蛋黄酱

在这个全民吃草的时代，连企鹅君都快成草食小绵羊了。

上周跟着企鹅君认全了菜，今天，我们来聊聊撑起沙拉另外半边天的，酱。

是的，生吃的菜不止生菜，配菜的酱，当然也要随菜走，千变万化啦！然而，每次点单的时候，我的内心都是崩溃的……油醋汁我是认识的，但是其他那几个，到底都是什么？怎么吃比较好？还有，千岛酱跟千岛湖，到底什么关系？

别担心，企鹅今天给全宇宙的小绵羊送来了这篇沙拉酱圣经，详八各种沙拉酱究竟是什么鬼，还附上了快手沙拉配酱指南。

P.S. 由于沙拉酱实在种类繁多，一蛋黄酱篇文章无法尽举，今天就先聊聊最常见的几种。至于像Blue Cheese蓝纹奶酪酱，这种鹅君个人很爱，但可能不被小伙伴们待见的沙拉酱，如果你们有需求，再跟你们详八吧！

目 录

I.沙拉酱的本质

油、醋和蛋黄

II.沙拉酱分哪几种？酱和草要怎么搭？

油醋类：经典与和风

浓稠类 ：蛋黄酱、凯撒、牧场、

千岛和蜂蜜芥末！

III. 最后的最后

这是一个预告

I. 沙拉酱的本质

要说最风情万种的调味料，非沙拉酱莫属。

在这个庞大的家族里，有意大利人最爱的经典油醋，也有在赛百味一类三明治店，随处可见的牧场酱和芥末蜂蜜。后来西风东渐，蛋黄酱擅长调味且喜好清淡的霓虹金，发明了和风沙拉汁，自成一派。

▲日式深焙芝麻酱（左）、生姜味噌酱（右）

拆分开来看，沙拉酱最基本的组成，就是油、醋和蛋黄。

初榨橄榄油（extra virgin olive oil）味道馥郁醇厚，因此最常被用来调配沙拉酱，尤其是油醋类的酱汁。欧洲人民，对橄榄油爱得深沉，也有直接把它淋在菜上吃的。除了橄榄油，花生油、大豆油、核桃油等，也可以用来做乳化型的酱汁。

醋用在沙拉酱里，一是防腐，二来可以去腥、增加风味，最后，又在能油醋汁里作为载体，和油结合，能够更均匀地附着在菜的表面。酒醋如白酒醋、红酒醋，蛋黄酱

水果醋如苹果醋、梅醋，还有不少和风酱料中常见的白醋，都是沙拉酱里常见的用料。

许多质地厚重的沙拉酱，比如蛋黄酱，就是以蛋黄为基底，利用它既亲油、又亲水的特点，让原本不相溶的水和油“纠缠在一起”，变成那种不分层的、粘稠的质地。

II. 沙拉酱大类之一：你们最爱的油醋

传统油醋

Vinaigrette

追根溯源，油醋汁算是所有沙拉酱的祖先。

最传统的意大利油醋，始于中世纪的意大利。他们以橄榄油作底，三份油配一份意大利黑醋（英语 Balsamic Vinegar，意大利语 Aceto Balsamico），撒薄盐与黑胡椒点缀。水与油无法天然混合，便会加入芥末，搅打后，形成一种“乳化”（emulsified）的状态。

蛋黄酱人们之所以对油醋钟爱有加，无外乎它属性轻薄，亦能唤活味蕾，很多时候是热量最低的选择。当一碗调配得当的油醋汁遇上沙拉叶，再干再涩的草都瞬间变得生动丰满起来，动叉三五下，一盆草就下肚了~

▲混

合前与混合后的油醋

意大利人会吃，可能是天生的。人们的味蕾被养得愈发挑剔，厨师们则把油醋玩出了各种新花样：

除了传统的黑醋以外，其他种类的红白葡萄酒醋、柠檬汁及各色香辛料，后来也被揉进了油醋汁。譬如，在北美很常见的意大利沙拉酱（Italian Dressing），蛋黄酱就是用白醋和菜籽油，以及罗勒、牛至、茴香、莳萝等香草，以及红辣椒调配出来的酱汁。

