油醋汁
自制万能酱料
用压箱底的灵魂酱料
点亮食物的高光时刻
最近吃多了自己做的饭，嘴巴都变得寡淡。
但，离吃的简单美味又不平常，可能只是一罐秘制酱料的距离！
闻佳老师之前写到说，酱料与食材，犹如男欢女爱。
有没有哪些酱料百搭又提味，有了它们，能迅速打通食物的任督二脉。
给大家做个小抄，拿出了 14 种压箱底的灵魂自制酱料/酱汁。
从适合凉拌的、佐菜下饭的，到配肉类料理或甜点的，都不难！用家里常备的基础调料就能变出魔法！
简单的料理加了之后，也会觉得自己是大厨哦！
好用的凉拌酱汁
油醋汁
天气渐暖需要开胃减肥
1.甜辣开胃的川香红酱汁
拯救食欲，配什么都好吃！
推荐一味神奇酱料——「甜酱油」，咸香中带了丝丝甜，味道复合丰富，用来拌凉菜或做蘸料都合适。
甜酱油也是成都小吃甜水面的重要调料。
材料准备：250ml 酿造酱油，180g 红糖，100ml 清水。
如果没有酿造酱油，可以换成老抽和生抽，比例是1：2，以及家里有啥香料，可以随手放一两颗。
我们这里准备了2 颗八角，2 片香叶，2 调料勺小茴香，2 颗山奈，一小段桂皮。提供一个懒人思路：找菜市场的摊贩帮你配，或者网购找店主帮你配。
中火起锅，倒入酿造酱油、红糖。油醋汁
清水和所有香料，沸腾后转小火熬制。要时不时搅拌一下，以免糊锅。
直到锅底冒起细密泡泡，舀起一勺，锅铲上挂着厚厚一层，甜酱油就做好啦。
此时锅里是水分减少到2/3左右。
滤过香料，放在无水无油的密封罐里。
可以冷藏保存一个月左右。
迫不及待用来拌馄饨吃，在食欲缺缺的时候特别醒神。
馄饨煮熟后干捞，碗底挖一小块猪油，大概小拇指盖儿的份量。
温馨提示：可以点店家自备调料的生馄饨外卖，会送猪油和紫菜等小料。
依次放入2 中式瓷勺甜酱油， 1/2 中式瓷勺陈醋和1 调料勺花椒粉。
灵魂辣油醋汁
椒油是一定要加的，此处的份量是1 中式瓷勺：
不建议省略猪油，否则会损失部分香气；以及，辣椒油不建议用老干妈替换，自己手熬的最佳
另外可放入蒜蓉、花生碎、白芝麻、葱花等，配菜随意，丰俭由人。
拌匀后，馄饨都裹上了亮晶晶的琥珀色，极诱人。
2.适合做下酒菜的蒜香酱汁
一个「爽」字才能配上它
按照研究员给出的比例，掌握这款万能酱汁，可以拥有一道蒜香酸辣脱骨凤爪作为下酒菜，还可以腌萝卜、黄瓜等爽口小菜！
来，取一个中式瓷勺。
中式瓷勺指单人喝汤瓷勺，无论什么牌子，容量一般都是15ml。
准油醋汁
备稍大的碗，1 中式瓷勺蚝油（约 15 克）、 3 中式瓷勺生抽（约 45 克）、6 中式瓷勺米醋（约90克）、1中式瓷勺红糖（约 20 克）、5 瓣蒜切碎，拌匀噢，要让红糖充分溶解。
关键是米醋，用的温州特产「花椒米醋」，比一般的醋更加偏酸一点，但更加鲜一点。
蚝油，研究院常备的是李锦记的「旧庄蚝油」。
红糖，比普通糖回味更加厚重一点，无指定品牌，只要不要用姜汁红糖就好了。
将准备好的万能酱汁倒入脱完骨的鸡爪，冷藏半小时就能吃了。
味道嘛，酸咸鲜为主，回味微微甜，还伴着迷人的蒜香，不配酒简直对不起这道菜！
以及，将樱桃小萝卜用盐油醋汁
搓洗干净表面，对半切开，浇上这个汁，冷藏一晚。
第二天吃起来，极其爽口了，生脆生脆的，酸甜开胃~
腌渍萝卜时，我会多加半勺红糖，因为喜欢更甜一点。
