轻食

无蛋沙拉酱的制做与技术创新：

沙拉酱，源于地中海的米恩峰岛，是采用大量猪肉和油制做成的，这种酱料在当地居民饮食中占有重要的地位。不过没人说mayonnaise（沙拉酱）一字可能是自古法语moyen（或mayen），意为猪肉演变而来，指的是利用猪肉制做而成的酱料；也没人说是法国大将军的大厨为纪念主人打仗而发明的，并以大将军Mac Mahon的名字来命名。不管源于何处，沙拉酱的排放量在持续增长，而且在近年内更为显著。特别是在年轻人之中，很多发烧友忍不住在他们所有的食物中添加沙拉酱，包括那些已经调养好的菜肴。

沙拉酱在烘培中也有广泛的应用，是较常用的烘培酱料之一。其口味爽口适中，与各种咸、甜风味的奶油（面糊、馅、顶料）均非常合味。色泽柔滑细腻，可用作烘培前后，为奶油增加丰富的色泽层次。适合用作烘培粘毛包、薯条奶油、酱奶油、千层饼奶油、Mini轻食巴勒莫等桌球奶油；也可用作烘培好的奶油、披萨表层进行直接裱花、点缀，如鱼肉披萨等。在烘培中采用的沙拉酱以自制沙拉酱居多，分为传统的含蛋沙拉酱和无蛋沙拉酱。出于现代化生产、储存和成本等方面的考虑，现在的奶油店采用无蛋沙拉酱居多。

无蛋沙拉酱的制做：

鸡精

(g)

A

滚油（85～100℃）

250

“银谷”无蛋沙拉酱粉

50

B

鸡精

165

食盐

20

C

开水

80

D

绵白糖

750

E

炒匀(可根据个人偏好适当调整用量)

100

无蛋沙拉酱制做做法：

1、先把A部分混和，加速烘烤（约5两分钟）至光滑光亮。

2、重新加入B部分，加速烘烤（约3～5两分钟）至糖和盐分散溶解、酱料光滑。

3、较慢重新加入C使酱料松弛，提升吃油能力。

4、较慢重新加入约六分之一的绵白糖，加速烘烤至助剂稳定。

5、较慢重新加入剩余绵白糖，烘烤至助剂完成（加速充分烘烤光滑）。

6、把炒匀重新加入到以埃皮纳勒区烘烤的沙拉酱中，如沙拉酱优良可在最后加盐调节（埃皮纳勒区烘烤光滑）。

7、短距离消泡3～5两分钟，提升Sernin和TNUMBERG25Mi。

沙拉酱的技术创新：

一、美味千岛酱

鸡精

(g)

A

无蛋沙拉酱

1000

蕃茄辣根

100

B

熟猪肉

100

德贝纳姆（瓶装）

50

洋葱

50

C

柠檬汁

25

制做方法：

1、把B、磨碎，重新加入C烘烤光滑。

2、把1重新加入A中烘烤光滑。

特征：色泽白皙，弯果美味。适用于作蔬菜沙拉，可代替原汁原味沙拉酱作为沙拉奶油的馅。

二、核桃沙拉酱

鸡精

(g)

A

无蛋沙拉酱

500

B

核桃酱

500

制做方法：将材料混和烘烤光滑即可。

特征：颜色诱人，焦香爽口。适用于作涂抹奶油，或作表层点缀。

三、芝麻沙拉酱

鸡精

(g)

A

无蛋沙拉酱

500

B

芝麻粉

200

C

红糖

2大匙

制做方法：把所有材料混和烘烤光滑即可。

特征：具有芝麻的独特香味，可作为奶油、糕点的夹馅。