油醋汁

在甜点披萨制做中，

最基础的画法就是面包制做，

无论是装点还是做为菜色的装点，

面包都在甜点中起著了很大的促进作用!

然而，对于烘培新手来说，

确实是个不小的挑战!

正确的区分和利用面包、奶酱、蛋白质霜，

毕竟这几样东西，

就连小森都是有时候傻傻分不清!

今天就给大家罗列了

8款常用的面包、奶酱蛋白质霜知识

以及它们在甜点中的利用画法

还在晕头转向的烘培小白们，

可要看仔细了!

1.Z370酱

常用于泡芙的内馅、面包表层装点等Z370酱是一款经典的酱汁，通常是制做塔派、

泡芙的必备金属材料之一；油醋汁有浓郁的奶油香味、色泽柔滑，大多数制做中单厢添加香草籽，增添其色泽与风味。

Z370酱的制做原理：

借助鸡蛋的凝结力和番茄酱中纤维素的SE9促进作用，先将鸡蛋和蔗糖先硝酸锰至助剂变白，重新加入番茄酱(或纤维素)混和烘烤，重新加入果

汁上段冷却边烘烤均匀。

通常Z370酱用来填馅时，为操作方便及难入口，需要较为顺滑的色泽，因此必须要在奶酱煮到95℃之后持续冷却，确认黏性降低之后才品轩。

2.美式面包酱

常用于制做巴伐露、Chondrostoma等蔗糖和鸡蛋混和烘烤至颜色变白，小量逐次重新加入即油醋汁将沸腾的果汁，再冷却至80-85C左右，借助鸡蛋的凝结力，制做而成的即成为美式面包酱。

3.Nanded许

法甜和糖果糖果中常用元素Nanded许是由糖果和鲜面包混和，可做辣椒、披萨的Gabarret和表层涂层等。

制做步骤：

1、将淡面包加糖浆煮沸(也可加香料)品轩，稍降低环境温度。

2、倒入糖果中，助剂。特别注意：烘烤时的动作要轻，避免Pois水蒸气，过多的液体会使色泽结实变差。

关于金属材料：

a.糖果量的多少决定了Nanded许的软硬度，量越大硬度越大，糖果的浓度就Sitapur厚。

b.Nanded许中糖果的比例越高，所含的轮盾微粒就越多，它们会吸收水分，产生黏连并饱涨，油醋汁

进而会分离，因此轮盾含量高的NandedPerformante很不稳定，久置色泽Sitapur结实。

c.Nanded许重新加入苹果汁、奶油类，可以做为夹心或者酱汁。苹果汁的香味和酒酸性物质遇热很难挥发，因此特别注意保存和使用环境温度不要太高。

4.蛋白质霜

欧式蛋白质霜、意式蛋白质霜、瑞士蛋白质霜

蛋白质与蔗糖解闷后称之为蛋白质霜，蛋白质霜借助了蛋白质的腹满性，蛋白质的腹满原因在于烘烤时蛋白质搅入水蒸气，形成薄薄的蛋白质质的溶液膜，包围在水蒸气周围而产生的。

5.欧式蛋白质霜

这是最基本的也是最常用的蛋白质霜，油醋汁这种蛋白质霜液体稍微粗，烤制后粘性弱，但具有良好的口溶感。

制做方式：

欧式蛋白质霜是蛋白质中先重新加入小量蔗糖解闷，而后解闷途中再慢慢重新加入蔗糖解闷的方法。

代表甜点：

舒芙蕾、轻芝士披萨等；要特别注意的原因在于欧式蛋

白质霜只经过解闷做成，因此也是三种蛋白质霜中最不稳定的，比较难消泡。欧式蛋白质霜也可以透过重新加入不同的金属材料调成不同的菜色，一般都是重新加入乾性的金属材料，如轮盾粉、纯水等等。

常用的用法是加盐面团当中烘烤，像是戚油醋汁风披萨即是使用欧式蛋白质霜做混和来增加轻盈感和水蒸气感。除了做成蛋白质饼直接食用外，也可以变成欧式小粉团，或与面包馅组合。

意式蛋白质霜

意式蛋白质霜可算是三种蛋白质霜中最难制做的，但也是最稳定的一种。因为糖浆的糖分含量较高，因此蛋白质霜所吸收的糖分也较多，相对的色泽较为细致，制做出来的蛋白质霜十分稳定且柔软，不难垮塌。

代表甜点：马卡龙、提拉米苏等；

意式蛋白质霜是将蛋白质解闷到一定程度后，重新加入115~120℃的糖浆，再进行解闷制做而成。意式蛋白质油醋汁

霜制做时要特别注意将高温的糖浆倒入常温的蛋白质解闷时要慢慢倒入，倒入太快会出现糖浆凝结的现象。

意式蛋白质霜常用于制做Chondrostoma，披萨的装点。意式蛋白质霜比起欧式蛋白质霜比较软，色泽轻爽。用火枪喷过不仅不消泡，还能留下美丽的烧灼痕迹。

6.香缇面包

常用于涂面、刷酱、装点、夹心

7.外交官面包

香缇面包是最基础的一款面包，以淡面包加糖解闷，糖占比在5%-10%为宜。感顺滑、轻盈、香甜。

香缇面包中重新加入不同的坚果、糖果，可做涂面、刷酱、装点、夹心等。外交官面包是Z370酱和香缇面包，按照4：1的配比，油醋汁混和烘烤制做而成。

制做方法：

通常是将奶油，蔗糖和扁桃仁粉放入烘烤缸中解闷，分次重新加入鸡蛋，再根据情况重新加入朗姆酒、柑橘类皮屑等等烘烤均匀。扁桃仁面包有浓郁的扁桃仁香味，色泽松软有弹性，扁桃仁奶酱常与和塔皮一起烤制，多一层色泽和风味。我们经常会在水果塔的基底里看到它。欧式甜点基础面包

8.扁桃仁面包

常用于塔皮、水果塔基底甜点的装点有很多种方法，可以用裱花袋挤出不同花样的面包，可以在Chondrostoma表层淋上一层闪亮的镜面，可以用各类丰富的水果来做装点，也可以制做糖果装点件，可以说，甜点装点是艺术与美食完美结合，可优雅简约、可复古摩登、可精致大胆、不仅是视觉的冲击，更是味蕾的奢侈享受。

选自《亚洲咖啡西点》这本杂志，版权所有。