“蛋黄酱
明明配方材料很简单，但为什么在制作时总是失败？”
我相信在很多人的日常烘焙中，会经常遇到这样让人头疼的问题。让人很无奈不说，还增加成本，浪费时间。
就以经典常见，备受大家喜爱的“泡芙”为例——
虽然我为大家分享了很多次关于泡芙制作的内容，但是依然没法面面俱到的为大家戳中每一个痛点，所以导致有些问题依然存在，制作难题仍待解决……
所以这一次，从泡芙制作过程中实际遇到的难题出发，提出问题，并解决问题！！
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制作泡芙的重点有哪些？找到泡芙制作过程中最重要的关键点，蛋黄酱才是发现问题的第一步。
1、充分煮沸后，再加低筋粉
面粉中的淀粉含量遇水后再加热，会变得十分黏稠，黏稠的面粉可以使馅皮充分的膨胀，表面起膜，中间形成空心。所以将奶油、水和食盐充分煮沸后再加入低筋面粉，面粉会迅速热化变得容易黏稠；
没有煮沸就加入面粉，是膨胀不起来的原因之一。
2、面糊的加热时间要适度
加入低筋粉后，通过加热会使淀粉更容易黏稠。淀粉黏稠最适合的温度在80℃左右，温度不够、加热时间过长都容易造成膨胀不起来。
3、通过鸡蛋液的调节，达到合适的硬度
鸡蛋液蛋黄酱主要发挥着使面糊膨胀起来的作用。如果鸡蛋液的量太少则会膨胀不充分，太多了则会使面糊起皱，同样导致膨胀失败。所以在最后的时候要一点点的加入鸡蛋液进行微调，合适的硬度才是关键。
4、烘烤期间不要打开烤箱
馅皮是通过烤箱的热度进行膨胀。如果烘烤期间打开烤箱，会使冷空气进入，致使馅皮立刻塌陷，即使再次烘烤也膨胀不起来，所以烘烤期间千万不要打开烤箱。
5、卡仕达酱用大火短时间内煮好
卡仕达酱制作的基本原则是“用大火在短时间内煮好”。如果用小火慢慢煮，面粉蛋黄酱
的稠度就会像浆糊一样，黏塌在卡仕达酱上面；如果煮的时间不足，会残留着生粉的味道，因此要准确的掌握火候。
这5点，就是泡芙在制作过程中一定要重点关注的地方，也是容易产生问题的地方，就比如鸡蛋液增减用量的问题。
在加入鸡蛋液混合搅拌之后,一定要确认面糊的硬度。
确认方法用橡胶刮刀慢慢的捞起面糊，顺着橡胶刮刀的角度让面糊滑落下来，留在橡胶刮刀上的面糊要呈倒三角的状态是最好的。
失败案例：
01.
用刮刀捞起时，一直不掉落，或者掉落后也是干巴巴的过硬状态。如果蛋黄酱以这种状态去烘烤，那么馅皮的膨胀度就会变差，造成开裂。
02.
