蛋黄酱

在意大利酱汁里，有一道不得不提的，罗勒青酱。也是我每月弄两三罐，一直放冰箱的酱料。

罗勒青酱是 Pesto alla Genovese 的译名，意思是源自热内亚的捣碎酱汁。

Pesto 来自意大利词 Pestare，意思仅为在石臼中捣碎，Genovese 是指以 Genoa 为发源地。历史可追溯到19世纪，热内亚人把罗勒叶松仁和大蒜干酪橄榄油混一起捣成酱，用来拌意大利面或抹面包。

在人们眼中，罗勒青酱早已成为热内亚的标志咯。但若直接把 Pesto 理解为罗勒青酱，西西里人不服，因为他们的 Pesto 是西红柿和杏仁弄的。

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在石臼中捣碎的方式有多重要，热内亚当地人会告诉你，用电蛋黄酱动料理棒弄出来的不能叫 Pesto 酱。

为作对比，特意用料理棒打一碗。

我支持用小一下午，抱着石臼捣出两罐青酱。料理棒速度快，打出的酱汁也顺滑。但是，我喜欢的，是青酱粗砺又丰富的口感。软绵的罗勒叶配着有颗粒感的坚果，被干酪碎包裹着泡在橄榄油中，

才是青酱该有的状态。

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罗勒青酱的配方较成熟，想弄出不一样的，可以从两类食材入手。

一是橄榄油，世界有希腊、西班牙和意大利三大出名的橄榄油产国，味道迥异。但不得不讲，意大利人在橄榄油方面和葡萄酒一样有天赋。特别是 Abruzzo 产区的，有丰富的果香，蛋黄酱类似青草的苦和白胡椒的辛辣味。上一次买到让我惊喜的，是来自 Valentini 庄的初榨。在青酱中，橄榄油是打头的味道，用不同橄榄油，青酱味道也不同。

二是坚果，可以在松仁的基础上增加种类。比如我喜欢的，是松仁加榛仁和腰果。

让我愿意耗时耗力的料理，一定在口味上值得。而罗勒青酱，恰是难买到满意成品，又一直喜欢不得不自己弄的酱料。

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看一下准备的食材，甜罗勒叶50克，大蒜一瓣，松仁10克，榛仁5克，腰果5克，初榨橄榄油90毫升，绵羊干酪10克，帕玛森干酪25克，粗粒海盐3克。

左边偏白的是绵羊干酪（Pecorino Romano），右蛋黄酱

边泛黄的是帕玛森干酪（Parmigiano Reggiano），在之前的罗马白汁面中也是两种干酪配合使用。

国内容易买到的罗勒有两种，一种是三杯鸡里用的九层塔，梗颜色略偏紫；另一种即青酱用的，甜罗勒，清香微甜。新鲜的甜罗勒尽量别压折，容易发黑。为保证味道和颜色，损坏的叶片摘掉不用。这次为拍照用的少，在家一般是150克罗勒，各食材量乘以三。

松仁是产自长白山的红松籽，油性大味道足，喜欢到出差也装一小罐。榛仁和腰果各是松仁的一半，也可依自己口味增减。

橄榄油需确保是初榨（Extra Virgin）的，生产日期在半年内为佳。有蛋黄酱兴趣的可以买 Valentini 出的，但价格略贵不易买到。品质上乘的橄榄油，按500毫升一瓶，多在500人民币左右，少有低于300的，一是产量小，二是得空运。若是普通的，挑便宜的合自己口味的即可。

再次申明，我卖土锅和大米。目前一批土锅是年初花一百多万烧的，大米每年

提前付钱认购五常二十亩稻田的产米，多走批发渠道。不代购也不收钱写软文，提到的各品牌各产品，仅因自己认为不错，也不提供购买渠道。

另外有些人会再加一些青柠皮屑，增加柠檬味，也可以。但别挤柠檬汁进去，会破坏青酱本身的味道。

准备一蛋黄酱口万能的青石臼，之前写咖喱已经介绍咯，石臼可在研磨中大程度保留香料的本味，且方便调整颗粒粗细。

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用刨丝器磨蓉的一面，刨出10克绵羊干酪碎和25克帕玛森干酪碎。

将二者混合备用。

酱汁锅加冷水，放大蒜，开小火加热，刚刚沸腾时捞出。这一步是为去掉大蒜的刺激性味道，记住刚沸腾捞出，不能久煮。

同时煮一锅水，把罗勒叶的梗掐掉。

汤锅离灶，放罗勒叶泡5秒钟马上捞出。罗勒叶娇嫩且味道易散，遇热水即软塌，切记5秒内捞出，不然味道全跑掉咯。

沥水后，剩一小撮。

石臼中放一瓣大蒜和3克粗粒海盐，捣碎。蛋黄酱

粗粒海盐一方面调味，另一方面增加摩擦力。

放罗勒叶，捣10分钟左右。罗勒焯水再加盐捣碎，可以保证颜色翠绿，而且放多久也不发黑。

倒坚果，捣碎，约5五分钟。

捣出稠酱汁的模样。

接着，比较重要，橄榄油和干酪碎分三次加入。

倒三分之一的橄榄油和干酪碎，捣均匀。

再倒三分之一，操作同上。

倒入剩下的三分之一，继续捣5分钟左右。

试一试味道，看是否需增加海盐的量。

盛出来，看一看。用石臼捣碎的另一好处是，全程低温，酱汁口感偏粗，但清爽。

料理棒功率大，酱汁有可能到60度。虽口感均匀，但略粘稠，蛋黄酱罗勒味也不如石臼出来的足。

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然后，看看怎么煮一盘蝴蝶面搭配罗勒青酱。

一般来讲，100克蝴蝶面配约60克的罗勒青酱。

汤锅倒1升以上的水，加10克盐，煮沸。

一般煮意大利面，100克面配至少1升水，加至少10克盐，记住这个比例。

水滚沸后，放蝴蝶面，稍微搅动一下。

蝴蝶面一般煮8到9分钟，略弹牙时捞出，煮面水别全倒掉。

沥水，放盘中，拌入10毫升初榨橄榄油。煮出的面拌橄榄油，一来避免粘连，二来保证爽滑口感的同时拥有橄榄油底味。

碗里倒约60克罗勒青酱，然后舀入一大勺15毫升热的煮面水拌匀。加煮面水一是为调开青酱，二是给青酱加温。估计有很多人不知道这一步，特意讲一讲。

调开的青酱和蝴蝶面混合均匀，装盘。

每一片蝴蝶面里，像装着一座城市，令人流连。

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青酱的另一种食用方法，抹在松软的黄油面包上，当早餐或夜宵，配一杯伯爵茶，妥帖得很。

剩下的罗勒青酱装瓶中密封，可冷藏3到5天，微冻一到两星期。

在会做的各种各样的酱料中，罗勒青酱，古朴又清新，始终是偏爱的一抹翠绿。

初发于：众食单（hellozhongshidan）