3.健身沙拉里的万能酱汁
油醋汁用得好，心甘情愿来吃草
研究了低卡又好吃的酱汁，终于心甘情愿吃草。
没错，就是油醋汁，健身沙拉里的万能酱汁，低卡开胃。
黑醋推荐「莫奈瑞摩德纳 巴萨米克黑醋」。
将巴萨米克与橄榄油1：3调和，就已是很香的油醋汁，也可加入盐、黑胡椒、第戎芥末、蜂蜜等增加风味。
浇在沙拉上，满盆都是醋的香气，诱人！
烤蔬菜也很适合配油醋汁！
油醋汁
油醋汁除了用来拌沙拉还能腌制蔬菜，几个小菜谱说来就来：
「香芒大虾沙拉」
原料：芒果 1 个，大虾 100 克，小番茄、黄瓜、芝麻菜等常备的沙拉蔬菜
调料（油醋汁）：橄榄油 1 小勺，黑醋 1 大勺，柠檬汁 1 瓣，罗勒碎 1 小勺，糖 1 小勺，黑胡椒 1 小勺
大虾用料酒腌一下，在锅里加 1 小勺橄榄油，煎熟虾。芒果切丁，备用。
油醋汁的所有调料混合，拌匀。用沙拉碗装好，铺上煎熟的大虾，浇油醋汁~
最后撒点白芝麻和黑胡椒，好香~
1、虾是新鲜的「湛江青虾仁」，「越南黑虎虾」也不错。可以直接焯水烫熟，更健康。
2、挤柠檬汁好用的工具，「法克曼 柠檬压」。
「腌渍蔬菜」
油醋汁
甜菜头一整只在锅里煮 1 小时后去皮切片，加海盐、橄榄油各 1 小勺，黑醋 3 小勺，在冰箱里冷藏腌上一天。
完全没有土腥味，吃起来软软糯糯的，像番薯，又没有番薯的糖分，简直是健身减肥良品！
从此养成了常在冰箱里腌一些蔬菜的习惯，摆出来竟也能端出一碗美味~
「油醋番茄」
300 克小番茄切半，加入 150ml 橄榄油，40 克切碎的洋葱，2 大勺黑醋，4 小瓣蒜末，1 小勺盐，半小勺黑胡椒，放入密封罐混合拌匀。
在冰箱冷藏，可以保存两三天
4.对北方人来说，麻酱可以蘸一切
想念夏天的凉面冷面
对于北方尤其是北京人来说，油醋汁
涮肉吃火锅、凉面拌菜，还有面茶烧饼，都少不了麻酱这个无敌的酱料。
花生酱、芝麻酱、熟油（色拉油烧热）、水，按照3：1：1：3的比例，调成蜂蜜状。
放多少水可以根据酱的状态调整，加芝麻酱是为了增香，也可以用香油取代。
纯麻酱非常粘稠，吃之前需要澥（xiè）一下，加水或者香油，一边加一边搅，直到变成粘稠的液体，然后香油、醋、盐随自己喜好一点一点地加，直到调出你记忆中的味道。
几根黄瓜丝儿，一瓣生蒜，就是最简单朴实的一碗麻酱凉面。
还可以再熬个花椒油，锅烧热，八成油温爆香花椒，制成花椒油，油醋汁
趁热浇一些在面上，别提有多香！
此刻还很想念上海夏天的冷面，之前趴在上海冷面界祖师爷四如春食府的橱窗外边偷师，看到阿姨就是这么调的：浇 2 勺花生酱，2 勺醋，1 勺生抽，1 勺香油。
醋，要用米醋，不是陈醋也不是香醋。
浇啊浇，细细的一条淋上去就很有好感，再看一眼魔性的动图：
推荐两款基础酱料：
「三添花生酱原酱型」三添在瓶子上特别标明是上海风味，配料只有花生仁。我们觉得还挺童年的。
「六必居纯芝麻酱」六必居是北京小伙伴的真爱。芝麻酱是它家最出名的明星产品，选这个错不了。
一盘油醋汁
上海风味的花生酱冷面就成了。
推荐「台湾义峰关庙面」，筋道煮不烂，用来拌面刚刚好，一年四季常备款。
芝麻酱口感厚实，吃两口不免会腻。加滴上几滴芥末油，口感瞬间变清新。
挖一大勺浇在烫熟切好的菠菜上，撒一把炒香的白芝麻，猛吸一口气，香！
