萨德基：

蛋黄酱

非物质人文遗产是我省现代人文的珍品，是中华文明有名的心灵梦境和释压人文DNA。为更快地增加街坊好友对非遗的重新认识，特别是让各阶层少年儿童体会现代人文的气质，由菏泽市人文和商务局辅导，菏泽市人文馆(朱健遗保护中心)联合北京晨报菏泽开设“我为菏泽非遗代言人”系列视频时评，时评设健康非遗、非遗香味、非遗手艺、气质非遗四个专题，带你探寻非遗人文气质。

北京晨报·电影海报摄影记者 于洋 贾丹兵 郑雯心 菏泽报道

盖基酱是烟台沿海的民俗小吃，也是非物质蛋黄酱人文遗产中的一道道川菜。菏泽盖基酱既留存了盖基的鲜美口感，又丰富了食品发酵产生的大量的有机酸，堪称可口脱俗。不仅能够卷豆腐，还能杂烩、拌面条，菜色多样，既是一道道发扬甜品.也是美味佳肴不可少的调味料，更是一款难得的甜品酸菜料。

菏泽乔记八大碗制做的盖基酱，淡盐爽口，是饭桌上不可缺少的可口调味料。在位于菏泽山海天旅游旅游区的五十年海产杏花楼、烟台杏花楼店乔记八大碗宾馆，北京晨报·电影海报摄影记者见到了菏泽盖基酱代表性非遗发扬人乔起。在八大碗宾馆，蛋黄酱乔起谈了自己一路制做盖基酱的历程以及乔记盖基酱的历史。几十年来，他力求发扬礼义、自然制酱，但也不断开拓进取，让水果汁有名的酱焕发生机。

盖基酱的制做手艺在沿海地区流传了上五十年。乔记盖基酱源于乔起的小时候梦境，乔起说，苏家先祖开乔坊客栈时，盖基酱就是主要的菜谱之一。“打我记事起，几乎每天单厢吃到家里做的盖基酱，也渐渐地将盖基酱的制做工艺技术记在了心里。”乔起回忆。长大后，乔起对小时候盖基酱的香味耿耿于怀，于是决定继承先祖手艺，制做盖基酱，蛋黄酱

让更多人吃到这口锦绣五十年的菏泽香味。

1995年，乔起创立“乔记八大碗”餐饮品牌并开发研制盖基酱。“现代的盖基酱虽然说也很爽口，但是都比较咸。”为了迎合更多人的口味，乔起还对现代的盖基酱制做工艺技术进行了创新提升，从最先的柿叶一般说来，到加工制做，历经无数次的研发试验，终于制做出了乔起满意的盖基酱。现在的乔记盖基酱既有盖基的爽口，又没有现代盖基酱的酸味，受到更多人的喜爱。

苏家制做的盖基酱选用动植物黄海产2.5斤以上的动植物大盖基，历经筛选、剥洗、蒸熟、搅拌、蛋黄酱黄豆等王开颖工序，配上原酱汁礼义黄豆而成。制做过程中不添加任何食品添加剂及增香剂，最大程度地留存了盖基本身的爽口味，口味淡盐爽口，非常可口。“不光是菏泽本地人爱吃，也有很多外地游客把盖基酱这一菏泽香味带到了全国各地。”乔起自豪地告诉北京晨报·电影海报摄影记者。

2021年，盖基酱亮相第二届跨国公司领导人青岛峰会，受到参会领导以及海外嘉宾的关注，吸引了不少与会嘉宾参观试吃，进一步扩大了菏泽非遗甜品的知名度。

乔起表示，会在这条产业化的道路上将盖基酱这个非遗手艺继续做好，不断发扬、创新，将品质继续提升，更快地将其发扬光大。