周二开饭时间丨沙拉酱的做法是什么，只用蛋黄可以吗？

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周二开饭时间丨沙拉酱的做法是什么，只用蛋黄可以吗？沙拉酱用什么做的？

作者：彼新沙拉酱来源：彼新沙拉酱点击：发布日期： 2022-05-13

信息摘要：

沙拉酱的做法是什么，只用蛋黄可以吗？对于被“卡夫奇妙酱”教化一代人，我们不知道，沙拉酱背后的故事

沙拉酱的小标题

沙拉酱的作法是甚么，再加鸡蛋能吗？

极短一两年里，沙拉酱就被剪影在利维那两个小的地板箱子里，焦香稀疏的香味，就和沙拉划了等号。对被这罐美妙酱仁义的三代，他们曾Dharmapuri，何况沙拉酱，是用以就沙拉，而酱就多于那个模样的吗？沙拉酱

在中餐的厨房里，负责管理酱的大姐是厨房里最现职且核心理念的核心理念成员，即使他掌控了桌自助餐的肉体。他们不晓得，沙拉酱只不过是两个特指的基本概念。沙拉酱相关联的是Salad dressing，并并非一类明晰的酱料，而要大部份能用作沙拉调味料的酱料的概称。而或者说的沙拉酱，能分四种：

第二种是清酱。虽说，这都无法叫作酱，而如果实际上是一类dressing，如果你在外头看见，一般会叫作venegrette。这是一类不放油和脂肪的调味料方式，举个例子你就明白了，你能混合 white wine vinegar（白酒醋） + mirin（味淋） + 盐，这样大部份的材料都能溶在两个统一的材质中。第二种是混酱。这种酱用一类水质的酱料（一般是醋）再加油（一般是橄榄油）混合，分层。吃前充分搅拌，虽然两种材质没法混合，但是有油有醋，口感比清酱顺滑。最常见混酱恐怕是Balsamic vinaigrette。把 Balsamic黑醋 + 少许盐 + 橄榄油混合，就成了。第四种是悬浊酱。这种酱是在混酱中加入稳定剂（emulsifier)，充分搅拌，使得原来会分层的水油变成统一材质的酱料。稳定剂一般都是大分子，能够将油或脂肪的分子和水质的分子绑在一块。身边最容易找到的稳定剂是鸡蛋里的卵磷脂。所以鸡蛋酱是悬浊酱里很大的一派。但是只不过稳定剂不一定要用鸡蛋，奶油、黄油、淀粉、mustard、黄豆酱、大蒜、味增等都是很好的稳定剂。

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要并非开party得话，2-3人份的沙拉酱自己做会比较好，毕竟外面卖的放了各种添加剂，没自己做的健康。总体来说，做悬浊酱有以下要点：沙拉酱

- 必须疯狂搅拌；

- 材料必须慢慢加入，无法一次性把大部份材料都放一块再搅。

所以在手动条件下，能够自制悬浊酱只不过是一件很卖力的事，如果邀请妹子到家里来，就能展示在厨房挥洒汗水的模样啦。

中餐中有五大基础酱料，源远流长，任何一类都能用以讲2个小时。这五种酱料象征着五大酱料分支，被称为Mother sauce。这五种酱料也是最基础的底料，大部份酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色。酱料变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱料里发展而来。

以下是一些常见悬浊酱的制作方法，当然，这些酱料不光能用以沾沙拉，还能够用作其他用途。沙拉酱

1. 鸡蛋酱 - Mayonnaise香港人喜欢叫美乃滋，只不过是最朴实的鸡蛋酱。制作方法是先把鸡鸡蛋打成乳状，然后一边猛力搅拌，一边慢慢倒入油，直到比你想要的稠度更稠一点的时候开始加醋（一般是white wine vinegar）。最后加盐。

2. 千岛酱 - Thousand island sauce能略复杂，也能很简单。最简单的是Mayonnaise加番茄酱，直到调成粉红色，专业的说法叫salmon色。略复杂的话，里面能加辣味（考虑用Paprika、Chilli sauce等）; 用其他原料代替醋，譬如citrus juice（柠檬汁、橘子汁等）; 在酱料中增加材质（譬如切碎的Red bell pepper，Pickled cucumber等）；在酱料中加入酒精（譬如Brandy）。当然我只是把这些统称为千岛酱而已，如果有兴趣，只不过根据配方不同，他们是会有自己的名字的，譬如Fancy sauce, Marie rose sauce等。