用刮刀捞起来的面糊，如果是“丝带状往下淌”的状态，就是鸡蛋液加入过多的表现。如果以这种状态去烘烤，那么馅皮不仅不会膨胀，还会呈现塌陷状。
（鸡蛋液加入过多导致的面糊过稀是没法挽救的。）
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既然鸡蛋液的用量会造成这样的影响，那么配方中其他的材料，又是否会有这样呢？
1、无盐黄油
黄油可以让馅皮在膨胀时有收缩弹性，而且在烘烤时能够增加风味。
2、食盐
食盐不仅有添加味道的作用，还能辅助提取蛋黄酱低筋粉中的面筋，所以少量加入。
3、低筋面粉
馅皮就是将低筋面粉通过搅拌至黏稠后形成的面筋，从而达到膨胀的效果，低筋面粉还会给泡芙面糊增加稠度的作用。
4、鸡蛋
加入鸡蛋的面糊使用烤箱加热时，通过水蒸气的膨胀会变得更加饱满。
当然即使知道操作的重点，如果没有落地到某个问题，也是让人无法看的清晰，对于失败的原因，我们应该从失败案例中找答案！
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泡芙皮不膨胀1、出现这种情况，就一定要考虑：
1、奶油和水是否在充分煮沸后才加入低筋面粉？
2、加热时间是否为20~30秒？
3、加入的鸡蛋液蛋黄酱
是否使面糊的硬度刚好合适？
这几个关键点，基本上就是馅皮不膨胀的主要原因了。
2、馅皮膨胀度很小，而且坑坑洼洼
原因是鸡蛋液加入的量太少，面糊过度干硬。
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从烤箱拿出后就塌陷原因是烘烤不足
泡芙在烘烤时，烤制七成时面糊就已经充分膨胀了，而且也有了烘烤色泽，但是裂缝依然还是白色，面糊中间也还是非常柔软的状态。这时候从烤箱中拿出来，接触到外面的冷空气，就会立刻塌陷变瘪。
解决方法是：
使裂缝也有烘烤的色泽的时间大约需要10min，烘烤至干脆的状态后就不会变瘪了。用蛋黄酱手指轻敲刚烤好的泡芙，会有坚脆的声音，要烘烤至这种状态。
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烤焦了原因是温度过高
每一款烤箱都有不一样的“脾气”，如果温度很高，容易烤焦的话，那么在烘烤20min后，可以将温度降低10℃。即使这样还是会烤焦，那么再降10℃。但是在最初的时候必须要用高温烘烤，
这是膨胀起来的关键。
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卡仕达酱有生粉的味道？原因是没熟透
卡仕达酱在加热初期就会变得浓稠呈奶油状，如果这时候就停火，面粉还没有加热熟透，就会残留生粉。
继续加热至从正中央煮沸冒泡，变得干爽还没有弹性就表示没有生粉了。
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卡蛋黄酱仕达酱稀松软塌？原因是搅拌过度
将冷却的卡仕达酱与鲜奶油混合时，用打蛋器搅拌过度会导致奶油稀软，所以用橡胶刮刀切拌似的混合搅拌，是一个非常不错的操作手法。
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如何让泡芙皮的口感更硬脆？最简单的方法就是充分烘烤
确认是否烘烤完成后，关掉烤箱但先不取出泡芙，用余温继续加热5min左右，至硬脆状态。只是以这个状态挤入奶油后会慢慢变得潮软，所以将奶油馅挤进去之后要尽快吃掉。
此外将低筋粉一半的量替换成高筋面粉，也可以将馅皮烘烤至硬脆的口感。
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如何烘烤出蛋黄酱
将制作馅皮的水一半的量替换成牛奶，就可以制作出风味更好的馅皮。水和奶油在混合煮沸的时候，加入一小勺左右的砂糖和盐，也能增加醇香的烤色以及风味。
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烘烤后的泡芙皮如何保存？将烘烤完毕的馅皮冷却后放入密封袋里冷藏保存即可。需要食用的时候不要解冻，直接放入190℃的烤箱里，再次烘烤3~4min即可恢复到初次烘烤完毕的口感。烘烤过度就会变得干硬。