它还有一大帮口味新奇的小伙伴，比如这堆果味醋沙拉酱（Fruity Vinegarette）们：

树莓、桃子、柠檬、百香果这些果味沙拉酱的出现，完美解决了甜系水果沙拉搭配酱汁的尴尬。

怎么搭？

百搭~

和风油醋

在西方的沙拉传入日本后，日本人根据自己习惯的口味，发明了一系列更为清淡的和式油醋类沙拉汁。

典型的和风沙拉酱，里面用的醋，是日本的土佐醋（由白米醋、干鲣鱼片、甜米酒、淡酱油混合做成），比起一般米醋更为柔和、鲜甜，再蛋黄酱

在此基础上，加进日本酱油、味淋和植物油。

▲日本土佐酢

而今天在超市货架上，让人看花眼的加了海苔、紫苏、味噌、姜末、山葵的，甚至是木鱼味、梅干味、柚子味还有抹茶味的和风沙拉汁，都算是“后调味时代”雨后春笋般的产物。

对了，以芝麻和芝麻油调味的煎培类沙拉酱，在日本都被统称为“中华风沙拉酱“(中華風ドレッシング)。

怎么搭？

既是亚洲风，除了田园系的蔬果外，搭配海带，豆腐和鱼生必须错不了。你甚至可以在沙拉里加入荞麦面（soba），把它变成一道轻盈的夏日主食。

▲豆腐海带沙拉

▲三文鱼黄瓜也很适合和风酱料，

蛋黄酱甚至有种夏威夷三文鱼沙拉poké（波奇）的感觉了

▲和风汁拌荞麦凉面

沙拉酱大类之二：浓稠类

蛋黄酱Mayonnaise

蛋黄酱是所有乳化酱汁中最纯朴，最讨喜，然而也是最罪恶的一种！

说它纯朴，是因为原料才寥寥几种，不过是蛋黄混芥末，边加油边打发，然后放进醋和盐调味；而讨喜，

指的是它老少皆宜的属性：咸中带酸，不吝啬的丰腴感，让它和面包三明治成为绝配。

但是你知道，一瓶达到标准的蛋黄酱，含油量至少要65％吗？

没错，你！根！本！不！造！它！有！多！肥！

重油不光是为了口感。含油量过低时，打发的沙拉酱很容易“破乳”，蛋黄酱就是说刚刚纠缠在一起没多久的水和油，就分手了；不过一旦含油量过高，它的口感和质地也会变得不理想。

所以，蛋黄酱其实是一名很娇气的选手，想要调配出一碗完美的mayo，是件考验功夫和耐心的活。另外，别在家用生蛋黄随意尝试制作这种酱，没经过巴氏消毒的生鸡蛋，是会吃出事情滴。

怎么搭？

首选当然是土豆和水果沙拉咯！淀粉和水果的微甜，能带出蛋黄酱不加修饰的少女属性，同时抑制它的肥腻感。

加了pasta的macaroni沙拉也非常适合蛋黄酱，它在这里替代了部分奶油的作用。配上火腿、牛油果，还蛋黄酱

敢更满足点吗？

酱放多放少，完全可以根据自己的喜好和需求增减。

凯撒酱

Caesar

凯撒沙拉你一定吃过不少，但你知道赋予它独特风味的“凯撒酱”又是什么咩？

说到底，凯撒酱也是在蛋黄酱的基础上调配的。只是除了蛋黄酱作底，里面还要加进柠檬汁、帕玛森芝士、黑胡椒、大蒜，以及一种神秘的，叫做伍斯特郡酱汁（Worcestershire sauce）的东西（其实也没有那么神秘，它尝起来就像上海人都知道的辣酱油）。

▲Worcestershire Sauce的早期广告

这种酱汁最初由英国李派林（Lea&Perrins）公司在1837年开始生产。他们根据从民间得来的配方，把麦芽醋、凤尾鱼、罗望子、辣椒蛋黄酱等食材混合在一起，经发酵和改良制成了这种辛辣带酸劲的调味品。

怎么搭？

得到了伍斯特郡汁”加持“的凯撒酱，不仅在色泽上更加勾人食欲，与芝士和柠檬汁混合后淋上罗马生菜，再配以油炸面包块（croutons），就成了一盆唇齿留香的经典凯撒沙拉。

▲鹅君还瘦的时候，

也超爱凯撒沙拉...

