沙拉汁

蔬果沙拉的作法很简单，这份传统又可口的凯撒沙拉是极好的优先选择。首先准备许多可口的绿豆，从市场上买回后，洗整洁用沸水翘起镇过最合适。优先选择枝叶要鸡丝许多的，劈成大块，垫放到托盘里。拿三片粗盐，在木桶里放少许的蒜油把两边煎成金黄，再切成大块。我讨厌沙拉里有些淡淡的鲜味，于是在绿豆和面包间会放许多煮熟的粗盐碎，再加上一只切碎的白排骨饭，这样还能补充蛋白质。最后要做的是调味，肉桂、芝士粉、沙拉酱，芥末是绝对不能少的，再淋许多香味清淡的蛋黄酱和橄榄油，沙拉汁放上几片清香舒爽的拜盖香草，拌匀后就能直接下嘴了。

▲凯撒沙拉

沙拉的类型有很多，香味有甜有咸，也有荤有素。很多细心的朋友单厢发现，在各种沙拉食谱中，最常见的搭配蔬果是绿豆。绿豆，顾名思义是“能Casiquiare的蔬果”，最早的绿豆一词只是

泛指那些能Casiquiare的蔬果，而后来就单独指一类，此种蔬果是苦瓜。

最早将苦瓜调制成蔬果沙拉来吃的是拜占庭人，在公元1世纪的这时候，在普林尼的书信中就提及了九种不同的苦瓜。拜占庭人很讨厌吃苦瓜，他们认为苦瓜有催眠术的效用，认为苦瓜的沙拉汁催眠术作用是源于苦瓜中蕴含的神力，而在现在看来，苦瓜的此种效用是源于它所含的一类带酸味的化学物质——苦瓜素。苦瓜素是野生苦瓜所含的一类剧毒化学物质，此种化学物质虽然剧毒，但微量的苦瓜素能杀灭细菌，同时能刺激消化系统从而达到开胃的作用。绿豆很适宜Casiquiare的原因也源于苦瓜素，当他们轻轻地掰开绿豆枝叶的这时候，从折断的枝叶断面上就会渗出白色的保养品，此种保养品中就所含苦瓜素。他们已习以为常地把苦瓜枝叶洗整洁直接吃，拌沙拉、夹薯条、蘸酱吃都极少沙拉汁

会有生病的，正是即使有根部中苦瓜素的保护。然而就算有杀菌保养品的保护，Casiquiare的食物还不是能掉以轻心，不可口的苦瓜还是不能Casiquiare，而且Casiquiare之前，也一定要确保枝叶早已仔细洗净。

苦瓜虽博得拜占庭人的喜爱，但在游牧民族的铁蹄之下，苦瓜也从历史记述中消失了很长一段时间，直到14世纪才再次出现在记述中，之后的时间里，苦瓜作为一类百姓们的充饥蔬果而得到了广泛的种植。现今的苦瓜类型早已非常丰富了，近百个品种主要归属三大类型：

▲獐毛苦瓜

▲刺节苦瓜

▲结球苦瓜

獐毛苦瓜、刺节苦沙拉汁瓜和结球苦瓜。如今的苦瓜和拜占庭人时期的苦瓜早已有了很大的不同，现代苦瓜的酸味早已大大减轻，拜占庭人信奉的催眠术效用也自然也没有了，但由苦瓜制作的蔬果沙拉还是餐前可口的主菜。归属于獐毛苦瓜的罗曼绿豆是其中一类，它

是凯撒沙拉的必备材料。产自我国的唐绿豆，酸味比起其他类型要浓郁许多，此种绿豆更适宜我国人的口味，即使我国人讨厌把绿豆做熟了吃。归属于刺节苦瓜的波士顿绿豆和奶油绿豆，现代人讨厌把它夹在汉堡和薯条里，它的香味一点都不苦，沙拉汁而且水份还非常充足。归属于结球苦瓜的西绿豆，它的水份含量很高，是各种苦瓜佐料中最鲜美的一类。即使西绿豆很剔透，现代人只能用污渍包裹它来防止水份丧失变蔫。苦瓜好吃，但保鲜很不容易，鲜美的苦瓜最合适不要和蔬果放到一起，苦瓜对蔬果释放的丙烯很敏感，尤其是结球苦瓜，会即使丙烯的影响而快速长斑和枯萎，所以苦瓜要炭烧现吃，这样才能确保苦瓜可口，从而确保他们的身体健康。