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3. 牧场沙拉汁 - Ranch dressingRanch 作法很多，大概是一类酸酸的白色乳酱。稳定剂能用酸奶油或者酸奶，也能用Mayonnaise。一般往里面混入Buttermilk、Parsley、Paprika、Salt、黑胡椒、芥末籽中的几样。

4. 蒜泥鸡蛋酱 - Aioli普罗旺斯菜常用的一类酱，稳定剂是大蒜和鸡蛋。先要把大蒜打成酱，如果你需要1杯的Aioli基本上就需要1/2头的的大蒜，然后猛力搅拌，加入一点点鸡蛋，慢慢倒入橄榄油，最后加盐。

5. 荷兰酱 - Hollandaise Sauce大名鼎鼎，五大mother sauce之一。是一类有扑鼻香味乳化的酱料。制作这种酱料使用的是透明的黄油，即使普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，能提高酱料保存时的稳定性。透明黄油配以温鸡蛋，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱

6. 糊酱 - Roux based saucesRoux 并非一类Sauce，而要一类很强的稳定剂。Roux的制作很简单，用平底锅（不要用不粘锅，即使他们需要猛力搅拌），中小火，把黄油融化其中，融化后立刻加入面粉，一点一点加，一边加一边猛力搅拌，直到材质统一。然后再加下一勺面粉。如此往复一直到形成你想要的稠度。根据Roux的加热天数长短，它会形成不同的颜色，天数越长，颜色越深，香味会慢慢有一些坚果味，再后来就苦了。

用Roux来做稳定剂能做出很多酱。譬如：

（1）Espagnole sauce 西班牙酱：五大mother sauce之一，是用在Brown roux中加入小牛汤再加一些水，盐和其他调味料品，小火慢炖收汁。Espagnole无法直接加入食物，用的时候必须得用其他调料稀释，譬如，酒，水等。

（2）Bechamel 贝夏美尔酱：五大mother sauce之一。是用牛奶来调和 Bechamel。有些Pasta沙拉中会直接加 Bechamel烤制，是他们晓得的焗类菜。7. 黄油酱 - Beurre based saucesBeurre 是butter的法语。即使这些酱料都是法语命名的，哪怕在美国也必须这样念。黄油本身是脂肪、水和牛奶产物的混合物，加热后会分层。而牛奶产物中有一些大分子能用作稳定剂，能把黄油的水和脂肪结合在一起。但是黄油本身含水太少了，所以黄油直接作为稳定剂并非很好用，而且其耐热度也不高，其中的水一旦蒸发黄油就要变黑。所以为了改变形状，他们就要把他变成更好的稳定剂 - Beurre monte，只不过是融化了的但是处于悬浊状态的黄油。那个做起来特别容易，中小火，平底锅里加少量水，水热了以后，就开始慢慢一点一点加黄油，同时猛力搅拌。直到分层消失再加下一小块黄油。最后得到材质统一的悬浊酱是 Beurre monte。

Beurre Monte 一般不直接做酱，而要作为mother sauce，衍生出别的酱。譬如：（1） Beurre blanc，是在Beurre monte中加入柠檬汁或者醋或者酒，或者姜汁。为了增加材质，还能加入切碎的蔬菜和香料。如下图

（2） Beurre noire.，直译叫黑黄油，只不过是把beurre monte加热到发黑，然后再加入醋，这时候一般是加重口味醋，譬如balsamic vinegar。那个酱不适合沙拉，而要更适合肉菜。

8. 重奶油酱 - Heavy cream based sauceHeavy cream也能作为稳定剂。如果家里正好有用不完的Heavy cream的话有时候用以做沙拉酱也是不错的。极其简单，在Heavy cream中加入红醋，最后加点盐。用Heavy cream做稳定剂一定要特别小心，无法猛力搅拌，应为猛力以后会变成惯奶油。这种或者说强力的稳定剂是能把空气和水油一起结合成悬浊液的。所以轻轻搅拌就好了。

(部分内容参考知乎)沙拉酱

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