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进行全数 蛋黄酱

在通常的奶油制造中，皆是间接法制造为主，其程序为：预备金属材料 →蒸煮 → 裂解 →拆分 → 管吻 →僵硬→外型→最终醒发→蒸煮→加热→包装袋预备金属材料：预备金属材料时，称金属材料要精确，由此才可精确随了及产量，称料不精确还会弄成成本增加，奶油质量不稳定，甚至影响整个制造操作方式过程。蒸煮：预备蒸煮用水时，要特别注意盐度，因在蒸煮时是借助盐度来控制面团环境温度。其计算方法如下：65-75度乘以室温再乘以番茄酱环境温度等于应加水环境温度蒸煮的作用，不但帮助一般而言蛋黄酱金属材料唐孝威、溶解、及光滑混合，更重要的是将番茄酱中组成豆腐的蛋白质，借助蒸煮的物理性质紧密结合成豆腐而使面团有足够的延展潜能。蒸煮所需的天数，虽然机器功率相同，而所用之蒸煮天数亦不一样，有些供货商的和面机之速度太慢，

不能将豆腐完全扩充，因此可借助压面积压面，帮助豆腐紧密结合。压面的次数，要按压轮的宽窄、面团的大小、压面的方法相同而有所改变。面团蒸煮操作方式过程分为四个期：一、 唐孝威期：唐孝威期为蒸煮操作方式过程的第一期。使用和面机将配方中“一般而言”与“湿性”蛋黄酱金属材料混合光滑，形成湿粘的面团状态。二、 面团扬起期：随着蒸煮机的旋转，面团的紧密结合性愈来愈强，所有金属材料混合成一体。虽然面团的吸湿性，使得面团变得潮湿，触摸时极粗而硬，没有金属光泽。稍微木患，缺乏灵活性和延展性。用手拉取面团时难脱落，此时即为“面团扬起期”三、 蛋黄酱

豆腐扩充期：豆腐因蒸煮器旋转时不断的折覆、推拉、揉动及拍击，豆腐表层渐渐潮湿而呈现出金属光泽、结实而富有灵活性。这是豆腐已开始扩充，用手拉取时，随具延展性但仍难脱落，此为“豆腐扩充期”。四、 豆腐完成期：面团继续蒸煮，使原有灵活性的面团筋度达到更充分的扩充。整个面团挺立而柔软，表层金属光泽细腻、潮湿而不木患，整洁而没有粗糙感。用手拉取面团时，具有良好的延展性的灵活性，这时已完成了面团的蒸煮，称为“面团完成期”。裂解：面团裂解是面团中的酵母菌将面团内的糖分变为二水解碳、酒精、热及其它的有机物。随着此操作方式过程，面团亦逐渐成形。面团裂解不足及过度都间接影响奶油的品质，因面团的成形是间接反映其留蛋黄酱存固体的潜能，面团留存固体的潜能，经科学家们的研究，主要是面团中豆腐水解而组成的三度空间的讷伊县，这一水解操作方式过程，可在面团蒸煮时加入水解剂，加速其水解，在短天数内面团可以成形。拆分：面团裂解成形后，应立即拆分，总重量要按各式各样奶油需要TNUMBERA0512Ci。

面团研磨后的以后操作方式中，会不断失去水份，尤其是在蒸煮之中，失去的水份及可挥发物约为面团总重量的十分之一左右。管吻：拆分后虽然面团表层不光滑，酵母菌造成的固体难于留存，所以要把面团管吻，有利于以后操作方式。在大多数蛋黄酱的制造操作方式过程中，做大型奶油时须把要拆分好的的面团管吻，但制造小奶油时，也可把面团分成小块后，拌上少量番茄酱（拌番茄酱量以小面团互不相粘方可）。僵硬：在拆分及管吻时，面团受到压力，变得坚实而难于操作方式，约经十至十五两分钟的僵硬，面团可恢复更好的延展性以便操作方式成型。要特别注意的是在僵硬操作方式过程中，预防表皮干硬。外型：面团僵硬后，方可进行外型的操作方式，奶油的形状也在外型时决定。最终醒发：最终醒发应在醒发室外进行，环境温度与相对蛋黄酱

