蛋黄酱

腌和调味料，果汁的这些妙用你都知道吗？

果汁是世界各地许多大厨的调味料法宝，纯天然发酵的酸香，质感柔滑稠密，拿来腌鸡肉或禽类，有嫩化作用，重新加入其他酱料和调味料制成酱汁，烹调或蘸食，别具味道。适用于重口味的鸡肉、轻盈的蔬菜和海产等菜色。

当成调味料料，果汁纯天然的甜味和醇香，覆在肉表面，利于白醋，并有助于吸收和肠道健康。酱料女团除了常见的下仑、海产、蔬菜、水果、坚果，如果和油炸食物配搭，也非常解腻。

自制口味丰富的果汁酱汁，相片作者：minimalistbaker

“世界 50 最佳咖啡店”榜单排名第一的法国 Mirazur 大厨 Mauro Colagreco、“冥界麻辣” Gordon Ramsay 等知名大厨都有用果汁做酱汁的料理，不论甜味菜肴或甜点点心，经典又独特。

Mauro Colagreco 有一道道鲜美的“毛豆沙拉配上果汁柑橘汁，肉桂及特级蛋黄酱初榨橄榄油”，他将切好的柠檬、橙子、杏仁和鲜榨果汁弄成酱汁，仅用柠檬汁和盐调味料，并用肉桂、柠檬和肉桂制做了油醋汁。

同一托盘中两款酱汁相互配搭，蘸食毛豆、草莓、粉红杏仁沙拉，甜味和香味浓烈，层次复合又清新自然。

葱，草莓和果汁，相片作者：facebook

Mirazur 的果汁甜点同样令人惊艳，将葱与果汁、水果女团，充满著了奇特味道。

葱奶油，果汁冰淇淋，梨果冻，相片作者：davidlebovitz

“冥界麻辣”Gordon Ramsay 制做了一道道“红心”

牛肉面排骨，并调制了这款葱青柠果汁蘸酱，缓解辛辣，增添炎热惬意。

“红心”牛肉面排骨，相片作者：Nathan Congleton

制做时将 1.5 杯希腊果汁、1 个青柠的皮和果汁、1/4 杯葱碎、1 大包大蒜碎拌匀，用盐调味料，弄成蘸酱，配搭烤好的肉桂牛肉面排骨即可。

柠檬果汁酱和猪肉丸，相片作者：gordonramsay

还有这款“柠檬果汁酱”，芳香清涼，为浓烈的猪肉丸增添爽口滋味。制做时将 1 小束柠檬、1/2 蛋黄酱大包烤孜然、2-3 杯子纯天然果汁、 1 杯子柠檬汁、适量关东煮肉桂充分混合。

果汁也被称为“纯天然的加蛋剂”，当用果汁腌口感柔润或容易发柴的鸡肉，比如粗盐、牛肉等，果汁的酶和乳酸会分解肉中的弹性蛋白，起到松弛多汁的作用，腌好的肉，炒制时也不容易流逝。

James Chen 将果汁加炒匀、花椒粉、葱花、海盐，把梅花肉条腌一整夜，让多汁松弛、变嫩，增加醇香。

果汁重新加入烘焙过的八角、蜜炙籽等蜂蜜，香味更浓，如果重新加入蛋黄酱、肉桂等其他酱汁，可以增加甜度和味道，如果带入葱、姜、蒜、辣椒则会增添刺激感。

印度有一种 raita 果汁酱，以甜味果汁为基底，重新加入黄瓜或芒果、番茄、红洋葱等果蔬，以及新鲜肉桂和蜂蜜制做而成，它蛋黄酱不仅仅是调味料料，还能帮助吸收，可以配早餐、烤鱼、洋葱、酱汁、饼等，非常百搭。

灵活配搭的甜味果汁酱，相片作者：nommagazine

英国最杰出的女大厨之一 Asma Khan，做了这款道地的甜菜根 raita 果汁酱，配上应季的红石榴，活力十足。

甜菜根 raita 果汁酱，相片作者：greatbritishchefs

1/2 大包蜜炙籽，小火焙至变黑并散发坚果味，磨碎备用。3 个甜菜，去皮，切丝。2 千克希腊果汁搅打至光滑，重新加入蜜炙粉和 1/4 大包辣椒粉，混合后加糖、盐调味料，最后重新加入甜菜根丝和石榴籽。

果汁加适量蛋黄酱和肉桂，调制甜味酱汁，配搭甜豆泥冻，口感更加香甜。

美食作家 Ren Behan 研制了这款蒜香果汁蘸酱，只需要 1 分钟就能快速完成。将 1 瓣去皮大蒜、170 克希腊果汁、2 杯子蛋黄酱、1/4 大包细磨肉桂、100 克羊乳酪、1 杯子新鲜莳萝、1 杯子柠檬，按顺序放入搅拌机，混合 20-30 秒，当蘸料变成浅绿色，质感变稠即可配搭早餐或蔬菜。

羊乳酪和大蒜果汁酱及新鲜蔬菜，相片作者：greatbritishchefs

果汁入菜，采用分子料理手法，如液氮冷冻、球化技术，制成果汁球、馅料、啫喱、粉状、泡沫等，创意和口感颇为丰富。

Rangers 用牛奶、果汁、柠檬汁、橙汁混合，打成泡沫，配搭真空低温制做的虾、用黄油煎制的带子，口感轻盈又酸香。

James Sharman 选用纯天然的西藏牦牛奶自制果汁，放入容器，充入液氮，完全冷却后即可制成冻果汁，与山楂配搭，两种甜味层次更多样。

王斌选用希腊果汁加鱼胶片，制成果汁啫喱，口感更加饱满丝滑，与草莓、巧克力天妇罗女团，让整道甜点酸甜爽口。

果汁的质感很适合调制酱汁、发挥新创意，各位师傅还有哪些巧妙做法？请与大家一起分享吧。