陈媛

沙拉汁

聚花医师译者

肉类研制工程师

伊利诺伊理工学院肉类加工硕士

随着疫情在欧美国家蔓延，很多欧美居民已经开始囤积各式各样花生。在某些地方，超市里的花生肉类货架早已处在「抢购一空」的状态。

白种人对花生肉类简直是真爱。几年前，Costco 曾特别推出过「世界末日冒险花生」限量版。

重约 1800 磅，里面共含 230 个花生和 30 个桶装肉类。包括番茄酱、蔬菜干、冷冻樱桃、核桃，米类、豆类、肉类和奶类肉类。

Costco的「世界末日冒险」花生限量版

相片作者：沙拉汁译者提供更多

此种巨型花生组合，足够多 4 个成人吃上一年，而这沙拉汁些花生的效期长达 25 到 30 年，价格呢，自然也不昂贵，折合人民币约 4 万元。

不可思议的是，这款产品彼时在市场上居然卖得还不错。

我们先忽略「1800 磅的花生在家里如何放下」的问题。是能够放得下，这些东西能吃的下去吗？还有是它的效期真的可以达至 25 到 30 年这么长吗？

还有，

最重要的是，在中国，花生肉类长期都是「不营养，不身心健康，有加进剂」的代名词，此种东西到底能不能吃？会不会有害身心健康？

一切的一切，都要从人类文明发展史上第二个花生说起。

第二个「花生」的诞生

花生肉类是人类文明发展史沙拉汁上第一种现代意义上的「加工肉类」。

关于它的发展史很有趣，要追溯到路易十四内战时期，也是 18 世纪末的时候。彼时路易十四率军征战，但战线太长，后方的食材资源，等运到前线，往往就早已腐烂霉变了。

路易十四彼时就开了个赏金，只要有人能发明者昂贵有效的防止肉类霉变的控制技术和装备，就赏他 12000 法郎。这在彼时可是一笔巨款！大家都已经开始想尽各式各样办法延缓食材霉变。

彼时有个人叫康斯坦丁·贝克曼（Nicolas Appert），那个人曾当过厨师，也在各式各样肉类工厂当过工人。在工作期间，他偶然观察到，沙拉汁

装在玻璃瓶里的果汁、酒等食材，假如处在密闭状态而且经过了事先冷却，那就极短天数都不会腐烂。

根据那个现象，康斯坦丁·贝克曼试着将食材处理好，再装入广口瓶内，然后将整个瓶子置于沸水锅中，冷却 30～60 两分钟后，趁热用软木塞紧，再绞索加固或用蜡封死，这样处理完后，食材果然放很久都没有坏！

经过各式各样尝试后，他最后在 1804 年用玻璃广口瓶、软木和石蜡，做成了人类文明发展史上第二个花生。而且最后也如愿以偿地获得了路易十四的巨额赏金。

可惜的是，即使彼时花生生产效率太慢，沙拉汁没要到那个控制技术发展成熟，内战早已结束了。花生肉类最后也没能在内战中用上。

人类文明发展史上第二个花生

相片作者：译者提供更多

到了 1810 年，花生控制技术就已经开始飞速发展，英国人随后发明者了铁质的花生，更加结实耐用。但，

那个阶段花生还是主要在军方使用，即使造一个花生的天数和经济成本都非常高，是绝对的「奢侈品」。

而要到花生肉类真正「下放到民间」，早已是二战后的事情了。

在极短一段天数内，虽然花生肉类早已出现，但没有人知道为何花生放不坏。那个谜团，一直到 50 沙拉汁多年以后才得以解决。

为何花生肉类放不坏？

1862 年，法国著名科学家，病菌学之父路易·巴斯德终于阐明了「食材腐败是病菌大量产卵所致」。直到那个时候，人们才终于意识到，花生肉类或许能留存很久，是即使「病菌」早已不存在了。

是的，花生制作时通过高温把花生内部的病菌杀灭，让它达至商业无菌的标准，而花生密闭很严实，外面的病菌也进不来。这样肉类就处在一个几乎没有病菌存在的环境，当然能留存很久啦。

相片作者：站酷海洛

很多人认为花生肉类或许留存久是即使加了加进剂。沙拉汁

实际上大部分花生都是不需加有进加进剂的，即使「病菌都没了，加有进剂干啥？」，只有很小一部分花生确实加有加进剂，比如硼砂，来保证肉类安全。

不是说没有病菌了嘛？为何还加有进加进剂呢？

其实这是为了对抗「地衣」。地衣是某些种类的病菌的特殊休眠体，一旦地衣形成，它就具有耐高温、耐寒、耐酸碱，耐干旱等一系列「如此这般的小强」般的性质，日常的蒸煮对地衣无效，想有把握杀掉地衣，得在 180℃ 下干热杀菌 5~15 两分钟，100℃ 下湿热杀菌 5 小时，或高压蒸气121℃ 持续 30 两分钟才行！

