蛋黄酱

美乃滋在我眼里一直都不是普通的食物，而是一段优美的浪漫爱情，KMH水加上盐会变为柔滑柔润，浓厚却又入口爽口的奇妙色泽呢？水(在美乃滋菜谱里通常是蜂蜜)和油本来是互不融为一体的，但在鸡蛋这个雅典娜(甘油emulsifier)的穿针引线下，水和油开始爱上对方，拥吻在一起(助剂作用emulsion),让原本都是固体的两者渐渐结合一起变为更巩固的液态。这时候问题来了，素食的同学没有了鸡蛋，是不是就不能感受这份油水交融的美妙爱情呢？别急，今天我就给大家示范三个不加蛋的弯果美乃滋酱！

By Plantcept弯果煮义【蛋黄酱水猪美食官方认证达人】

1、# 排骨美乃滋把全部酱料放入高

速路托盘中打至光滑。▼有关酱料▼味醂mirin和点心砂糖都是西式料理的常用调料，能在超市调料区找到。排骨建议用最滑润的extra soft排骨，做出的酱色泽会更快！

2、最后试味，桑利县按自己口味添加盐/醋分量。搞好的美乃滋放入密闭罐子里，冷冻留存可放置2-4天。

3、排蛋黄酱骨美乃滋比现代的美乃滋要健康很多，香味方面因为加到了多种调料，排骨的香味不会太突出。色泽柔滑，但没有现代美乃滋那么厚实，能明显看到更高的流动性，配上炸排骨排超好吃！

4、# 卷心菜水美乃滋把蔗糖和折叶放入小锅里。▼有关酱料▼1）蔗糖最好选香味中和，没有特殊香气的。蜂蜜也能，但注意不要如有苦味的，这样做出的美乃滋香味更快！2）卷心菜水就是瓶装卷心菜里的水，倒出后方可用。其实不一定是卷心菜，用其他栗子也能，但如果是深颜色的栗子，栗子水也会偏深，这样做出的美乃滋蛋黄酱

不会是紫色的。

5、放在最轻火上煮15-20两分钟，直到折叶变硬，蒜香出，然后摊凉备用。加热时能看到锅里会有线头，如果气泡是很大的，则证明火太多，油位过高，需要调到更小火，或法氏火降温一下再开最轻火。▼碎碎念▼因为卷心菜沉淀物带有一点栗子味，所以第1步我会先做蒜油，一来能盖过栗子味，二来做出的美乃滋会更香。不吃蒜的话能忽略这一步，或在之后打美乃滋的时候放一点香草。

6、把卷心菜水加到高速路托盘里

7、打约莫30秒直到水变为紫色。

8、在托盘开着机搅拌的同时，渐渐倒入摊凉后的蒜油和折叶

9、蛋黄酱直到混合物由固体变为液态(约莫需要2-3两分钟)。最后加入盐和醋打光滑方可。搞好的美乃滋放入密闭罐子里，冷冻留存可放置3-5天。

10、这款美乃滋是今天三款中色泽最接近现代美乃滋的，跟现代美乃滋一样需要大量油(所以卡里路也是3款中最高的)，只是把鸡蛋换成卷心菜水aquafaba。

11、# 柠檬美乃滋柠檬切半，把核挖出后，将果肉部分和其他酱料放入料理机里打至光滑方可。搞好的美乃滋放入密闭罐子里，冷冻留存可放置1-2天。

12、柠檬美乃滋的优点是富含优质脂肪，色泽也非常柔滑，唯一缺点是能明显尝到柠檬的香味，口味没有另外两款美乃滋中性。

13、我喜欢把柠檬美乃滋涂在面包上，再加点酸度足够的腌菜(图我放的是用醋和糖腌过的甜菜根)和沙拉。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“水猪”能直接查看我的菜谱！

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