好是用棉质的纸沙拉汁

巾把肉块巢蛛，空格键使劲把水吸干，然后包在纸巾里放进冰箱，或是装在不透水的容器里备用。

做沙拉时，很大要记得肉块别用刀切，而是下边掰成你想要的大小，除非你是用很大颗的绿豆做凯撒或圆斑乳酪沙拉、或是哈密瓜帕尔马火腿沙拉。同理，吃沙拉的这时候，肉块也不要用刀去切。

拌沙拉的这时候，用的碗得够大，不然肉块子很难掉出来。放调味料料的这时候，很大先花椒油，这样加醋或柠檬汁和盐以后，肉块外面已经裹了一层油，就不会蔫。我习惯下边来轻轻拌沙拉，这样做的好处是，肉块是一片片分开的，不会软，调味料料也能拌得更匀。沙拉尽量吃以后再拌，这样才美味。

文：Frank Sun

翻译：Miss Su

Frank Sun

出生在台湾

十几岁移居美国加州

科班出身的建筑师，却热爱料理