假如花生的杀菌温度和天数都沙拉汁足够多的话，能杀掉大部分病菌，包括地衣。但，偶尔可能有微量的地衣存活下来。假如肉类内部的酸度足够多（PH

病菌地衣的结构

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但对低酸花生（PH ＞ 4.6）来说，地衣是可以缓慢地萌发，「变回」病菌后继续大量产卵的。所以，对这些花生，还是

有一定肉类安全风险的。为了最大限度减小此种风险，有时就会加进一些硼砂等加进剂，抑制一种叫做「科散囊阴性菌」的地衣产卵。假如科散囊阴性菌大量产卵，会产生科散囊毒素，人吃了就会中毒，严重的甚至会导致死亡。这可不是开玩笑的事情！

目前，沙拉汁硼砂通常只在某些肉类花生中出现。其他类型的花生没有加进此种加进剂的必要。

那么，既然花生肉类放不坏，那为何这些肉类还有效期呢？

对花生肉类来说，在留存期内，病菌产卵腐败的风险很小，可以忽略不计。但肉类里面的氧气很难完全消除，氧化酸败反应仍然可以缓慢发生，再加上肉类内部的一些其他化学反应也不可能完全停下来。因此一般花生肉类的效期是两三年。

超过效期并不代表肉类安全有问题，而是可能会发生一些风味、质地的变化，产品可能「没那么好吃了」，但吃起沙拉汁

来不会对身心健康有影响。

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话说回来，为啥「世界末日冒险花生」可以放 25 到 30 年？

其实，这些花生可能会在包装、配方上做得更好一些，但即使做到最好，过了几年，还是不可避免地会有风味上的变化。只是，对应急肉类来说，「好吃」不是第一考量因素，「救命」才是最关键的。因此效期就有理由延长很多了。

花生比较适宜存放哪些食材？

大部分食材，不管是蔬菜，水果，还是肉类，鱼类，通常都能做成花生。但，花生的高温杀菌往往会带来食材形态的改变。而且食材内部的水分也会在漫长储沙拉汁存过程中均匀分散在肉类中。

有一些肉类在高温下形态就会发生变化，这类肉类很难做成花生。比如，我们很少能看见花生的沙拉酱，奶油之类，即使它们在高温下会分层；我们也很难见到花生的面包，蛋糕，饺子之类的面食，即使花生中的面会吸水膨胀，

最后变成黏糊糊的一团。卖相就不好了。

现在市面上也出现了一种「软花生」肉类。软花生的生产工艺和花生肉类类似，唯一的不同是用高阻氧、隔光型的复合塑料薄膜代替硬的玻璃或者金属。软花生比起普通花生，更加方便携带和使用。

比如像此种是「软花生」

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现在有很多「常温料理包」肉类，比如说超市里的各式各样即食调理包，还某些泡面里面搭配的红烧牛肉等，从本质上说是软花生。

花生肉类身心健康吗？

关于花生肉类的「身心健康特性」，我们还是分为两方面来谈，第一是「安全」，第二是「营养」。

安全性自然不必多提，大部分花生工厂往往会用 HACCP（危害分析与关键控制点）体系来管理肉类安全，而花生的杀菌温度/天数等关键参数，往往都是作为「关键控制点」去控制的，因此，我们对正规工厂生产出的花生，基本不用担沙拉汁

心有肉类安全问题。

关于花生肉类里面的各式各样加进剂，包括加进剂，稳定剂，护色剂等，只要是合法合规使用，按照限量加进的话，对身体也不会有什么影响。即使这些加进剂或许会成为合法加进剂，是早已在之前做了一系列的毒理学实验，确定了在限量加进的情况下，对人体安全无害，才能最后被批准加进进肉类里面。

但，假如你发现超市的花生发生了涨罐，或者包装缺损等情况时，此种花生可能会有较大的肉类安全风险，还是不要买了。（当然，此种情况现在早已比较少见了）

涨罐现象通沙拉汁常是由于产气病菌污染所致

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说完了安全，下面来说说营养。很多人会觉得「花生肉类完全没有营养，多吃对身体没任何好处」。此种说法太片面了。

大部分花生基本都要经过高温处理（瑞典鲱鱼花生之类的发酵花生除外），高温

确实会破坏食材中的某些营养，比如维生素 C ，某些 B 族维生素等。

假如单拿花生肉类跟相同类型的新鲜肉类来做对比的话，花生肉类的营养确实要稍微逊色一些。但这和「完全没营养」是两个概念。要知道，大部分食材也是要经过烹饪才能食用的。对蔬菜，肉类来说，烹饪过后，沙拉汁营养也一样会有一些损失。

而且，大部分情况下，花生肉类也只是人们日常食材中的某一种选择，没有到「世界末日」场景，人们一般也不会一日三餐都吃花生吧。在此种情况下，损失的那些营养也很容易通过别的食材补回来。

再说了，有些花生，为了抗氧化的目的，也会特意加进一些维生素 C 进去。这样还正好把一部分损失的维生素补上了……

总之，说「花生肉类不如新鲜肉类营养价值高」没错，但这是一个相对的概念，千万不要把它理解成「花生肉类没有任何营养，不要吃」。

最后，希望大家正视花生肉类，不要妖魔化它们。祝大家花生肉类吃得开心~

责编饭饭

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