油醋汁

今天直奔主题——名古屋烧。　　名古屋烧是一类有洋葱和番茄酱的蒸物品，第一次吃的时候，是这感觉，我是在一家韩国大型超市的早餐档买的，两个小小的一次性托盘，盖子是透明的薄塑料，透过去看着里面很好看。买好之后坐在店中的饭堂里吃，只提过它是黄黄的，上面有蛋黄酱，还能用食档中专门的瓶装酱汁，配着一起吃。　　提过这个香味是毛毛软软的，有时会有一点儿的脆，但脆并非主调，再说“软”和“松”是最大的感觉，盒子并不大，其实更没多少小东西，是个特色小吃的样子。　　这个英文名字是金井油醋汁子告诉我的，彼时告诉了我，而后也就忘了。再而后，又去另一家大型超市，只要在那里吃午饭，除了点心之外，我单厢去拿一盒，而已忘了英文名字，再说是“这个小东西”。　　再而后，疫情来了，这个大型超市的饭堂关了，买了小东西不能在那里吃了，奇怪的是，

早餐档中甚么蝎子樱桃、可乐饼、排骨、叶唇柱都一如既往地存在着，偏偏没了这洋葱做的特色小吃。　　还提过我说过甚么吗？　　要开二个小时来回才能吃到？专业委员会它！要排两个小时队才能吃到？专业委员会它！开车吃不出？排队也吃不出？专业委员会它！　　油醋汁我要专业委员会它！　　可我已经忘了它叫甚么了，于是再去问金井，她说：“这个小东西叫okonomiyaki”。甚么？你那次说是甚么“烧”来着的。　　金井说：“噢，名古屋烧！你很讨厌吃的！”　　我有“很讨厌”吗？　　金井说：“你有的，你只要去那里就会买的。”　　可我去那里也会买点心，也会买大福啊？　　金井说：“你是很讨厌吃名古屋烧！”　　那我更要去专业委员会它了，于是我做了很多的“功课”，我读了维基，看了youtube上的教程，浏览了几篇台湾人写的博客，总结了心得后，照著做了一次。　　水加番茄酱加蛋，搅匀后重新加入洋葱丝……最后的成品T5250的，而已面饼有点硬，油醋汁

洋葱过熟了一点，没了洋葱那种“连绵不绝”，其它都挺好的，两个加了番茄酱的洋葱焖蛋嘛，香味差不出哪里去的。　　但我要做得更快！至少要象另一家大型超市那么好！　　我看了十几本韩国料理的书，《韩国料理大全》中没它，《韩国料理历史与艺术》也没，甚至韩国料理词典中只提及了一次，还并非以词条形式出现的，而被（我）奉为韩国料理圣经的辻静雄的书中，也没提及，这根本就并非韩国料理！　　那是甚么？那是中餐！日语“洋食”所谓的小东西，也是我们常说的中餐。名古屋烧来自于“一钱洋食”。　　说起这玩意，还油醋汁真是韩国人的一段苦痛历史，而已造成这苦痛的是他们自己。韩国在二战之后，有段时间，民生危机重重，科砂藓，在这个时候，战前用来哄孩子的“一钱洋食”成为了大人的日常生活伙食。一钱洋食，顾名思义，是两个钱（相当于一分钱的概念）能买到的中餐，

因此这个小东西，就并非道韩国料理，而是西式中餐。而这里说的“一钱洋食”，是现在叫作油醋汁名古屋烧的洋葱煎饼了，而已彼时还没这个英文名字，而已彼时还没加上肉或者海产之类的小东西，甚至彼时连蛋都没，是一点儿蒸一点儿面加一点儿蔬菜而已。　　名古屋烧的日语是“お好み焼き”，读作“okonomiyaki”，后半部分的“yaki”，是“烧”，含有“烧”“烤”“煎”“烘”“炒”的意思，“照烧”、“烧鸟”、“寿喜烧”中的“烧”、“炒面”中的“炒”和“司盖普安特”中的“普安特”，都是这个“yaki”。　　前面的“okonomi”也包含两个部分，“o”是敬称的词头，凡以“o（お）”开头的词，都是两个敬称的表达方式，写成汉字的话，一般写作“御”。后面的“konomi”，即“好み”是“嗜好”“趣味”的意思，引申为“讨厌”，最贴切的，是“as you like”，“照你讨厌的来”。　　连起来，“o-konomi-yaki”，也是“御—讨厌—烧”，经常被译为“御好烧”或“喜好烧”，挺“信达雅”的吧？　　御好烧有两大版本，是以名古屋为代表的“关西版”，和“名古屋版”，分别叫作“名古屋烧”和“名古屋烧”。名油醋汁