有了这些料，还能用来拌个四季豆拌个面拌个馄饨，美哉~
做中餐且下饭的万能酱料
让你轻松秒变大厨
5.做法简单，让白米饭都放光
能打败市面上 99% 的拌饭酱
这罐拌饭酱，传自名厨毛水生老师，做法简单，全程一共才两步，只要半个多小时！
牛肉都是一粒粒切的，油醋汁
真材实料超大颗噢！
买 600 克干燥新鲜的牛腩肉，去掉表层的筋膜，切成 2-3 厘米见方的大粒。
准备 20 克姜（两片），4 瓣蒜切成末，捻一点点五香粉，撒上约 20ml 白酒，抓匀。
中式瓷勺是很好用的厨房量器，每勺约 15 ml 。
绕圈浇上 2 中式瓷勺的油，晃动容器使得油能均匀裹在牛肉表面上，静置 20 分钟：
在中餐厨房中，这个动作叫油封。夏天需要冷藏，这季节就常温。
油封牛肉时，按分量准备好以下调料，一会依次往锅里倒就行
熟花生仁 30 克，切成粗粒。
蚝油用了李锦记的， 80 克。用中式瓷勺约 5 勺。
甜面酱用的是「六月香」。
锅内倒入油 200 克，放入牛肉：
油醋汁
油要没过牛肉，少了做出的酱会干。多放些油，牛肉酱保质时间更长。
开大火，让油和牛肉在锅里一起熬煮，等牛肉渐渐变白。
牛肉从生到完全变白，大约需要花上 3 分钟。
倒入黑豆豉搅拌均匀，加入辣椒粉继续搅拌：
这一步大约花 2 分钟。
加入白芝麻，转小火：
要转小火，防止芝麻变焦。之后一直保持小火。
再加上花生末，慢慢搅动：
大约 7、8 分钟后，尝一下口感，牛肉软软的好吃，就加入甜面酱和生抽调味：
继续熬煮 1 分钟闻到花生香味后，倒入蚝油，继续搅动，让味道更加均匀。再等 3 分钟，就可以出锅啦~
全程一共才两步，油醋汁
加起来只要半个多小时！
简简单单的白米饭上浇一勺：
酱香、肉香混着米香，一勺一勺停不下来：
清水捞出面，拌一拌就能让面条发光：
使用干净的勺子挖，可在冰箱保存至少 10 天。吃时微波炉叮一下，拌面拌饭全能。
6.香喷喷的葱油
物美价廉的诱人佐料
葱油这种香喷喷且廉价的食物，能够让一碗平平无奇的挂面好吃得闪闪发光！
还可以用来煎一盘香喷喷的葱油豆腐。
熬一罐葱油，你需要：
三两细嫩的小葱，1 个洋葱，1 斤无味色拉油，一个玻璃罐或者塑料油壶最后用来装油。
1.保留小葱的根须部，油醋汁
一根根清洗干净，再浸泡一会去泥。
2.沥干水分后用厨房纸仔细擦干，洋葱半个切方块，一起放在锅内。
如果你觉得有无法清洗的根须，就干脆掐掉。留着葱须和葱白，自然是因为够香啊。有些方子是要加桂皮香叶八角的，我是觉得有点乱味。不过，以上都是个人喜好，你按自己口味决定好了。
3.手工把洋葱一片片剥散，倒入约一斤色拉油，油面差不多与葱齐平。
4.开大火，把油烧到各种冒泡后，转一朵小火，先熬半小时，再把两种葱翻个面，继续小火熬20分钟，这是最后的成品：
期间请保持厨房门关闭，油烟机开动。人就……跑出来吧。
最后，油醋汁
记得把葱油滤净，保存在玻璃罐或油壶里。捞一些葱杆用葱油浸了，另外保存在保鲜袋或油罐内。
建议把焦脆的葱杆和葱油分开保存，因为一则葱杆浸久了，葱油的香气会没有这么明亮，二则，你可以使用葱油来做菜。
花一个小时熬一罐葱油，深夜里就算拌个方便面，也会更幸福一点吧。
7.拌面炒菜都无敌的鲜虾酱
隔着屏幕都觉得香