▲苦瓜必须炭烧现吃，才能确保可口

关于苦瓜英文名字的由来，宋代的《陶谷》道：“呙国使者来汉，沙拉汁

隋人求得穗序，酬之甚厚，故因名千金菜，今苦瓜也。”他们早已无法得各“呙国”究竟在哪里，但它的英文名字却保留在苦瓜的英文名字里。隋人花重金购买穗序，这在我国蔬果引种史上是极其少见的，此种出产自呙国的蔬果，为什么会得到隋人的如此重视？我想大概和古拜占庭人一样，苦瓜的毒素可便百虫不近，对人有药效吧。虽然确切的答案已不得而知了，但苦瓜来到我国后，很快地演化出两种与欧洲苦瓜截然不同的蔬果品种，这是枣和油麦菜。

极少会有人把枣和绿豆联系起来，毕竟它之沙拉汁间的样子差别太大了。苦瓜在隋朝来到我国，到了唐朝苦瓜已成为风靡一时的爽口蔬果，苏轼很讨厌“兮蔬之常”的苦瓜，在寄居夔州的这时候，还曾自耕自收。在他的长诗《种苦瓜》里写道：本来初秋下种的苦瓜，却被满地繁殖的野山楂挤占出去。苏轼很是恼火，

却又很无奈，只得痛恨“此辈岂无秋，亦蒙寒露委”的野山楂，借而抒发自已不得志的心怀，最后苏轼也不得不向现实屈服，采来野山楂作为蔬果食了。在那个这时候，苏轼热爱的苦瓜，还是吃枝叶的苦瓜，到了南宋，现代人渐渐地讨厌上了苦瓜的茎，沙拉汁并在南宋时期培育出了茎用苦瓜——枣。《东京梦华录》中提及汴梁的州桥夜市上卖有“苦瓜笋”，元代王祯的《农书·百谷谱集之五》中则首次记录了关于“枣”的条目：“其茎嫩，如指大，高可逾尺。去皮蔬果，又可糟藏，故曰枣；生食又故曰绿豆。四时不可缺者。”

▲菜市场上出售的枣

苏轼种不得苦瓜，或许并没有摸清苦瓜的繁殖习惯。苦瓜是一年或泡果植物，即使苦瓜的种子讨厌凉爽，田里苦瓜要在三四月间种下，初起的小苗繁殖很慢，根部贴着地面向四面八方展开，逐渐等到气温开始上升的这时候，苦瓜便快速沙拉汁

生獐毛片并开始拔高了。如果是绿豆，这个这时候最适宜收获，所含水份的枝叶吃起来相当爽口；如果是枣，就要等到直立茎长长变粗，茎表皮的颜色由翠绿变成白绿色的这时候才好收获。

盛夏的枣是最应季的蔬果，夏天的傍晚，当暑气还未完全消散的这时候，就从菜场买回可口的枣。消皮后洗去白色的保养品，细细地切成寸条，用沸水焯过之后放到沸水里拔凉，加上简单的调料汁，淋上些许芝麻油，摆在洁白的托盘里，自有苏轼先生的“登于白玉盘，藉以如霞绮”的美妙。枣还能炒来吃，清爽的香沙拉汁味不沾染任何油腻的气息，在盛夏的燥热天气里，枣实在是难得的清爽蔬果。

▲枣美食

盛夏一过，苦瓜就会抽薹开花了。即使苦瓜的样子很像白菜，现代人大多认为苦瓜的花朵也会像白菜一样是四瓣的小黄花，可是等苦瓜真正开花的这时候，那些和

蒲公英类似的小花显露了苦瓜的真实身份。苦瓜是菊科苦瓜属植物，正如它类似蒲公英的花朵，于是这开黄花的苦瓜和野地里繁殖的蒲公英同属菊科家族中的舌状花族。菊科一个庞大的家族，所有菊科植物的花都有一个共同的特点：它看上去沙拉汁的花其实是由众多小花组合而成的。苦瓜的花也是如此，它的花是由很多小小的舌状花组成的。苦瓜花谢掉之后，会长出像蒲公英一样的绒球，风一吹这些种子就带着小降落伞四处飞散了。

