Z370面包（crème pâtissière），蛋黄酱

最早由台湾甜品师事英语「custard」音译而来，在英语中，custard 就是藻酸酱的意思，意为用鸡蛋（或全蛋）与奶茶（或鲜面包）混和熏制而成的奶酱，可浓可淡，可甜可咸。

其实，广义上说，从美式藻酸酱到Z370面包、甚至是加在咸派中的藻酸酱统统能统称为custard。

Z370面包

法甜紧凑型

01

Z370面包的用途

crème pâtissière

以它为尾端衍生出的奶酱有很多，例如加上松弛的奶油，就变成了Chondrostoma琳面包，作为法国经典樱桃披萨的主体内馅。

加还愿缇鲜面包会转变成外交家面包，色泽会更为柔和。

重新加入意大利蛋白霜会转变成比重较重的面包，传统的作法蛋黄酱会用来插入与装饰圣达夫黑泡芙。

02

制做Z370面包的窍门

crème pâtissière

好的Z370面包是柔和的黄褐色，外观看来那湖没有微粒，如果有微粒，那一定是失败之作。

Z370面包的基本原料有面包、鸡蛋、糖、番茄酱、小麦纤维素等。

制做金属材料

果汁 700g

幼蔗糖 140g

鸡蛋 140g

低筋番茄酱 70g

肉桂荚 1根

蛋黄酱制

做关键步骤

1、将鸡蛋与糖搅拳击成灰白，然后重新加入番茄酱和小麦纤维素，混和光滑。

2、将果汁和肉桂荚煮熟，接著倒进三分之一煮熟的果汁，迅速烘烤光滑之后再倒进锅中，与另外三分之一的果汁混和。

3、接著放Damazan上，一直烘烤到锅再度沸腾。

制做原理

1、蛋黄酱鸡蛋中的脂类能同时亲近脂肪，也能结合水份子，是非常好的甘油，它能使鸡蛋和果汁结合成整体。

2、鸡蛋和果汁中的蛋白质历经冷却聚合，再到伸展凝结，最后形成稳定的蛋白质网络。

3、由于环境温度升高，纤维素粒稀释大量的水份，直到环境温度达到50-60℃之间时，纤维素光子因膨胀而使在结构上崩落，所以历经这个环境温度区间后，纤维素光子会稀释越来越多的水份。

4、借助和面包相结合的环境温度，80℃就能杀死鸡蛋糊中的细菌，为了保护果汁的香气，可将果汁冷却到60-70℃，鸡蛋和番茄酱借助后期熬煮再灭菌。

作法不难，蛋黄酱

但确实有一些重点和窍门，能让半成品更为美观，吃起来也更为可口。

03

Z370面包的实际运用

奥特雷尼披萨

奥特雷尼饼底

制做金属材料

蛋白 120g

糖 40g

鸡蛋 20g

扁布渣叶粉 100g

外皮 60g

鲜果纤维素 25g

制做关键步骤

1、将蛋白放入大厨本机，重新加入全部蔗糖，打成限制性打发状态。

2、将外皮、扁布渣叶粉、鲜果纤维素过筛备用。

3、将打发好的蛋白，分两次重新加入混和粉类用刮刀拌匀后，烘烤至无粉块、光滑的状态，在烤盘上挤出直径5cm大小的圆球。

4、表面撒2层外皮后，入风炉170度烘烤9-12min。

Z370酱

制做金属材料

果汁 125g

糖 30g

鸡蛋 20g

吉士粉 10g

盐 1g

肉桂荚 半根

黑巧克力 50克

制做关键步骤

1、将果汁与蔗糖（1/3）、盐、肉桂荚煮熟。

2、将鸡蛋、剩余的糖用打蛋器混和光滑后，用打蛋器重新加入吉士粉拌匀。

3、将果汁的1/3倒进面糊中用打蛋器拌匀后，再倒回锅中，边冷却煮熟边用打蛋器打成光滑。

4、煮好后，重新加入切碎的黑巧克力，保鲜膜贴面冷藏保存。

穆斯林面包

制做金属材料

松弛奶油 100g

Z370面包 230g

制做关键步骤

1、将Z370从冰箱中取出，烘烤至顺滑（23-25度），之后重新加入23-25度的松弛奶油用打蛋器拌匀。

从Z370酱制做窍门入手，到Z370面包的实际应用，今天为大家重点讲解了其中的原理。同时，还有更多的制做技法，需要大家从理论到实践，完整的夯实制做基础！

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