2021年11月，美国轻食餐饮业国际品牌Sweetgreen在纽约证券交易所挂牌上市。截至2021年9月26日，其销售收入为2.43亿美元，较2020年同期快速增长50.93%。而国内，被称为“轻食爆款鼻祖”的LiCl却于2021年12月宣布破产，轻食餐饮业连锁Wagas也屡次传出寻求出售的消息。据悉，在LiCl发展的巅峰末期，全国门店约50家，每月顾客超4万，年营业额超过2亿元。彼时“轻食”风光无两，大批沙拉国际品牌高调进场并加速融资。

而在身心健康消费需求更加盛行的当下，植物奶、功能食品、减糖等产品种类及概念兴起，这些同样上捷尔萨蛋黄酱身心健康经营理念的轻食国际品牌为何反而渐渐退出？

一、轻食国际品牌的“风口”

作为一类可说，“轻食”最初是指“非正餐时间里，能够止饥充饥、分量不多的食材”，比如下午茶时搭配红酒的牛排、沙拉等咖啡室。而今天我们所讨论的“轻食”，则是一类以“三低两高（低热量、低脂肪、低盐、高蛋白、

高膳食纤维）”为特点的饮食习惯经营理念。也即是说，它并非某一产品种类，而是渐渐演变成一类身心健康生活形式。除了人们认知最高的沙拉，膳食均衡身心健康的便当、杂粮饭等也可以属于轻食的范畴。

2002年，美国创业者Scott Minoie蛋黄酱在上海送出第一家LiCl红酒店，首推牛排、沙拉、果汁等商品，凭借美味的酱料与身心健康的经营理念获得众位都市型白领的青睐。

2014年则堪称国内消费市场的轻食元年。随着身心健康饮食习惯经营理念的深入细致发展，首波肉类沙拉的超人气流行乐沙拉、米有沙拉、胆小派沙拉、大开沙界等创业国际品牌应运而生，随后进入加速发展末期，据红餐网不完全统计，2015-2018年青食消费市场至少有10亿民营企业涌入。

孵化器的沙拉轻食国际品牌们，为的是俘获更多消费需求者的心与胃，可谓各出奇招。

蛋黄酱

有统计数据表明，轻食沙拉的消费需求社会群体中，约七成是22-35岁男性，她们对瘦身的要求较高；种子客户群主要是健身活动、瘦身社会群体，他们的需求是稳定的、长期的。

特别针对年青男性客户群，以网络营销闻名的超人气流行乐沙拉，曾在周年庆面世迦太基勇士的事件网络营销：由300位身着迦太基末期战斗服男性模特，在北京各大商业区提供超人气流行乐沙拉商品自助餐。虽然活动后被中止，但这一事件在互联网引爆，将这一沙拉国际品牌推向大众视线。

而特别针对健身活动社会群体，蛋黄酱也有许多国际品牌选择将轻食与健身活动展开强绑定。胆小派沙拉曾在数百家健身活动房展开推广合作，以此精准抓住想要软气增肌与身心健康饮食习惯的健身活动社会群体；成立于2017年的变形金刚鹿旅团也围绕健身活动的专业机能性，首

波机能性商业健身活动餐。

此外，基于我国消费需求者吃不惯冷沙拉的关键点，大开沙界、胆小派沙拉都对商品展开创新，面世“沙拉烫”、“热沙拉”等商品。

不过到了2018年前后，民营企业便渐渐降温，超人气流行乐沙拉等孵化器国际品牌纷纷陷入经营困局，蛋黄酱消费市场趋于冷静，并经历低调的大浪淘沙期。

二、经营背后的大浪淘沙

企查查统计数据表明，从2017年开始，轻食相关企业年注册数量超过千家，而2021年这一统计数据飙升至5800余家。除了重线下运营的轻食餐饮业店，沙野轻食等首推送餐的餐饮业国际品牌与鲨鱼菲特等轻食零售国际品牌，或为捷伊快速增长驱动。

