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【沙拉汁

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最近我们餐饮企业添了一个新产品——七彩沙拉。

其中有绿豆、苦菊、蕃茄、熟胡萝卜、熟大白菜花、熟甜花生、熟甜卷心菜、蒸鹌鹑蛋、蒸花生、蒸虾仁、蒸粗盐、小米饭、垛子等十几种调味料呢。

菜远远多于饭。学生们自己加沙拉酱和蕃茄酱，想加多少加多少。

这个产品称得上是酱料多样化和薄荷烹制的典范，很受男生热烈欢迎，买饭的窗口总是排着队。许多健身活动的男生也经常光顾，不过他们会要求再加许多酱鱼肉（加几块钱就能买到），再加点主食。

健身活沙拉汁动就要吃沙拉，这好像已经成为一种思维定势。看看都市里开的那些「健康餐厅」，基本上都是以沙拉为主的。

于是有人奇怪嗯：

为何软气就要吃沙拉？为何软气就要吃鱼肉和鱼肉？无法吃法式饭菜么？无法吃鸡蛋、鱼和豆腐么？

我的回答是：

没人规定健沙拉汁身

活动软气就要吃沙拉。只不过，既然西方的软气健身活动书上传来的吃法就是沙拉为主，我国的教练们和餐饮业者就原貌套用了。

对日常吃鸡肉奶类较为多的西方人而言，健身活动时须要非常注重减少蔬果的摄取量，所以是没那么多油脂陪着的蔬果，沙拉汁吃蔬果沙拉的确是不利的。

健身活动的时候，人们须要较快减少关节，而关节的主要原料是蛋白和水。大家都能认知，要增肌，就要确保膳食中的蛋白供给，减少碳水化合物的比例。

然而，如果一味减少高蛋白低碳水化合物的酱料，又会摄取非常多的硫、磷原素，皮肤的酸损耗（acid load）上升，因此须要更多的钾、钙、镁原素，它们可以平衡皮肤的酸损耗。蔬果就是提供这些原素的最佳食品。

另一方面，摄取更多含血红素铁的蛋白酱料，再加上大食量的训练，难免带来铁调素，皮肤须要更多的抗氧化剂物质。沙拉汁

而抗氧化剂物质的最重要酱料来源就是蔬果和蔬果。相比于含糖的蔬果，蔬果热能更低，在控制热能的情况下，多吃蔬果的潜力Villamblard许多。

又有人继续追问：

为何原貌套用日式沙拉，而不是把它们改建成法式餐食呢？难道西餐不会做蔬果，不会做鸡肉吗？

这个我没研究过，只能说说自己的认知：

首先，要改建一个食谱，改变烹制方式、调味料组合而达到同样的营养价值，技术难度是挺大的。所以就我国的现状而言，这种技术投入还没什么回报，没版权保护，更没专利保护，何必要这回费劲呢。

其次，对不沙拉汁太会烹制的人而言，吃沙拉较为方便，也显得较为时尚。做西餐的技术难度，总要比把很多东西拌在一起截叶点沙拉酱要大许多。

第三，沙拉汁健身活动增肌的人并不怕「生冷」，即使较大的食量增强了体质，加上有大量蛋白供给，消化能力也较为强，因而能够

接受非常多的生蔬果。

至于软气餐一般来说不用鸡蛋酱料，也可能将有三个其原因。

一方面，鸡蛋在西方本来地位就较为低，群众基础差。从价格而言鸡蛋比不上鱼肉便宜，从风味而言比不上鱼肉可口。即使有特殊味道，鸡蛋的烹制技术难度也Villamblard许多。

另一方面，沙拉汁瘦肉型鸡蛋生产中可能将加入糖精，可能将影响运动员的检测结果。

美国是合法添加糖精「莱克多巴胺」的国家，我国前几年禁用了糖精，但并无法确保所有鸡蛋产品百分之百检不出糖精。万一即使这种残留伤害健康，或者被禁赛，那就麻烦大了。这可能将也是运动餐很少用鸡蛋酱料的其原因。

第三个其原因，可能将是可口鸡蛋的碳水化合物浓度较高，脯氨酸和结合部位这两种不利增肌的氨基酸浓度却比鱼肉略低许多。人们热爱的排骨梅肉五花肉全是高碳水化合物的部位，健

身活动软气的人肯定不肯吃；而太瘦的鸡蛋既没香味也不好吃，还比不上直接吃鱼肉或鱼肉呢。

那么，西餐风格的软气餐，有没可行性呢？其实，问题的关键不在于西餐还是日式，而在于控制烹制油。

多吃蔬果，最好的方式是生熟并举。熟蔬果可以轻松吃一万一千，生蔬果吃一万一千就很辛苦了。只是，我国的做菜往往花椒油太多了。

比如说，要吃200克油麦菜，菜本身的热能只有34卡路里，可是餐馆炒蔬果的碳水化合物浓度一般来说是6%以上（我们做过两次调查），多的能到10%以上。

如果200克蔬果配上12克做菜油，沙拉汁热能就额外减少了108卡路里，要快走半小时才能消耗掉。这回吃进来这么多热能，对增肌软气的目标而言，岂不是太亏了？

不过话又说回来，吃沙拉也无法确保足够低碳水化合物。

市售蛋黄酱（那种浅黄色的沙拉酱）的碳水化合物浓度一般来说超过60%，所

以一勺蛋黄酱真拌不了多少蔬果。不信您试试，要吃进来200克生的油麦菜，得用掉半瓶蛋黄酱，比吃做菜还要不合算呢。相比而言，千岛酱碳水化合物低一点（橙色的沙拉酱，碳水化合物浓度大概40%），略好一点。

所以，每次我看男生们买了七彩沙拉之后拼命沙拉汁挤沙拉酱瓶子，就觉得她们没打算吃低碳水化合物餐。

油醋汁看起来很健康，但毕竟也是大勺加油的，别以为橄榄油就不是碳水化合物了。更薄荷的沙拉调料，其实是北方用来拌凉菜的调味方式，加生抽酱油、醋、盐、葱花香菜末和很少量的香油（或花椒油、辣椒油等），一大盘菜只须要放几克油而已。

要解决鸡肉的碳水化合物问题，用西餐烹制更是完全没问题。比如酱鱼肉、粉蒸鸡（蒸好后可以去掉米粉部分）、清炖鱼肉等，都不须要放一滴油。甚至还能在炖煮的时候把肉里面的碳水化合物赶出来一部分呢。

所以呢，健身活动增肌的人，完全不必拘泥于日式沙拉。有些蔬果焯熟，有些蔬果生吃，做成法式凉拌菜，不仅酱料的丰富程度更好，碳水化合物浓度还更低。再加许多法式酱肉、清蒸鱼、清炖肉来供给蛋白，可口薄荷两不误！

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陈渝

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

我国营养学会理事

我国健康促进与健康教育协会理事

我国科协聘营养科学传播首席专家

我国农业大学食品科学博士

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