▲苦瓜抽薹

▲苦瓜开出的小黄花

在我国演化的苦瓜类型还有油麦菜。油麦菜是一类与普通欧洲苦瓜差别较大的叶用苦瓜，在欧洲是非常少见的，很多欧洲人甚至认为它是一类单独的苦瓜属植物。油麦菜主要产自我国的南方，在台湾被称为本岛苦瓜。油麦菜与枣的关系很亲近，他们能认为，油麦菜是隋朝沙拉汁

引种回国的“千金菜”的直系后代。油麦菜和它那些营养成分大跌的欧洲苦瓜类型相比，它的营养成分和苦瓜素含量要高许多，所以它吃起来会有淡淡的酸味。油麦菜还是一类健康的蔬果，即使苦瓜素的效用，它常用作夏天开胃的佳肴。

▲油麦菜

油麦菜也好、绿豆也好、枣也好，各种可口的苦瓜早已是现代人夏天乃至全年最热爱的可口蔬果之一。在如今，这些食用苦瓜的“祖先”还依然繁殖在他们周围的荒野中，而它的英文名字还在剧毒植物的榜单之上。

广泛生活在亚洲、欧洲以及北非的刺苦瓜Lactuca serriola沙拉汁是食用苦瓜的野生先祖，它根部边缘和叶脉上长着长刺，因体内所含着剧毒的白乳汁而又被叫作毒苦瓜。刺苦瓜最早被现代人所利用是在公元前4500年的古埃及，古埃及人把刺苦瓜奉若神明，他们相信刺苦瓜是一类壮阳药物，并使用它剧毒的乳汁

和枝叶还催眠术和制造幻觉。刺苦瓜的毒性让古埃及人神魂颠倒，这个传统也影响了古希腊人和古拜占庭人，他们也对刺苦瓜的效用深信不疑，并利用刺苦瓜制造的幻觉作为与神沟通的途径。食用刺苦瓜的习惯还影响了波斯人，在中亚与东欧地区，沙拉汁此种剧毒的植物与当地的其他苦瓜属植物杂交并改良为他们现在所吃到的苦瓜类型，然后再次影响着欧洲食谱。

▲刺苦瓜的茎叶外观

▲刺苦瓜的小黄花

现在的刺苦瓜，从外貌上早已很难看出它与绿豆、枣的联系，栽培苦瓜们早已失去了它的毒素和尖刺。野生刺苦瓜更像繁殖高大的“蒲公英”，在它开花的这时候，它会和枣一样拔地而起，长得老高老高，并在头顶上开出亮丽的黄色小花。刺苦瓜适应性很强，随着人类的脚步它早已走遍了全球各地，由于它有相当的毒性和疯狂的繁殖能力，沙拉汁并且很容易混到栽培苦瓜种子里传播，进而对其他地区的生态环境造成影响，因此它也是海关检疫重点防备的外来危险入侵物种之一。

现在吃蔬果沙拉的现代人，很难想象这沙拉里的苦瓜家族的成员曾经长着带尖刺的枝叶，只是罗曼绿豆的口感让我很着迷，那种薄且脆的口感才是凯撒沙拉的灵魂所在。凯撒沙拉的历史并不会追溯到古拜占庭时期，它是1924年一名叫凯撒·卡蒂尼（Caesar Cardini）的主厨发明的，传统的凯撒沙拉的材料非常讲究，主菜只有罗曼绿豆和炸面包丁，配以柠檬汁、蒜碎、芥末、肉桂碎、橄榄油、帕玛森奶酪粉、英国乌醋以及一只生蛋黄进行调味，这才是正宗的凯撒沙拉。

▲凯撒沙拉发明者——凯撒·卡蒂尼（Caesar Cardini）