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卡仕达酱在冰箱里可以保存多久？可以冷冻保存吗？
将加入鲜奶油之前的卡仕达酱用保鲜膜包裹，可以冷藏保存2天。蛋黄酱由于材料是鸡蛋和牛奶，所以非常容易变质。
不能冷冻。一旦冷冻就会脱水，解冻的时候会呈现各种状态，口感也会变差，变成水潮的状态。
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微调泡芙的形状1、挤出面糊后迅速用喷雾器全部喷上水，通过给表面喷水，进入烤箱时面糊表面不会立刻变干，
而且弹性更好，能膨胀的更大。
2、如果挤出来的面糊有坑洼和角，烘烤出来会变形，所以要用叉子的背面轻压，将上面平整成扁平的馒头形状。由于有水分，所以面糊不会黏连在叉子上，较易平整。
异域风情的芒果百香果塔
Tarta exótica de Mango y Maracuyá con Glaseado transparente
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竟然是透明淋面？没错！
在我看来，蛋黄酱用来这款淋面来制作这款蛋糕
其实仅仅只是开始
在淋面的下方
我们完全可以有更多的发挥空间
定制个性化的图案或者LOGO
用来纪念你能想到的所有节日
甚至是写上一句话……
究竟还能怎么玩
就看你的“脑洞”能够有多大了
反正“琥珀式”的透明淋面
都可以给到你最完美的呈现效果！
哦对了！
这么透的淋面不正适合夏天吗？
1. 吉利丁泡冰水，泡软后沥干水，备用；
2. 将鸡蛋、蛋黄&糖一起拌匀；
3. 芒果果茸&百香果果蛋黄酱
茸一起小火加热至45~50℃，
4. 将3倒入2中，拌匀后回倒入锅中，小火搅拌加热至82℃，离火；
5. 加入吉利丁，搅拌至完全溶解，混合均匀，冷却至40℃；
6. 室温黄油切成小块，加入混合物中，均质搅拌至顺滑；
7. 倒入直径14cm蛋黄酱的圆环模具中（模具底部包裹保鲜膜用高度2倍的玻璃纸围边），冷冻凝结，备用；
芒果&百香果果冻1. 吉利丁泡冰水，泡软后沥干水，备用；
2. 糖&NH果胶混合均匀；
3. 将芒果果茸&百香果果茸一起加热至40~45℃，加入2，搅拌煮至沸腾，果胶开始工作后，离火；
4. 加入吉利丁，充分混合至完全溶解；
5. 装入裱花袋，倒入直径14cm的圆环模具中（模具底部包裹保鲜膜用高度2倍的玻璃纸围边），高度约1cm，冷冻凝结，备用；
6. 另准备一个直径18cm、高4cm的圆环模具，底部包裹保鲜膜，裱出一些错落的圆点，冷冻凝结；
杏仁蛋糕1. 烤箱预热至180℃；
2. 糖粉&
小麦粉过筛，加入杏仁粉，搅拌均匀；
3. 蛋清倒入搅拌缸，中速搅打，分次加入砂糖，打发至僵硬的山峰状；
4. 将蛋白霜分次与粉类混合均匀；
5. 装入套好直接1cm的圆形裱花嘴的裱花袋中，在烤盘纸上由内而外裱出一个螺旋状，直径约18cm；
6. 表面撒上切碎的杏仁，烘烤12~14min，蛋黄酱取出晾凉后刻出直径14cm大小的胚即可；
白巧克力慕斯1. 吉利丁泡冰水，泡软后沥干水，备用；
2. 牛奶加热至煮沸，离火后加入吉利丁，搅拌至混合均匀；
3. 冲入巧克力中，静置一会，搅拌均匀，冷却至30℃；
4. 奶油打发至软峰状，分2次与冷却至30℃的巧克力混合物拌匀；
透明/半透明淋面1. 吉利丁泡冰水，泡软后沥干水，备用；
2. 水、糖&葡萄糖浆一起中火加热至103℃，离火；
3. 加入吉利丁，搅拌均匀；
4. 冲入炼乳中，拌匀后均质乳化；
5. 保鲜膜贴面，冷藏4~6h；
组装&装饰1. 取出冻好的果冻斑点慕斯圈（直径18cm的），裱入厚约1.5cm的慕斯；
2. 冷冻好的芒果&百香果奶油脱模，按入慕斯中，再裱入一层慕斯（比之前的更薄）
3. 冷冻好的果冻层脱模，按入慕斯中，将杏仁蛋糕放在果冻上，补充少许慕斯，抹平；
4. 冷冻至少4~5h，直至完全凝结；
5. 取出冻好的慕斯蛋糕，脱模后放在支架上，淋面在25~30℃开始淋面操作；
6. 用巧克力圆环&小花装饰，食用前解冻即可；
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