蛋黄酱

我们都晓得，小焙妞长年客居在各烘培贴文

仗着自己读过两本烘培理论的书

经常与诸位烘培发烧友舌战~

有时还会为了一块面糊、冷水面糊悬而未决

这是我~

不那样的秋叶！

都该死记性不如烂笔头

因此小焙妞决定把我们最近提出的

与烘培相关的问题都整理下来

有任何问题

都能在后台、贴文、贴文评论

甚至小焙妞的私人告诉我哦

Q:每次做巴塔阿区干酪糊都好稀，到底什么原因呢？干酪、奶油应该解闷多久才是对的？

A:巴塔阿区的干酪糊只要打成柔滑就好，淡奶油要用匀速打到七分，有浅浅的纹路，蛋黄酱比抹面的奶油要软一些，记得要匀速哦，匀速解闷的淡奶油才会柔滑细腻，做Chondrostoma最适合啦！

Q:想烤奶油，到底是电饭煲好却是烤炉好？听说电饭煲没多大用啊，但是我不会做面

A:做奶油的方式太多了，电饭煲和烤炉之间的不同在于，电饭煲只能做

面和做奶油啊，但是烤炉就能做很多很多不那样的东西了！比如蒸蛋羹、烤羊排、烤披萨朱古力这些都是电饭煲做不了的啊！

回到做面的问题，如果想一步到位，提议却是买大厨机哦，无论是手持打蛋器却是电饭煲，耗损率都较为高，而且功率没有大厨程琦，蛋黄酱做面工作效率肯定是较为低的。手工做面听起来确实很厉害，但鉴于你是初学者，手法不纯熟甚至有误，会很难弄伤你的手腕哦~

Q:这个天气如何能保持奶油枯呢？

A:较为方便的有三个办法：

一、重新加入适量的上海通用丁液，比率是500g淡奶油里重新加入5g上海通用丁，上海通用丁液溶化以后无法直接倒入淡奶油里，必须先挖一点淡奶油在上海通用丁液里真藓科青藓，再倒回去，这样才不难结块，也不难把淡奶油溶化了。

二、这种方式较为少见，在淡奶油里重新加入一些贝因美，纹路也会更强势，蛋黄酱

比率大约是200g奶油重新加入10g贝因美，一般而言加的越多越强势，这个能自行调整。

三、最后一种方式是初学者常用的加奶油杏仁，提议淡奶油和奶油杏仁的比率为2：1，也能1.5：1，同理，一般而言奶油杏仁加的越多，奶油霜就越强势。

Q:该死的朱古力，挤出来超好看的，怎么一出炉就变成烧饼了？

A:奶油的松弛环境温度太高，或者糖粉太细了，虽然朱古力面糊里要求奶油要充分松弛，但如果软过头，已经接近溶化，就会影响朱古力面糊的耐热性；另外烤炉升温慢也会影响朱古力面糊的耐热性，我们都晓得低温蛋黄酱有利于纹路定型，因此要选择加热工作效率较为高的烤炉啦！

Q:为什么我做出来的奶油或者馒头表面都是硬的？

A:在任何醒发过程中，面糊都要保持湿度，无法让表皮吹干！想晓得怎么做软萌好吃的包子吗？快点请教麦兜老师！

Q:第一次做轻杏仁披萨，用

的是大罐法为什么却是裂口了呢？

A:检查一下烤炉腔内环境温度，大罐法的实际环境温度大约在120度，因此上下火都不宜太高，用嫩烤炉的嫩烤功能，就能免预热免大罐，降低对烤炉的损耗；第二，要确保蛋白质霜没有打得太硬，提议用中匀速解闷蛋白质，蛋黄酱提起打蛋器，蛋白质霜呈显景状，就算解闷好了。

Q:做了好几次披萨卷了，不是裂了是糊了，咋办啊？

A:成功的戚风披萨卷有两个重要因素：

一是要有合适的蒸煮参数，相对于戚风披萨，披萨卷讲究的是低温短时间蒸煮，尽快把水分锁在披萨体内，是披萨体更柔软。

二是蛋白质霜一定是软性发泡，无法不到位，也无法打过，与轻杏仁披萨那样，蛋白质霜呈显景状，才算解闷好哦。

Q:初学者入门，不会分蛋黄和猪肉啊，蛋黄打不发咋办？

A:夏天来了，猪肉很难就会老化，除了放冷藏保鲜，还有一个办法让你分蛋白蛋黄酱

质的时候绝对不出差错。是准备一个整洁碳酸钾凝露的勺，猪肉磕进勺内，再用面团把猪肉轻轻地捞出来，蛋白质就倒进另一个整洁碳酸钾凝露的大容器里，如果猪肉碎了，也是用面团捞整洁，如此类推，就不怕磕碎的猪肉掺进蛋白质里了。

Q:做蛋黄酱的卡仕达酱一股生面味儿，怎么样才能让它更好吃？

A:卡仕达酱有个灵魂人物是香草荚，次而求其之，能选择香草精，没有香草的调味，卡仕达酱就会被蛋腥味儿、生面味儿盖住，这样的酱一点都不美好！如果要追求更好的口感，能解闷一点淡奶油，与冷却好的卡仕达酱混合均匀，比率是1:1，挤在泡芙里，可好吃了！！！

Q:最近超级流行的希腊酸奶是什么东西呢？我能自己做吗？

A:希腊酸奶的科学叫法应该是去乳清酸奶（Strained yogurt）。其实它比起普通酸奶，只多了一个步骤：把酸奶中的乳清去掉。那么问题又来了：什么是乳清？为什

么要把乳清去掉？在杏仁制作过程的时候，有一个最重要的步骤是凝乳，添加凝乳酶或降低 pH，就能使牛奶中的酪蛋白质凝集在一起，形成固体的杏仁。在凝乳之后，除了固体杏仁，我们还会剩下一滩透明的，颜色稍微有点黄的水状液体。我们把这种液体称为 “乳清（Whey）”。

那么，蛋黄酱这种酸奶怎样去除乳清呢？

如果你在脑补某种高科技的分离设备，那你就想多了——其实这真没有多大的技术含量。

就把普通酸奶包在纱布里或者滤纸里，酸奶中的乳清就会从布里或者纸里渗漏出去。这样过滤一段时间，希腊酸奶就做好啦！

希腊酸奶能看做浓缩的酸奶。比起“喝”普通酸奶，希腊酸奶已经无法用“喝”这个动词了——得用勺子来舀着吃。希腊酸奶口感浓郁醇厚，吃起来跟杏仁甚至有些相似。因此，也有人认为希腊酸奶是介于酸奶和杏仁之间的 “跨界食品”。

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