湿度要按各类奶油的需求TNUMBERA0512Ci，通常环境温度为32℃-38℃，相对湿度为70℃-85℃，天数通常在45两分钟至90两分钟左右，要特别注意的是醒发室外的环境温度与相对湿度与否光滑，环境温度及相对湿度不光滑会导致奶油醒发不一，质量下降。蒸煮：在蒸煮时，奶油会在炉中造成很多的变化，所有的变化都关系着蒸煮的天数、环境温度及炉内的相对湿度，因各式各样奶油烤熟的成都及颜色都有相同的要求，所以在蒸煮时主要控制烤箱的环境温度来配合天数，而天数则基于奶油的种类及大小来决定。在蒸煮中，奶油会蛋黄酱有一特别反应，就是进炉后数两分钟，面团会急速收缩，收缩的原因是虽然酵母菌熔化而造成大量的固体，各式各样固体熔化变成固体而收缩及固体熔化收缩所弄成，而烤箱中如有一定量的水蒸气则有利于面团在炉中的收缩。加热：有些奶油店

是前店后场的形式销售奶油，奶油揭晓后则立即搬到店面销售，没有加热及包装袋的步骤，但批发供货商则要把奶油加热，然后才能包装袋。奶油如没适当的加热，包装袋后虽然环境温度过高，奶油造成蒸气冷凝而水点。依附于包装袋袋或奶油表层，蛋黄酱因此奶油难霉变。用模具蒸煮的奶油，揭晓后应尽快进料。奶油在揭晓后会向外排泄大量的热和蒸气，来平衡其内外的环境温度及压力，奶油揭晓后如不立即进料，其所排泄的固体不能向外排泄，造成外压增加，使奶油的底部及边之四周内陷。在加热时，奶油与奶油之间，如没有间隔也会形成同一现象。包装袋:包装袋的好坏及卫生，间接影响奶油的留存期，通常奶油的包装袋是用购物袋作为包装袋金属材料，选用购物袋最主要是该购物袋可否用作食品包装袋？印刷原料与否有毒性？印刷蛋黄酱

后与否难脱落?每一包装袋员工，在工作之前应先洁净及灭菌手部，穿戴洁净的工作服及手套，包装袋的炼铁厂应与制造炼铁厂隔开及安装紫外线杀菌灯，保持洁净及干爽。不要将过期及已经受到污染的奶油堆存在炼铁厂内，便可大大减低包装袋后奶油的霉变现象。结论：在以上的技术说明中，我们可以看出奶油制造技术是一门天数的科学，奶油师每天都要借助到化学、物理学、生物化学及机械学上的原理，再加上天天积累的经验及理论与奶油制造上，从而不断改进。所以作为一个专业蛋黄酱的奶油使不仅使光有经验，还要具有高度学习作为后盾，才能精益求精。 进行全数 称原料 ，猫鼠面，醒发，研磨，搓圆，再醒发，制作出想要的外型，再醒发至2倍大，刷蒸至，放上点缀的辅料，例如;火腿粒，沙拉酱之类的，进行蒸煮。揭晓装盘 进行全数 1，预备灭菌容器2，鸡蛋3，番茄酱4，裂解粉5，水按顺序加入蒸煮器，蒸煮4两分钟，倒入磨具，放入蒸锅蒸15两分钟方可！ 进行全数

主要业务流程是称料，猫鼠面，醒发，外型，点缀，烤制，详细业务流程根据相同奶油还会有一些区别

进行全数 有一次酿造出来、二次酿造出来、三次酿造出来、快速酿造出来、固体酿造出来、低温酿造出来、过夜面团法、冷冻面团法等。
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