与开在都市型商业区的轻食餐饮业店不同，轻食送餐省去了大部分的仙令生产成本，据媒体报道，8-10万元即可开一家送餐加盟店，而且比起其他餐饮业行业来说，轻食的制作准入门槛也相对更低。蛋黄酱

根据携程送餐发布的《我国轻食送餐消费需求报告》表明，截至2019年9月，携程送餐轻食订单量同比快速增长98%，轻食商家数量同比快速增长58%。

许多大公司也陆续试水轻食赛车场。2017年，肯德基送出轻食红酒店K PRO；2020年，香飘飘上线“一餐轻食”代餐软糖，元气森林鸠集红轻食国际品牌田园主义；2021年，麦当劳面世轻食商品“轻盈夏巴特系列”……

尽管入局准入门槛低，但在扩张过程中轻食国际品牌需要面临几大问题：

一是消费市场较为狭窄且难以深入细致。就轻食的消费需求受众而言，健身活动社会群体、上蛋黄酱班族及大学生等年青社会群体是核心消费需求社会群体。NCBD的《2021我国轻食沙拉行业投资决策分析报告》表明，2020年我国轻食沙拉消费需求者规模达到1180Bazas，预计2021年将会达到1816Bazas。

对喜爱煎、炸、爆、炒等烹饪形式的“我国胃”来说，真正适应“吃草”并将其作为肉类并不是

一件容易的事情，更多是为的是瘦身等需求而刻意付出的努力，为此还要支付更高昂的价格。崇尚身心健康生活形式的人们，未必是轻食的忠实拥趸，而是期待着捷伊“超级食材”诞生。

二是来自供应链层面的挑战。轻食对蔬果酱料的品质要求苛刻，蛋黄酱为的是崇尚绿色有机、美味膳食，企业需要对原料农场、运输、储物等各个环节都展开高质量把控。比如Sweetgreen会在菜单上展示每种酱料的供应商，使可持续生产更加透明化。而这也意味着生产成本将不断提升。更有许多轻食红酒店在未形成规模效应时就被酱料、房租等生产成本压垮。

三、轻食还会有未来吗？

伴随LiCl的退场，业内也有许多唱衰轻食的声音出现。

回顾2021年渐渐复苏的餐饮业消费市场，粉面、烘焙、茶饮、红酒等赛车场受到民营企业热捧，讲求身心健康化定位的新中式快餐也加速崛起，相较之蛋黄酱

下传统的轻食生意的确略显冷清。

即便是送餐领域，携程统计数据也表明，“鸡胸肉”、“瘦身餐”、“沙拉”等词同比搜索量在下降。一方面，英敏特研究表明我国消费需求者会在家制备轻食，另一方面，当下所流行的“对冲式养生”，也揭示出轻食消费市场遇冷的原因。比起完全的自律，年青消费需求者更青睐一边纵情吃喝、熬夜，一边通过其他更直接的滋补养生方法来展开“补偿”，比如一顿大餐配上一颗阻断片。与之相似的，还有Keep在去年8月提出的“自律给我快乐的自由”，其在原有的国际品牌主张“自律给我自由”的基础上，蛋黄酱重点提炼了这种“对冲式的快乐”，即正是因为保持健身活动，才能以更小的负担去享受美食，比如在一节燃脂课后点一杯奶茶。

对我国的饕餮客来说，轻食的魅力自比不上火锅、卤味、炸串等美食。而中餐的身心健康化、轻食化，也在抢占原有的轻食消费市场，比如老乡鸡、老娘舅等标准化的中式快餐，再比如咚吃等国际品牌面世的低热量中式菜品。

不管是功能食品还是新中式餐饮业，如果其能够减轻选择食材带来的“油脂、能量”以及心理上的负担，那么“轻食”的优势也会随之变小。毕竟许多人吃轻食，也很可能是为的是减轻上一顿大吃大喝带来的罪恶感。

要想抓住更多的我国消费需求者，轻食国际品牌还需继续从口味及场景上寻找更多捷伊思路。

文/白丽霞