第戎（Dijon）沙拉酱

是勃艮第大区的首府，也是法国四大美食之都之一，既有能代表法国美食文化的各种美食，也有体现传统葡萄酒酿造文化的顶级葡萄酒，在第戎的各种美食中，第戎芥末酱首屈一指，几乎是法式芥末酱的代名词，这种细腻辛辣的芥末酱和莫城芥末酱（Moutard de Meaux)齐名，是很多法国酱汁的基础。

第戎芥末酱声名远播，但是第戎芥末酱却不能被称为勃艮第芥末酱，这好比第戎人不能被称为勃艮第人，明明都是这噶哒土生土长的人儿，这是为什么呢？第戎芥末酱和勃艮第芥末酱有什么区别呢？

简单来说就是：沙拉酱任何地方都可以生产“第戎芥末酱”，但“勃艮第芥末酱”只能是“勃艮第地区出产的芥菜籽与拥有法国原产地命名控制的勃艮第地区出产的葡萄酒作为原料制造”。

为什么会是这样呢？要从第戎芥末酱的历史说起。

旧时的第戎拥有大面积的树

林和石灰岩地质，土壤很适合种植芥菜籽，而且还拥有很多煤炭以及木炭烧炉，煤炭商们在林间撒下的芥菜籽，用木炭燃烧后留下的木炭灰施肥，木炭灰含有丰富的钾肥，特别适合芥菜生长，所以第戎产的芥菜籽味道浓郁辛辣。等到芥菜籽成熟，中沙拉酱介商向煤炭商购买芥菜籽，然后出售给第戎地区的芥末制造商制作芥末。

早期的芥末酱是作为胡椒的替代品出现在厨房的，因为那时候胡椒是进口香料价格十分昂贵，而芥末酱同样是辛辣开胃的调味品。直到文艺复兴时期，伴随着节日和盛宴的流行，芥末酱渐渐进入富裕家庭，成为精美佳肴的象征，1390年8月10日，第戎颁布了关于芥末酱的制造法令，规范了其生产制造。

到了十七世纪，用上等香草植物调味的芥末酱面世，十八世纪中期，人们发现了“酸葡萄汁”（一种在勃艮第地区收获的未成熟白葡萄汁液）沙拉酱

与芥末酱结合的口感十分完美，后开始在制造芥末酱时在芥菜籽中加入“酸葡萄汁”浸泡，并用石磨低温碾磨，这样做出的芥末酱口感更加细腻，也正是这些细节让第戎芥末酱成为举世闻名的高质量产品。从十八世纪到十九世纪初，芥末制造商争相发明了众多新配方，直到今天，制造芥末酱时使用的“酸葡萄汁”已经被果酒醋或者酒醋所替代，各种口味的新配方芥末酱也层出不穷，芥末酱成为精致、美味、令人愉悦的调味品。

不过在芥末酱不断往高大上发展的同时，第戎产业结构发沙拉酱生了很大的变化，煤炭和木炭工业渐渐消失，芥菜的种植也越来也越少，第戎的沙拉酱

芥末酱制造商开始使用法国其他地区的芥菜籽作为原料，后来，被加拿大和美国的芥菜籽取代。

所以，“第戎芥末酱”成为一种商品的名称并非只有第戎地区出品，法国，荷兰，美国，

日本或者其他任何国家的芥末酱都可以被叫做“第戎芥末酱”，而勃艮第芥末协会致力于恢复芥菜种植并通过I.G.P (Indication Géographique Protégée产品地理标志) ，将勃艮第芥末酱做成真正出自勃艮第土壤的纯正产品。

今年夏天我们在勃艮第参观了两家当地的芥末制造商，沙拉酱一家是位于第戎的马利（Maille），另一家是位于博纳的费洛（Fallot），前者是历史悠久的第戎老店，后者是勃艮第仅存的大型芥末家族企业，并且是勃艮第芥末协会成员，近年来致力于复兴勃艮第地区芥菜的种植。

马利（Maille）芥末酱 

马利（Maille）芥末酱商店，始于1747年，马利家族本是醋制造商，1747年开始在第戎建立磨坊制作芥末酱，主要供给当地贵族宴客用，也以其材料新鲜、制作精良成为路易十五的供应商，200多年来，Maille声名远播，成为第戎芥末酱的代表，开发出各种口味的芥末酱。

口味繁多的马利（Maille）芥末酱

马利（Maille）还会定期推出季节沙拉酱

限定的芥末酱，图上是夏季推出的季节限定产品，口味和色彩都挺缤纷怡人的。

马利（Maille）最受本地人欢迎的是新鲜的芥末酱，每日出品的新鲜芥末酱有各种经典口味，可以品尝。

新鲜芥末酱装在瓷瓶内，再用软木塞密封，这种瓷瓶可以重复利用，当地人都是带着瓶子来装芥末酱。

第戎马利（Maille）芥末酱店里常有德国、瑞士等国的客人开着车带着两大箱空瓷瓶来买芥末酱。

从第戎（Dijon）到博纳（Beaune），40多公里的路程两侧是大大小小的葡萄园，这条路也是著名的葡萄酒之路，两侧坡地上有世界上最出名的葡萄园。

费洛（Fallot）芥末酱制造商行

费洛（Fallot）芥末酱制造商行位于博纳，成立于1840年，沙拉酱一直坚持传统的制作方法，2010年获得IGP产品地理标志的勃艮第芥末，费洛建立了芥末博物馆以及“味觉深度体验之旅”，可以参观芥末酱的制作以及亲手制作芥末酱，还可以了解芥末酱的历史和工艺，很长见识。

费洛（Fallot）芥末酱制造商行内院的墙上有一系列彩绘，描绘了芥菜籽从发芽到开花结籽的过程。

我们参加了费洛（Fallot）的“味觉深度体验之旅”，了解芥末酱的制作过程，上图就是碾磨芥末籽的石磨，使用石磨低温碾磨芥菜籽会使芥末酱更加细腻，Fallot一直坚持传统的制作方法。

这张图可以看到Fallot芥末酱的成分，其中添加了勃艮第特有的阿里高特（Aligote）白葡萄酒。

参观的最后环节是自己动手制作芥末酱。

将芥菜籽放入碾钵内，加入少量的醋和盐，经过碾磨，慢慢的芥菜籽就会变成粘稠的膏状。

费洛（Fallot）的各种口味的芥末酱都可以品尝。

芥末酱除了做沙拉酱之外，特别适合搭配各种肉类，我们在第戎吃到的勃艮第牛肉配芥末酱汁非常美味。

芥末酱在法餐中使用极为普遍，从沙拉到汤、主菜甚至甜品，最常见的吃法是调配沙拉酱，介绍一种我个人很喜欢的沙拉酱配方，原料是：2汤匙芥末酱、2汤匙红酒醋、6汤匙油、少许的盐和黑胡椒，将芥末酱和红酒醋以及适量盐和胡椒放入碗中搅拌均匀，再加入油一起搅拌均匀，就是好吃的沙拉酱啦！

更多芥末酱的菜谱，可以查看马利（Maille）和费洛（Fallot）的网站：

http://www.maille.com/en_GB/

http://www.fallot.com/zh/gastronomie/