安欣沙拉酱-低卡沙拉酱汁工厂。专注于低热量、低卡路里、0脂肪、0蔗糖轻食酱汁研发和生产制造。

沙拉酱

秋天是一个蛮不错的季节，它既没有夏季的闷热，也不像冬天那般干冷。当然这只是针对绝大多数的地方来讲的，杠精们不要来找我抬杠哦。这个季节被晨光称之为最适合做手工面包的季节，对于任何一位不使用厨师机的烘焙爱好者来说，这是一个一定不能错过的时节。

我们都知道面团在揉制的过程中，对温湿是非常敏感的，过高的温度会让面团中的酵母成分快速长大或过度地活跃，这十分不利于面团中筋的形成；同时，如果空气中的湿度过高或过低，会对于面粉的吸水程度也产生影响，沙拉酱这对于个只会按照方子用量来操作的新手来说，简直就是噩梦。

所以，趁着这个秋高气爽的大好时节，快跟着晨光一起，将我们手中的面团揉搓起来吧！

美食背后的知识与故事

所谓"卡士达面包"，就是将卡士达酱包裹在面包当中，或是与面包相互裹挟后，

烘烤出来的一种带有内馅的面包。一个好的卡士达面包，不仅仅是味道与口感有着让人满足的香甜感，而且可以吃出"爆浆"的惊喜，这其中的爆浆就来自面包中的卡士达酱了。

"卡士达酱"（Custard）又称作：蛋奶冻、蛋浆、吉士酱，它在欧美的甜点烘焙中沙拉酱有着很重要的位置，传统的卡士达酱最主要的材料是鸡蛋与牛奶，通过加热熬煮后形成一种弱凝胶的状态，有着非常独特的黏稠性和触变性质，属于非牛顿流体的一种。

现代工业化的发展，使得很多甜点店或蛋糕店，不再自己熬煮卡士达酱，取而代之的是用一种被称作吉士粉的香料粉来代替。这种带有浓郁奶香与果香味的黄色粉末，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成的。

这种吉士粉可以直接溶化于冷水之中，经过加热再冷却后，就会形成味道与口感非沙拉酱

常不错的卡士达酱了，它可以用在各种软、硬、香、甜的冷、热甜点之中，再加上这种几乎零失败的制作工序，使得吉士粉成为各甜品店必备的食材。

所需材料与工具清单

【面包所需材料】

高筋面粉 × 180克细砂糖 × 18克干酵母 × 2克食盐 × 3克全脂纯牛奶 × 122毫升冷冻黄油 × 18克

【卡士达酱所需材料】

鸡蛋黄 × 2个白砂糖 × 30克低筋面粉 × 20克全脂纯牛奶 × 200毫升香草精 × ½茶匙重点材料的特别说明

冷冻黄油：喜欢烘焙的朋友，大概都有过手工揉面的经历吧，在制作高筋面粉揉面时，无论是否需要揉出手套膜，都有一个最基本的环境，那就沙拉酱是尽量让面团处在一个比较低的温度下，这样才会让面粉更容易出筋，在将冷冻黄油慢慢揉进面团的过程中，不用怕面团温度会升高，面团揉出来后效果也会更好一些。

全脂纯牛奶：你也可以使用其它的牛奶，比如脱脂牛奶等等；使用脂肪含量越高的牛奶，

卡士达酱的味道也会越香浓。

香草精：可以省略不放，使用香草精可以减少鸡蛋黄的腥气，让卡士达酱的味道更平和。

低筋面粉：在制作卡士达酱中使用的低筋面粉，主要是用于增加粘合度的，如果你实在没低筋粉，用普通的中筋粉也可以，沙拉酱但不要有像饺子粉这种高筋粉。

详细操作步骤与注意事项

-= Step 01 =–

首先来处理面团的部分，将面粉倒入和面盆中，依次加入细砂糖、食盐、干酵母和全脂纯牛奶，用搅拌棒搅拌至基本无干粉的状态。

-= Step 02 =–

用手将小块状的面团揉成一整个的面团，大致揉到没有面粉颗粒的状态就可以了，和面盆加盖后，静置20分钟，让面团充分地进行水合作用。

-= Step 03 =–

将冷冻黄油压入水和后的面团中，用面团将其包裹住后，将面团移至操作台上，持续揉10分钟左右的时间，直到面团中的黄油被面团完全吸收，并且面团的表面光滑、不粘手，沙拉酱

