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蛋黄酱

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在之前的文章中，焙焙给大家讲过很多蛋糕制作的小技巧

大家对蛋糕应该有了初步的了解

但是关于奶油&蛋白霜还是有很多人傻傻分不清楚！

① 奶油

② 蛋白霜

就算分清楚了奶油蛋白霜

发现奶油又分为卡仕达酱、甘纳许、外交官奶油......

于是今天！焙焙和大家说一下

连焙焙都花了很久时间才弄明白的各种奶油&蛋白霜知识！！

（举例生活中常见的7款奶油、奶酱&蛋白霜）

真的超级无敌宝藏贴！！

1.卡仕达酱常用于泡芙的内馅、面包表面装饰等 

卡仕达酱是一款经典的酱料，通常是制作塔派、蛋黄酱泡芙的必备材料之一；有浓郁的黄油香气、口感丝滑，大多数制作中都会添加香草籽，增添其口感与风味。

制作卡仕达酱的原理是利用蛋黄的凝固力和面粉中淀粉的糊化作用，先将蛋黄和砂糖先搅打至乳化发白，加入面粉（或淀粉）混合搅拌，

加入牛奶中边加热边搅拌均匀。

通常，卡仕达酱用来填馅时，为操作方便及容易入口，需要较为顺滑的质地，所以必须要在奶酱煮到95℃之后持续加热，确认黏性降低之后才离火。

2.甘纳许法甜和巧克力糖果中常见元素甘纳许是由巧克力和鲜奶油混合，可做松露、蛋黄酱蛋糕的填充料和表面涂层等。制作步骤：1、将淡奶油加糖浆煮沸（也可加香料），离火，稍降低温度。2、倒入巧克力中，乳化。注意：搅拌时的动作要轻，避免裹入空气，过多的气泡会使口感粗糙变差。

关于材料：

1、巧克力量的多少决定了甘纳许的软硬度，量越多硬度越大，巧克力风味越浓厚。

2、甘纳许中巧克力的比例越高，所含的可可微粒就越多，它们会吸收水分，产生黏连并饱涨，进而会分离，所以可可含量高的甘纳许会很不稳定，久置质地会变粗糙。

3、甘纳许加入果泥、黄油类，可以作为夹心或者酱料。果蛋黄酱

泥的香气和酒酸性物质遇热很容易挥发，所以注意保存和使用温度不要太高。

3.香缇奶油常用于涂面、刷酱、装饰、夹心 

香缇奶油是最基础的一款奶油，以淡奶油加糖打发，糖占比在5%-10%为宜。口感顺滑、轻盈、香甜。香蛋黄酱缇奶油中加入不同的坚果、巧克力，可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。

4.外交官奶油法式甜点基础奶油

外交官奶油是卡仕达酱和香缇奶油，按照4:1的配比，混合搅拌制作而成。

5.香缇奶油常用于涂面、刷酱、装饰、夹心

香缇奶油是最基础的一款奶油，以淡奶油加糖打发，糖占比在5%-10%为宜。口感顺滑、轻盈、香甜。香缇奶油中加入不同的坚果、巧克力，可做涂面、刷酱、装饰、夹心等。

6.慕斯琳奶油常用于搭配饼干皮、蛋糕

慕斯琳奶油主要是卡仕达奶油和黄油混合。由于黄油的加入，口感变得更浓郁，顺滑，所以一般搭配轻盈感较强的饼皮、蛋糕等，时常会加入果味酒、果

茸等水果制品来中和口感，彰显特色。经常也会混合意式蛋白霜、蛋奶酱、蛋黄霜（炸弹面糊）有不同的效果。

7.蛋白霜法式蛋白霜、意式蛋白霜、瑞士蛋白霜

蛋白糖霜是专门用来装饰蛋糕的一种原料，是由蛋清和白砂糖搅打而成的。蛋白糖霜是一种多功蛋黄酱能的糕点配料，香甜但脂肪含量低，无论是传统的点心食谱中还是更具创意的现代点心，蛋白糖霜也是经常使用的一种装饰。

大多数人都知道蛋白糖霜质地轻盈、蓬松，可以用来制作柠檬蛋白糖霜派，也可以装入裱花袋中制作出不同的形状。

法式蛋白霜

法式蛋白霜是蛋白中先加入少量砂糖打发，而后打发途中再慢慢加入砂糖打发的方法。这是最基本的也是最常用的蛋白霜，这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。代表甜品：舒芙蕾、轻芝士蛋糕等。

要注意的是因为法蛋黄酱

式蛋白霜只经过打发制成，所以也是三种蛋白霜中最不稳定的，比较容易消泡。

法式蛋白霜也可以透过加入不同的材料调成不同的口味，一般都是加入乾性的材料，如可可粉、咖啡粉等等。常见的用法是拌入面糊当中烘烤，像是戚风蛋糕即是使用法式蛋白霜做混合来增加轻盈感和空气感。除了制成蛋白饼直接食用外，也可以变成法式小圆饼，或与奶油馅组合。意式蛋白霜

意式蛋白霜可算是三种蛋白霜中最难制作的，但也是最稳定的一种。因为糖浆的糖分含量较高，所以蛋白霜所吸收的蛋黄酱糖分也较多，相对的质地较为细致，制作出来的蛋白霜十分稳定且柔软，不容易垮塌。代表甜品：马卡龙、提拉米苏等。

意式蛋白霜是将蛋白打发到一定程度后，加入115~120℃的糖浆，再进行打发制作而成。意式蛋白霜常用于制作慕斯，蛋糕的装饰。

意式蛋白霜制作时要注意将高温的糖浆倒入常温的蛋白打发时要慢慢倒入，倒入太快会出现糖浆凝固的现象。意式蛋白霜比起法式的蛋白霜比较软，口感轻爽。用火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。

瑞士蛋白霜

瑞士蛋白霜是将蛋白与砂糖一起加热使砂糖粒子溶解后再进行打发的方法，这种做法做出的蛋白霜细小而又强韧并且不易变形，口感酥脆，烤制后也常用来装饰。

简易图表，仅供参考。

好啦，这么多霜酱，大家分清楚了吗~

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