沙拉汁

常听到大家讲， 法式甜点的魅力 在于， 各种基础单位的组合搭配再呈现 。

那如何顺利呈现呢？我个人 觉得这往往需要我们拥有深厚的储备沉淀，灵敏的感知力并且富有创造力（ 装B了点，其实就是看到更多优质的配方和反复学习 ）。

比如口味如何搭配，食材的选择和应用，应该是作为一个甜点师需要持续思考关注的事情。

然而，在我看完2021西点世界杯冠军意大利队的作品手绘稿件时，却有一个突然惊觉自己是否学了个假西点的疑问？有些应用都独具创造。

除了搭配上有创新，还有一些对应的名沙拉汁词和专业术语解释，这一次我真的花了不少时间来专门来写这篇文章，你们一定要看。

#1盘式甜品

这一次的盘饰甜点叫餐厅甜点，不再局限于颜值，更多思考的是在实际餐厅中可以出品且可以点单售卖的，这一改革对于比赛来说意义重大。

蜂巢形威化脆饼

honey comb wafer

法式奶冻

blancmange

模制杏子啫喱

apricot jelly for mould

蜂蜜冰激淋

honey ice cream

糖煮芒果果泥

mango compote

杏仁蛋糕胚

almond sponge cake

奶油状混合水果

creamy tutti frutti

香草青柠甘纳许

vanilla and lime

ganache

百香果杏酱

passion fruit and apricot

sauce

蜂蜜

honey

口味搭配方面：结合主题，蜂蜜为主基调。加以杏子的微酸，芒果的鲜甜，香草的馥郁，青柠的涩爽来搭配蜂蜜单调的甜。

层次质感方面：沙拉汁威化脆饼更强的韧性，能很好的呈现出立体的蜂巢形状。并且在加入馅心时也降低了相比薄脆更加容易断裂的可能性。

• 术语解析 •

1

●

blancmange（法）

用牛奶、淡奶油、糖、凝胶剂（鱼胶、玉米淀粉等）制作的传统甜品。通常以杏仁调味。又称为法式奶冻。

2

●

compote（法）

煮熟的糖渍水果。将生的或干燥的水果切成小块放入调味的糖水中煮至浓稠（糊泥状态）。

3

●

tutti frutti （意）

多种水果（新鲜的、糖渍或糖煮的）所组合在一起的。

#2冰激淋甜品

白色淋面

White glaze

树莓淋面

Raspberry glaze

草莓树莓啫喱

Strawberry and raspberry

jelly

芒果百香果啫喱

Mango passion jelly

杏仁香草冰激淋

Almond and vanilla

ice cream

开心果蛋白霜

Pistachio meringue

芒果百香果雪芭

Mango passion sorbet

沙拉汁

树莓马斯卡邦尼冰糕

Mascarpone and

raspberry semifreddo

百香果杏酱

passion fruit and

apricot sauce

开心果蛋糕搭薄脆层

Pistachio cake and

croccantino

口味搭配方面 ：我们可以看到在树莓开心果这个经典搭配之外，又加入芒果、杏仁、香草、草莓来组建一个多重香型的复合味道。

层次质感方面 ：用3种不同口感的冰品semifreddo紧实、sorbet清爽、ice cream 顺滑，与5种不同口感的基础部分一起组成这个冠军冰激淋甜品。

• 术语解析 •

1

●

sorbet

冰沙、雪泥或冰冻果露。指不含油脂成分的冰激淋。一般以果泥、基酒、香槟等为基础原料。常常出现在盘式甜品中。

2

●

semifreddo（意)

意大利传统冷冻甜点，是一种加入打发奶油制作的冰激淋。通常入模具冷冻沙拉汁后脱模切块食用。

#3巧克力蛋糕

巧克力酱汁

Chocolate sauce

巧克力外交官奶油

Chocolate diplomat

cream

异国情调果冻

Exotic jelly

香草外交官奶油

Vanilla diplomat cream

巧克力蛋糕胚

Sponge cake

with chocolate

坚果脆

Croccantino

巧克力卡仕达奶油

Chocolate custard cream

可可沙布雷酥饼

Cocoa sable

占度亚卡仕达酱

janduja custard cream

外部巧克力花瓣

external chocolate petal

口味搭配方面：一边是巧克力，榛子、坚果这人人都爱的搭配。

再者异国水果、香草的加入犹如点睛，跳脱平庸。

层次质感方面：sable的酥松、巧克力外壳的清脆、坚果脆层的爽脆；奶油酱的醇滑、蛋糕体的绵软、啫喱的弹软……原来甜点可以这么丰富。

• 术语解析 •

1

●

diplomat cream

外交官奶油，这个大家就运用的比较多啦，饼房忌廉与打发奶油的组合体。沙拉汁定型力好又方面保存的百搭人气奶酱。

2

●

croccantino

糖炒坚果脆。是不觉得有点熟悉，这不就是我们平常吃的小零食嘛。挨~那个~世界冠军同款我家里有一斤。

3

●

gianduja （意大利）

占度亚，坚果巧克力的一种，一般含有30％的榛子酱。

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#4小伊有话说

赛事官方表示：意大利是2021世界杯当之无愧的冠军 “italy worthy winners of the 2021 final. ”

从直播现场，我关注到意大利现场的围观评审最多。使用了难度较大的新技术。

比如立体蜂巢脆的制作，并且在里面注入馅心。还有巧克力蛋糕，在非常薄的巧克力脆壳里注入8种馅料。

对技艺的极致追求 。每个甜品平均10种的层次搭配，沙拉汁

昂贵食材的使用。这些都足以成为让看客过瘾的元素。也值得每个技术从业者的尊敬。

当然，考虑现实 ，10种层次搭配绝不可能应用在饼店哪怕酒店中。我觉得， 我们需要思考 的是，如何在巨人的肩膀上学习。

学习其中 的口味搭配、借鉴技法、造型，以为下一次新品应用。

学习专业术语 ，不同国家的传统甜品，为下一次查阅资料，观看配方更便捷。这对不打比赛的我们来说，已经足矣。

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如同艺术创作一样，甜品创作有无限的可能性。站在巨人的肩膀上模仿学习与精进毋庸置疑。

所以，点击get世界冠军同款，快快把流行元素用起来吧。

不论月亮还是六便士，相信每个人都有适合自己的选择。

// 今天的互动

#关于比赛的作品实用性，你是怎样看待的？你有参加过比赛的经历吗？和我说说呗。

极速报！意大利队斩获2021西点世界杯冠军！

Day1：首日6支队伍作品出炉，盘式甜点火力全开！

（图源：ins）

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