将面团重新移回和面盆中，加盖进第一次发酵至2倍大，时间大概需要1小时左右。

-= Step 04 =–

在等待面团发酵的时间，我们来制作卡士达酱。将鸡蛋黄用蛋抽打散后，加入细砂糖将两者充分混合均匀，再将底筋面粉过筛后加入鸡蛋黄中，用蛋抽将低粉与蛋黄液混合均匀后，放一旁备用。

-= Step 05 =–

将香草精倒入牛奶中后，稍加搅拌让两者混合均匀，再放进微波炉中用大火加热30-40秒，接下来一边搅拌蛋黄面粉糊，一边将温热的牛奶慢慢地倒入面粉糊中，直到牛奶全部倒入并与面糊混合均匀。

-= Step 06 =–

将牛奶面糊过筛后，倒入小锅中，沙拉酱用小火一边加热，一边持续搅拌牛奶面糊，直到牛奶面糊变得浓稠，会从搅拌工具上成块地缓慢掉落，就可以关火了，将做好的卡士达酱倒入一个大碗中，盖上保鲜膜放一旁让其自然降温。

-= Step 07 =–

面团发酵至原先的2倍大后，先在面盆中大概排一下气，

然后将其移至操作台上，进一步排气后，将面团分成6等份，以折叠的手法将面团收成圆形，再将其滚圆，最后在全部滚圆好的面团上盖保鲜膜或湿毛巾，让其松弛15分钟。

-= Step 08 =–

取一个面团，先用手稍稍压平，再用擀面杖擀成长条形，用手将上下整形成一个沙拉酱大致的长方形。

-= Step 09 =–

取放凉后的卡士达酱大概35克左右，放在整好形的面团上，以下面动图的方法将面团叠过来，用手指将面团的边压实，再进一步捏实，以防止开口，最后用刮板在压实的边上切4下，一个卡士达面包胚就做好了。

-= Step 10 =–

将做好的面包胚放进烤盘中，盖上保鲜膜进行二次发酵至2倍大，时间大概30分钟左右；在面包胚表面刷上一次用剩下的蛋白，烤箱190℃预热，将烤盘放入进烤箱的中层位置，烘烤13-15分钟就可以出炉了。

操作中要点与小贴士说明

-= Tips and Point 01 =–

在Step 03中，刚刚开始揉面团时，面团会非常地粘手并不容易揉成团，沙拉酱

这时你可以借助小刮板来将面团整理成团，以方便你对面团进行揉搓。

再揉搓3-4分钟后，面团就不会像一开始那么地粘手了，这里需要你对自己有一定的信心，它一定会从你的手上离开的。

-= Tips and Point 02 =–

在煮卡士达酱时，晨光建议你使用明火来煮，尽量不要使用电磁炉，它的火力太硬，就算是最小火力也是如此，特别是煮到中后期，特别容易糊锅底，一旦有糊锅的情况，你的卡士达酱基本上就算是失败了，烤好后的面包中就很难有晨光这种效果了。

-= Tips and Point 03 =–

面团在第一次发酵后，最好是确认一下是否发酵成功了，沙拉酱手指上粘一些面粉，在面团的中间插一个洞，如果洞口没有回缩且四周光滑，就说明面团发酵好了，反之就要再盖上盖子多发酵一会了。

-= Tips and Point 04 =–

卡士达酱放凉时，保鲜膜一定要紧贴在卡士达酱上，不要让酱与空气有过多的接触，这样它的表面才不会硬化。

在使用时，

放凉的卡士达酱会变成固定，重新用蛋抽搅拌一会后，它就会回到原来的流体状态了。

-= Tips and Point 05 =–

最后在面包的表面刷的那层蛋白，如果你的蛋白还有别的用途，你也可以刷蛋黄或是液体状态的黄油，尽量不要什么都不刷，就放进烤箱烘烤了，这沙拉酱样烤出来的颜色会差不少，而且面包表面的口感也会差一点。

晨光的碎碎念

每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？

如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的"赞"！这是对晨光最大的鼓励与支持！

如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。

欢迎莅临安欣沙拉酱工厂参观指导，低卡酱汁咨询热线：176 2109 5558。轻食沙拉酱汁OEM贴牌代工工厂。