蛋黄酱

南瓜棉花蛋糕

Pumpkin cake

夏天真难熬，早上起来只想呆在房间里继续吹空调，完全不想出门上班。因为出门没走几步，浑身就黏上汗了，本来还饥肠辘辘的，瞬间也没了食欲。

早餐想要吃得好，还得自己动手搞。南瓜作为辅食的功效非常棒，健脾益肾的同时养胃，还能提高身体的免疫功能，也能给孩子长个提供重要的营养。而棉花蛋糕本身的口感就是很柔软，再加上南瓜泥之后，柔软的口感更加能够被凸显出来，吃起来还带有南瓜清新香味。

由于采用了水浴法，蛋糕口感绵软湿润，出炉后凉透密封冷藏，第蛋黄酱二天早上拿出来就可以直接吃，配上一瓶冰牛奶，瞬间感觉元气满满。当然，这是我这种钢铁直男的吃法，你要加热一下也可以的。

By 帮主阿涛

模具：6寸模具

南瓜蛋黄糊：

全蛋 1个

蛋黄 3个

玉米油 30g

南瓜泥 50g

低筋面粉 50g

蛋白霜：

蛋清 3个

细砂糖 40g

柠檬汁 适量

1、

首先我们来制作南瓜蛋黄糊，南瓜去皮切小块。

2、用蒸锅大火蒸20~30分钟，蒸至软烂。

3、蒸好的南瓜放入料理机中打至细腻的南瓜泥，取50g南瓜泥备用。

4、将3个蛋黄与1个全蛋混合，加入30g玉米油搅打均匀。没有玉米油，换成大豆油或者葵花籽油都可以，总之是淡色淡蛋黄酱味的油即可。

5、加50g南瓜泥，搅拌均匀。

6、过筛加入50g低筋面粉。

7、用手动打蛋器以划“Z”字的方式横向抽拌，这样面粉比较不容易起筋，搅拌至面糊细腻顺滑有光泽的状态。

8、制作蛋白霜，3个蛋清加入适量的柠檬汁，分三次加40g细砂糖打发，打至提起打蛋头上的蛋白霜呈现大弯钩的状态。这是性偏干打发，也叫中性打发状态。

9、取三分之一蛋白霜，加入南瓜蛋黄糊中稍稍翻拌。

10、接着，倒回剩余的蛋白霜。

11、继续翻拌均匀，成为细腻顺滑有光泽的蛋糕糊。

12、拿出底部和四周包好锡纸的6寸活底蛋糕模具，将面糊距离模具至少25cm高度倒下，蛋黄酱

可以消除一部分大气泡。

13、接着在台面上磕两下烤盘，把大的气泡震出。

14、将蛋糕糊送入提前预热好的烤箱中，最下层烤盘盛热水，中下层插入烤网放模具。

15、上下火150℃，烘烤80分钟左右。由于每个人烤箱不同，温度时间仅供参考，需要根据自己烤箱脾气灵活调整。

16、烤好的蛋糕取出震模，倒扣放凉后即可脱膜。

TIPS

1、经常听你形容“细腻顺滑有光泽”，这是七字真言吗？

还真是，对于蛋白霜、奶油霜、全蛋打发、面糊、慕斯糊、卡仕达酱、沙拉酱、巧克力等等而言，把握好这种状态，将是你无往不利的制胜秘诀！至于这个蛋黄酱状态究竟是什么样，咱们在无数的方子和视频课中都有画面展现，你要用心去观察对比和体会，到了这个份上，就真的是只可意会不可言传了。

2、水浴法伤烤箱吗？

电子电器产品怕潮湿这是基本常识了，所以水浴法之后，一定要空箱继续烘烤15分钟，把

附着在机器内的湿气彻底烘透，否则对烤箱寿命和温准肯定会有影响的。

3、我有蒸汽烤箱，不用水浴法，用蒸烤功能可以吗？

不可以，因为蒸汽烤箱的蒸烤功能，出汽量远远大于水浴法的湿度要求，会造成很多奇葩后果，所以就用正常用烘烤功能加一蛋黄酱盘水来做水浴法吧。

4、坐水和不坐水有什么区别？

今天方子是没有坐水的，是用烤网将模具置于水盘上方的。不过有时候或者有些人是将模具坐在水中的。水浴法本质不在于坐不坐水，而在于水浴提供烘烤时额外的湿度。我比较习惯不坐水，因为坐水会导致蛋糕底部温度可能偏低，从而出现布丁层或者气孔不饱满的问题。不过这也要看自己烤箱的容积空间，一般小于30升的烤箱，受制于内腔高度，不坐水可能蛋糕会碰到上管。当然，由于每个人烤箱不同，适合你的才是最好的，如果你坐水也很好，蛋黄酱

就不用改变水浴的方式。

5、用固底模具可以不包锡纸吗？

可以，包锡纸的目的是防止水蒸气从活底模底部缝隙渗透进去，所以有固底模就没有这样的顾虑了，不过你需要裁减一张油纸垫在模具底部，方便脱模。另外，由于包或者不包锡纸，对于蛋糕的受热而言，是有差异的，所以温度时间也需要根据自己情况灵活调整。

6、我的蛋糕一直开裂怎么办？

蛋糕好坏是以内部气孔均匀饱满，无塌陷回凹缩腰为标准的。不是非常严重的开裂真的不算什么问题，不需要纠结。而且有一个残忍的事实是，有时蛋黄酱候开裂真的不是你的错，也许你做的其实很好了，但你的烤箱不允许你不开裂啊，相信应该蛮多人有同感吧。

我是帮主阿涛，国家高级西点师，热爱马拉松。曾是180斤大胖子，如今将烘焙和健身爱好集于一身，我的美食座右铭是：生活应该有点甜！

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本文是烘焙帮

第957篇原创食谱

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