古屋烧较简单，番茄酱、猪肉、洋葱、鱼肉为佐料，而名古屋烧则还要加上饺子和豆芽。　　另外，在调味料中，名古屋烧会加进色拉酱和一类叫作“甘酢渍”的粉红色醋腌姜丝，有时译为“红生姜”；而名古屋烧呢，则会加进鲣鱼消毒液，来提高鲜果。　　明白了不？还是更糊涂了？　　既然是“照你讨厌的来”，那就意味着名古屋烧能很丰富，能重新加入虾仁、蝎子、生蚝等各种海产；同时它又能很简单，它最早是个穷人吃的小东西，因此连番茄酱都没多少。　　照我说的去做，想把名古屋烧做难看都不行，我只做不加饺子的名古屋烧，油醋汁否则热量也太高了。　　我们慢慢讨论，做名古屋烧要加进的佐料、辅料、调味料，共有：番茄酱、猪肉、洋葱、鱼肉、御好烧酱、蛋黄酱、青海苔和木时计。　　先说粉，最好吃也是最方便的做法，是买现成的名古屋烧预配粉。御好烧是如今是韩国喜闻乐见的日常生活特色小吃，

几乎街头巷尾都有售卖，制造名古屋烧粉的厂家研究了几十年，早已把这种粉做了到登峰造极无可挑剔的地步，已经不可能照著菜谱或某篇网来调配出较之更快的粉来了。　　名古屋烧的粉，有几大有名的国际品牌，有那次在《西式叶唇柱》油醋汁中聊面包糠时说到的“日清制粉”公司制造的“日清（nisshin）”牌；有以西式猪排酱闻名的“绵羊（bull-dog）”牌；另外，我想特地介绍一下“otafuku”这个牌子，要知道，这是一家在洛杉矶都有制造基地的西式调料厂，在中国青岛、马来西亚和台湾等国也有分厂。　　“otafuku”是一类小丑，一般译为“御Auron”或者“阿Auron”，是两个胖女人的样子，这个小丑起源于韩国神话中的雅典娜——韩国最初的舞者天钿女命——参与韩国版“开天辟地”的雅典娜，这个国际品牌的标志，是这个本就足够卡通的小丑的卡通版。　　御Auron这个厂，成立于192x年，最早是个醋厂，因此至今依然有各种醋商品制造，油醋汁

他们的产品并不多，除了醋之外，主要产品也就二粉四酱了，是御好烧粉、蝎子樱桃粉，和御好烧酱、蝎子樱桃酱、西式炒面酱和西式猪排酱；但是这个国际品牌最钟意的，还是御好烧的粉和酱，他们甚至成立了两个“御好烧学院”，有趣吧？　　只有美国制造的名古屋烧预配粉会在包装上出现“okonomiyaki”字样，哪怕没英文字样，你依然不会买错，在一堆这个粉这个粉中，只有名古屋烧的包装上有个“好”字，有时还会有个“烧”字，不用去管“烧”，只要见到“好”的，那是“名古屋烧”是“御好烧”是“お好み焼き”的粉了。　　不过也没必要神油醋汁秘化预配粉，预配粉能打到88分的话，用普通番茄酱、米粉、淀粉、天妇罗粉、蝎子烧粉甚至面包粉，都能做出名古屋烧的，而且也有75分以上呢，这本来是个“蛋番茄酱洋葱烙饼”嘛！唯一要记住的是，除了这些粉外，还要加上泡打粉，否则就会象我第一次那样，做