鲜白虾（淡水湖虾）去头留虾尾，菜籽油炼熟（130 -150 度），下入小葱爆香；
捞出后油温上升至 160 度，下入去头白虾，大火炸微黄，转中火下入姜和蒜。
这样的虾外油醋汁
壳酥脆肉质柔软，蒜香味出来后加入磨碎的小米椒，辣椒水分熬出后，加入黄豆酱和蚕豆酱，小火朝统一方向搅拌均匀。
待水分熬至略干锅内酱料呈粘稠状态关火，新鲜香辣的白虾酱出锅！
小米椒的量因个人辣味接受度而异，黄豆酱用的是海天六月。
拌面条是极其推荐的灵魂搭配！
还有虾酱蛋炒饭、虾酱炒毛豆和豆干、虾酱蒸臭豆腐干，虾酱炒空心菜，虾酱炒豇豆……报完菜名已经饿了。
方子来自@少年渔夫的推荐
8.江南钟爱的糖醋汁
速成风味迷人的菜肴
要说嗜甜的研究员最爱什么口味的菜肴，油醋汁
那一定是糖醋！
糖醋汁用来做排骨、鸡翅、鱼……都很完美，下饭又回味十足。
红褐色的镇江香醋，酸味不冲，增加风味的同时，降低糖的腻度，让肉质更酥。因此很适合做江南一带流行的糖醋排骨。
看研究员一言不和甩出菜谱：
准备猪肋排 300 g切成 4 cm长段，放入锅内，加冷水、葱 2 根、拍碎的姜 10 g、八角 1 个和桂皮 1 小块。大火烧开，撇去血污后盖上盖子焖 20 分钟，然后捞出沥干水份。
锅内放 2 汤勺油，加剩余的生姜片煸至发黄，倒入排骨炒至金黄色。然后烹入 10 g料酒、20 g老抽和 20 g冰糖，加水没过排骨，大火烧开后转小火盖盖子焖 15 分钟。
等锅油醋汁
里水只剩三分之一时开大火收汁，依自己口味加入生抽调味。汁收得差不多后，倒入 25 g镇江香醋，不断翻炒让排骨均匀裹上糖醋汁，然后撒葱装盘。
六年陈的镇江香醋总酸可高达 6.5g/100ml，但酸味柔和，没有山西老陈醋那么浓烈。做出来的糖醋排骨酸甜诱人，肉质酥嫩，酱香浓郁。能吃下一大碗饭。
蕃茄酱和生抽、白糖、水也可以调个糖醋汁，浇在炒的蓬松焦软的鸡蛋上，非常下饭。
9.超简单的辣椒酱油
配肉吃美滋滋，幸福 up up
有一个蘸料很简单，用来配研究员最近的心头好白灼鱿鱼，吃起来很鲜。
小米辣椒+生抽，放 1 尖调料勺糖（油醋汁
糖看个人喜好，可加可不加）就搞定。
用来蘸肥牛、羊肉卷都很棒！对于肉类来说，简直就是万能。
再此基础上加沙姜和小青柠做升级版，就是海南风椰子鸡的好搭档！
去皮沙姜切成末取10g（大约 1 中式瓷勺）， 2 中式瓷勺生抽（ 30克 ），挤入半个小青橘的汁水，籽挑掉再挤汁，籽会发苦。爱吃辣的可以加入小米辣椒，这是研究员最喜欢的比例。
生抽选了「李锦记」，尝试下来最不会抢走沙姜和小青橘子的风味，沙姜和小青橘可以选择网购，很多淘宝店会一起搭配售卖。
蘸一蘸酱汁，享受鲜美滑嫩的鸡肉：
沙姜有油醋汁
股特别的香气，青橘味酸，带出鸡肉的鲜甜。
关于简单又美妙的椰子鸡火锅方子，可戳图：
10. 带着蔬菜回甘的酱汁
用来炝菜蒸鱼一级棒
研究员一直有个秘密方子，简单，好吃，但端上桌显得很厉害。
用生抽/蒸鱼豉油加蔬菜煮个酱汁，可以用来做炝鲈鱼或炒菜，都很鲜香！
准备好蔬菜比如洋葱、芹菜、胡萝卜，倒进小奶锅里，加水刚刚没过蔬菜，再按 1／3 水的分量加蒸鱼豉油/生抽，煮开至冒泡即可关火。
超市酱油立马变身，酱汁中带着蔬菜的回甘。
保存好一瓶，留着炒个蔬菜都很鲜。