牧场沙拉酱

Ranch

凡是在美帝生活过的人，一定都知道Ranch，因为只要有沙拉的地方，必有牧场沙拉酱，蛋黄酱和酸乳酪合个体，超级百搭。

但就算吃了很多次，你们也一定会疑惑，好好的酱，怎么就跟牧场扯上关系了？

牧场酱，源自加州一座名叫Hidden Valley蛋黄酱的观光牧场。牧场主人Steve为了让手下工人心甘情愿地吃草（沙拉），发明出了Ranch沙拉酱。这种“下草”的酱一经推出，便迅速让Hidden Valley声名大噪，后来连本职牧场都不开了，干脆去做酱了，变成了知名酱料生产商。

用蛋黄酱和酸乳酪混合而成的牧场酱，结合了两者的优点，既不肥腻、也不激进，亲民度非常高。牧场酱所用的香料，往往是香气清淡，不抢风头的欧芹（parsley）、莳萝（dill）之类，再撒少许洋葱末、蒜粉、黑胡椒和盐即成。

怎么搭？

Ranch适合质地较硬，本味不强烈的生菜，比如卷心莴苣（Iceberg）、红菊苣（Radicchio）等；由于牧场酱带有些许酸乳酪味儿，蛋黄酱

也有许多人用它替代更肥厚的sour cream或是塔塔酱，蘸炸鱼等荤食。

▲听说，Iceberg Wedge沙拉和Ranch更配哦！

▲生硬的红菊苣遇上ranch，也会突然柔和起来

▲炸鱼配tartar sauce嫌太腻？牧场酱是你的不二之选！

千岛酱

Thousand Island

脑洞开出天际的鹅君，小时候一直以为，千岛酱是浙江千岛湖的居民发明出来的。后来才知道，它其实源于世界另一端的“千岛湖”—— 美加交界处的圣劳伦斯河，一个拥有近两千岛屿的群岛。

传说岛上一名渔夫的妻子，常常准备这种酱给出海的丈夫佐餐。这个秘密配方后来被带到了华尔道夫酒店，从此在美国遍地开花，又传至海外。

蛋黄酱至于千岛酱美丽的粉橘色，我会告诉你是美乃滋和番茄酱混合出来的吗？哼！

最简单的自制千岛酱方法，确实是把这两种酱混合，有时还会用上捣碎的白煮蛋增加厚度。当然，在超市里买到的千岛酱，一定少不了甜椒碎、酸黄瓜，前面提到的伍斯特郡汁，

以及各类增进风味和质地的添加剂...

怎么搭？

除了让人吃到停不下来的千岛酱拌黄瓜，它还能怎么用？

任何含有海鲜元素的沙拉，都可以和千岛酱成为绝配。因为其味觉层次之丰富，恰能不偏不倚地带出海鲜肉质的满足感，又抢不走整体的清新度。真的，蛋黄酱只要有了千岛，食草还会是件无聊的事吗？

蜂蜜芥末酱

Honey Mustard

嗜甜如命？那你一定不能错过蜂蜜芥末。因为在这个世界上，很难再有第二种酱，能把浓郁与锐度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。

蜂蜜有很多种，芥末也有很多种，因此虽然配料简单，蜂蜜芥末总有种奇特的魔力，带给人出其不意的无限可能。两份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黄酱是Honey mustard的基础配比，不过你也完全可以任性地往里扔大蒜、罗勒、莳萝、迷迭香，甚至是辣椒，把它做成重口进阶版的罪恶蘸酱呀。

如果这还不够的话，试试呛口的新鲜辣椒，和烟熏风味的辣椒粉吧？没错，摇身一变，它又成了甜辣版的烧烤酱了...

怎么搭？

一切有肉的沙拉！尤其是带有烟熏风味的肉类混合沙拉！简单粗暴。

最后的最后

来个预告

你们最关心的测评，当然也要有啦！考虑到食草群众对于高卡路里的抗拒，这次特意搜刮来了世界各地吃不胖的低卡沙拉酱，来了次全方位的大！测！评！敬请期待。

文｜Judy

设计｜Min

图片｜部分来自网络