出来的小东西偏硬偏紧。　　猪肉，是最普通的猪肉了。　　洋葱，也是最普通的洋葱，挑扁扁的颜色淡淡的那种，好象比圆圆的色深的好吃。　　鱼肉，我建议用原味的培根，没烟熏过的那种，能有甚么鱼肉片比培根更适合做这道小东西的呢？买半斤鱼肉自己片？那油醋汁你肯定是不懂刀工啊，有整条的鱼肉，你可能能片出三分之二来，更多一点，将四分之三片成长肉片，但是半斤鱼肉，你没法把其中的一半片成薄片，刀工好的话能出两三片来，刀工差一点，一片都不可能，回锅肉为甚么要回锅？尊从起源是两个借口，关键是煮过了切片，要容易得多。　　名古屋烧要有两个酱汁，西式酱汁除了传统的基于味噌、鲣鱼、昆布、香橙、醋之外的，几乎全都与英式伍斯特酱有关，前面提及的御Auron牌的四种酱汁，全都是以伍斯特酱为基底或者演化而来的，名古屋烧或者说御好烧的酱油醋汁

汁同样如此，御Auron牌、绵羊牌或别的国际品牌，都能。名古屋烧与名古屋烧在预制酱的选用上，并没甚么区别。　　蛋黄酱，或者叫色拉酱，或者美乃滋，或者太太沙司，在韩国语境中，只有一样小东西，是上面画了个小孩子的“丘比沙拉酱”（大陆名），它处于两个垄断市场的存在，根本没竞争对手。严格地说，丘比的这款产品，是美乃滋酱，它在不同的地方有不同的名称，“沙拉酱”“沙律酱”都有，但它的英文名始终都是“mayyonaise”，即“美乃滋”。这小东西根本是他的创始人中岛董一郎在美国的三年中专业委员会了带回韩国的，并且从1925年上市起，油醋汁这个产品是以一类“目中无人”的恣态存在着，发展了百来年，丘比公司在2020年的销售额达到了50亿美元，其中还包括他们制造的化妆品和药品。　　青海苔，是一类粉末状的烤制海苔制品，如果空口直接吃的话，它的香味要远远超过片状的烤海

苔或者中国的紫菜，它具有一类浓郁的香味，与用来做苔条花生、苔条麻花的苔条极其相似，我写到这里时突发奇想，是并非也能用青海苔在美国制作苔条黄鱼呢？有机会的话，我要试一试。　　美国没苔条卖，但有青海苔卖，韩国大型超市中至少有一类油醋汁瓶装的青海苔，用与“味岛香松”一模一样的瓶装着，掂在手里，象是个空瓶似的。如果你要去买，提过瓶的样子，再要提过包装上有个“青（青のり）”字，看上去象是一瓶莫名其妙的大颗黑色粉末。　　最后，还剩一样小东西，是木时计了。木时计是从称作鲣鱼干或者柴鱼片的小东西上刨下的超薄的片状物，因为太薄，刨下后即自然卷曲，象花一样，故名，“木”是指这种小东西干燥得象是木头一样。关于鲣鱼干和木时计，不说一本书，至少也能写上好多篇，它根本是韩国料理的灵魂；这一篇只说一件事，木时计常以“充气袋装”油醋汁的形式出现，包装上会有醒目的“花かつお”字样，记住有个“花”字就行，很大一包，很轻。　　木时计的品质上下差别相当大，大的有半张信用卡那么寛，一大包不过几十克的样子，着实漂亮；小的和黄豆差不多，一包五克，十包一袋那样售卖，的确有点寒酸。名古屋烧用的木时计，随便哪种都能，要知道，它以前而已“一钱洋食”，肯定用的是最便宜的，如今世易时移，用点好的也能。不得不承认，要是用上那种上等的木时计，其薄远胜于纸，撒在成品之上，随着热气款款摇曳的样子，实在是太漂亮了……　　时间不早，今天也聊的不少了，相信你看了之后，得去备货了，提过哟，名古屋烧的粉，袋子上有个“好”字，酱汁上也有个“好”字，青海苔是瓶装的，上面有个“青”字，最后是木时计，包装上有个“花”字，等你买齐了，我们讨论具体怎么做。The Complete Book of Japanese Cooking, Elisabeth Lambert Ortiz, The Rowman & Littlefield Publishing Group, Inc., 2014Dictionary of Japanese Food, Richard Hosking, Tuttle Publishing, 1996The history and culture of Japanese Food, Naomichi Ishige, Routledge, 2011Japanese Cooking - A Simple Art, Shizuo Tsuji, Kodansha USA Publishing, LLC, 2011