最近做了炝春笋和炝鱿鱼，把油醋汁
春天的味道更淋漓尽致地展现出来了。
11.快手简单的健康酱
不想做菜就靠它们下饭
自制咖喱酱也很简单！而且可以煮一切。
咖喱粉 3 汤匙，花生酱 1 汤匙，面粉/生粉 4 汤匙，苹果一个切碎，再倒入一瓶椰历 32 年的椰树，搅匀煮开，加盐。
还有一个南瓜酱，快手又健康。
准备贝贝南瓜一个，瑶柱泡开撕碎，再加入牛奶适量，下锅炖烂(煮得差不多的时候，也可以把南瓜压烂)，加盐。
然后一碗米饭，足以点亮属于它们的高光时刻！
以上方子来自@Zhi
佐甜品、面包与西餐
你需要一罐风味蘸料
12.自制果酱
属于早餐王者般的加持
油醋汁
这个学会了，别的水果酱，洒洒水啦~
原料：一公斤无花果（大概是十七八个），350g白砂糖，一个柠檬
果酱是把无花果本身含的水蒸发掉，延长保存的期限，做果酱就是把水分赶跑的过程。过程中会有一些小坑，注意了就好。
要点一：要切小块。要多小？一个无花果竖着四刀切八块，横着拦腰再切一刀。把白砂糖和一个柠檬的汁全部倒进去，盖上保鲜膜过一夜。
切小块比较容易把水分煮掉，切大块会煮成果泥。加柠檬汁，一方面是为了调整酸度和改善风味，另一方面就是增强凝胶作用
要点二：要分离。冰箱里过油醋汁
了一夜之后，会出很多汁水，拿一个筛子，把果汁先滤到锅子里，汁水和果肉分开煮。
汁水和果肉所需的温度不同，分开煮方便控制温度，还可以节省时间
要点三：温度！温度！温度！
温度对了，才能保证水分不断蒸发的同时，果酱不会焦。
全程开大火并且不断搅拌，先把汁水煮到110℃，过程中要不断撇沫，最后差不多是这样：
煮的时候，因为水分多，特别容易溅出来烫到手，向甜点师哭诉，她很酷地说：用一个深一点的锅
再把果肉放进去，不断搅拌，一起煮到103-104℃，关火。
温度计很重要，用过电子的，感觉不是很准，还是选油醋汁
择这种普通玻璃温度计比较好，只是很容易雾蒙蒙的。淘宝关键字「玻璃温度计 熬糖」
果酱做好的标准是：拿勺子撩起来的时候，是大块坠落的：
或者蘸一点果酱到盘子，放冰箱冷藏3分钟，凝固了就是做好了
趁热，把无花果灌装，倒扣着放凉。
倒扣是为了排空气，冷藏的话，能保存2-3周，如果想放久一点，白糖的量就要翻倍，700g。
一瓶看着量挺大，可以去淘宝买「铝盖果酱瓶」，有小瓶子，分装，和朋友分享~
不仅可以抹在面包上，放在酸奶里也好吃。
有些原味的酸奶特别酸，加一点无花果酱，甜到心里~
还有社群小伙伴@油醋汁
阿东推荐的「古娜拉黑暗之神」桑葚酱。
将桑葚洗净之后，加入白糖腌制 30 分钟，比例大概是 1000g 桑葚 300g 糖。建议放一层桑葚放一层糖这样子，之后开中小火把桑葚煮出汁后，转小火一直煮，期间记得搅拌，根据个人口味喜欢稠就煮久一点。
喜欢吃甜可以多加点糖~
当然，这个更应季的水果是草莓！心情都变美腻啦！
图：@Mio是8不是7
13.熬一罐老红糖
可以煮糖水蘸年糕配布丁
老红糖本糖，香气浓郁，隐隐有甘蔗的甜味，比一般市售的更好吃。
这里买的是店铺「山之蕴土特产」
熬成红糖水，就是重庆街头冰粉摊的神奇水儿。
油醋汁
做法超级简单。
起锅放 300g 清水，加入切碎的 120g 老红糖，和30g 白砂糖：
大火烧开后转小火熬煮，中间要一直搅拌，以免糊锅。
