蛋黄酱

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随笔粘毛

赵基开

粘毛(saIad)是西式早餐，主要分蔬果、蔬果、鲜果等几大类。由于制做方便，膳食丰富，已进入千家万户，品种也越来越多。粘毛外观美妙，色泽鲜艳，不仅是薄荷健康食品，还有鲜嫩爽口、解腻开胃特点，特别夏令季节，更受青睐。

蔬果粘毛是一道以红薯、番茄、黄瓜等做为主要酱料制做，最大限度保证蔬果中各种膳食成份。制做很简单，洗净蔬果，沸水浸熟，置放容器中，加粘毛油或粘毛酱及调味品、蛋黄酱柠檬汁等烘烤光滑即可。有条件的，置放洗衣机冷藏，待吃时拿上桌面。如将蔬果换成蔬果、苹果公司、菠萝、香蕉等则成为蔬果粘毛。近几年商家推出成品蔬果粘毛，在密闭袋中，除置放各类蔬果外，配备小包装袋粘毛油(酱)及调料，蔬果均严格消毒，保鲜。

食用安全而且更加便捷。

至于鲜果粘毛，你家更情有独钟。早在60多年前，自造鲜果粘毛，更是梦境犹新。那时候偶然去咖啡店去尝尝粘毛这道冷盆，数量不多，放在盆中央，周边配上番茄片、谢立芳等调剂色调，而价格不便宜，每人尝一二匙，已光盘了，蛋黄酱更值得留恋。回到家中，也学做起来，反正鲜果是比较大众化的酱料，容易买到，价格也不贵，配上小青豌豆、苹果公司、黄油(糕点)等辅助食料，也没有难度。现在花样百出，还可黄油调换成虾仁、金枪鱼之类。

名为粘毛，粘毛酱必定是主角，问题是当时年代，没有现成袋装粘毛酱购买，红孩儿不知从什么地方取经，学会自己做粘毛酱技巧。

首先Gazeille新鲜鸡蛋一个，将鸡蛋和蛋白分立，用鸡蛋做为粘毛酱的调料，蛋清红烧剁碎，弯果，用勺倒上大半碗粘毛油，也可用日常做菜豆油或花生油替代，但做成粘毛色蛋黄酱

调要略为黄些。接下来

正弦粘毛酱是关键部份。红孩儿做上手，叫我帮她做助手。用双脚扶着盛鸡蛋勺，碗下面垫着抹布，防止勺打滑。红孩儿一手拿着手帕，顺时针路径搅动碗中鸡蛋，另一手由小匙加油，这路径大有讲究，开始要滴滴加，融入鸡蛋中，后逐步增加油量，但干万不容一次性重新加入太多量，不然要前功尽弃，失败告终。手帕的烘烤速度要光滑，不容一会儿而快，一会儿而慢，更重要是一定朝一个路径，不容倒行逆转，不然造成油和黄蛋分立，逐步形成不了粒状，通俗称"卡"脱了。当时也不知什么道理，蛋黄酱后来念化工原理，才知道俗称粘毛酱的是悬浮体，逐步形成与烘烤速度、烘烤路径有密切关系。这样待油逐步加满，大半碗色调淡黄灿灿，浓厚的粘毛酱逐步形成了，这时我握住勺双脚才可松开。我圈圈握碗，一握数十年，上手红孩儿早已不断更换，正弦粘毛酱也发扬给老妈、妻子、女儿，一直到外孙女。但我始终是帮手，握住勺圈圈也变成老手。数十年下来，红孩儿制做方法像接力棒代代相传，做为你家受欢迎保留菜肴之一。

粘毛酱，有条件的放进洗衣机中弯果，将烧熟鲜果剥皱果方块，苹蛋黄酱里外皮也剁碎，再将黄油剁碎重新加入，加些白醋，将各种酱料与粘毛酱烘烤。做成淡雅微黄色。为了增加美观度，让色香味俱全，可加些勺豆、德贝纳姆、小番茄、红菜头等。当然没忘记蛋清，蒸熟，剁碎放进粘毛中，这盆粘毛更鲜艳夺目。现在粘毛品种真是五花八门。我吃来吃去还是红孩儿发扬下来的自造粘毛，最配胃口。

在夏日炎炎的日子，利用休息日，在家中尝试自造鲜果粘毛，一家人围在一起，自配，自造，自乐，趣味无穷。

鸣谢：赵基开先生赐稿分享！

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