直到液体变得粘稠，浮起无数小泡泡，红糖水就做好啦！
此时水分蒸发了 1/3 左右。
吃法有很多种。
可以挂在杯壁上，倒入牛奶，自制一杯大热的「脏脏牛奶」。
煮一碗酒酿小丸子，冷藏后浇上红糖水，就是重庆人人爱吃的「红糖醪糟冰汤圆」。
讲究点的，可以加用红糖水做的刨冰。
也可以配煎年糕，浇豆乳布丁：
14.米其林大厨的秘诀红酒盐
喝不完的红酒可以做这个
家里喝不完的葡萄酒别浪费，快拿来做油醋汁
点时髦的盐！盐它！拥有它！
紫红色的盐晶体，还有葡萄酒的酒香，好闻又好看！重点是制作非常简单！一口锅一袋盐一瓶红酒就足够了！
很多米其林大厨都会选择自制风味盐来丰富菜品的层次感
先将一瓶红酒倒入锅中，开大火煮沸后转小火，慢煮2小时，等葡萄酒慢慢变浓稠就可以了。然后室温冷却葡萄酒。
只需要微微挂色在勺子上就好，不能煮到像糖浆一样的程度哟。
将无碘盐倒入冷却的葡萄酒中。
浓缩后的葡萄酒和无碘盐，按1:2的比例放入。直到所有液体都被盐吸收掉。然后……
搅拌它！拌匀！
看起油醋汁
来是不是很像覆盆子雪糕呀，拥有沙沙的质感的紫红色。
这美丽的酒红色晶体，有种挖到水晶矿的暴富感！
最后一步，将葡萄酒盐放在厨房纸上，放在阳光下晒干，等3～5天。
晒干的葡萄酒盐的颜色会变淡，但是依旧是非常好看的葡萄色！
Tips：葡萄酒品种可以选择西拉（syrah）, 赤霞珠（cabernet sauvignon） 或者 仙粉黛（zinfandel），这几种的葡萄酒颜色比较浓厚，即使经过晒干蒸发，也能够留下足够的色彩。盐可以选择盐之花和无碘盐。
葡萄酒盐非常适合做肉类料理的时候添加。
煎块牛排撒一点葡萄酒盐，红酒风味配红肉超级搭。很多米其林餐油醋汁
厅厨师都会选择在炙烤肉类和蔬菜的时候搭配风味盐，能够丰富食材的单一本味。
配牛排的土豆泥也适合加入些许葡萄酒盐做调味，能激活碳水的香气。
美丽的玛格丽特酒，象征眼泪的盐口边改用葡萄酒盐，紫红色的色彩搭配，让鸡尾酒变得更有质感，简直美美哒！
休息的时候，来一杯咖啡，加入一小撮葡萄酒盐：
盐有「放大」味道的作用，使咖啡香气更浓郁，还可以缓和咖啡的苦感。
客人来做客也倍儿有面儿：「给阿姨来杯加葡萄酒盐的卡布奇诺」
当然冰淇淋也不能少，海盐味的冰淇淋好吃，葡萄油醋汁
酒盐味的冰淇淋当然也好吃！
搭配意大利面都感觉耳边响起「摇晃的红酒杯、嘴唇像吃了鸭血」
题 外
研究员发现海鲜酱、沙茶酱、豆瓣酱在大家心中都是万能酱料的基础。
沙茶酱加点海鲜高汤用来做火锅汤底，也可以单蘸饺子吃。
还有各地都有自己心中最神圣的万能酱料！
以及家人做的味道是最无可取代的。
当然，不想自制的话，我们之前做过专题专门推荐好吃的酱料牌子：14 罐比老干妈还厉害的酱料，拥有就能变大厨！
撕开包装袋，往滚水了一丢，撒上蒜酥料包，就是一碗热气腾腾，充满自然牛肉香的潮汕牛肉丸，好久没吃潮汕美食的同学快来试试这枚宝藏现在 2 件顺丰包邮，送超香的蒜酥料包哦，戳图去囤。
本文的研究员
阿漫
嗜甜，猫奴一枚，
不会摄影的美食编辑不是好locker。
爱水果与米粉，爱喝酒与咖啡，不吃海鲜。
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