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油醋汁

沙拉酱的问号沙拉酱的做法是什么，只用蛋黄可以吗？

很长一段时间里，沙拉酱就被定格在“卡夫”那一个小的玻璃罐子里，酸甜稠密的味道，就和沙拉划了等号。对于被这罐“奇妙酱”教化的一代，我们曾经想过，难道沙拉酱，就是用来就沙拉，而酱就只有这个样子的吗？

在西餐的厨房里，负责酱的师傅是厨房里最资深且核心的成员，因为他掌握了一桌餐食的灵魂。我们不知道，沙拉酱其实是一个泛指的概念。沙拉酱对应的是Salad dressing，并不是一种明确的酱汁，而是所有可以用于沙拉调味的酱汁的总称。而真油醋汁正的沙拉酱，可以分三种：

第一种是“清酱”。说实话，这都不能叫做“酱”，而应该仅仅是一种dressing，如果你在外头看见，一般会叫做venegrette。这是一种不放油和 脂肪的调味方式，举个例子你就明白了，你可以混合 white wine vinegar（白酒醋） + mirin（味淋） + 盐，这样所有的材料都可以溶在一个统一的材质中。第二种是“混酱”。

这种酱用一种水质的酱料（一般是醋）再加油（一般是橄榄油）混合，分层。 吃前充分搅拌，虽然两种材质没法混合，但是有油有醋，口感比清酱顺滑。最常见混酱恐怕是Balsamic vinaigrette。把 Balsamic黑醋 + 少许盐 + 橄榄油 混合，就成了。第三种是“悬浊酱”。这种酱是在混油醋汁酱中加入稳定剂（emulsifier)，充分搅拌，使得原来会分层的水油变成统一材质的酱汁。稳定剂一般都是大分子，能够将油或脂肪的分子和水质的分子绑在一块。身边最容易找到的稳定剂是蛋黄里的卵磷脂。所以蛋黄酱是悬浊酱里很大的一派。但是其实稳定剂不一定要用蛋黄，奶油、黄油、淀粉、mustard、黄豆酱、大蒜、味增等都是很好的稳定剂。

要不是开party得话，2-3人份的沙拉酱自己做会比较好，毕竟外面卖的放了各种添加剂，没自己做的健康。总体来说，做悬浊酱有以下要点：

- 必须疯狂搅拌；

- 材料必须慢慢加入，不能一次油醋汁

性把所有材料都放一块再搅。

所以在手动条件下，能够自制悬浊酱其实是一件很卖力的事，如果邀请妹子到家里来，就可以展示在厨房挥洒汗水的样子啦。

西餐中有五大基础酱汁，源远流长，任何一种都可以用来讲2个小时。这五种酱料象征着五大酱料分支，被称为Mother sauce。这五种酱料也就是最基础的底料，所有酱料都是在这五种酱料的基础上发展而来，相当于母亲的角色。酱汁变化无穷，但是归根结底，都是从这五种酱汁里发展而来。

以下是一些常见悬浊酱的制作方法，当然，这些酱料不光可以用来沾沙拉，油醋汁还能够用作其他用途。

1. 蛋黄酱 - Mayonnaise香港人喜欢叫美乃滋，其实是最朴实的蛋黄酱。制作方法是先把鸡蛋黄打成乳状，然后一边猛力搅拌，一边慢慢倒入油，直到比你想要的稠度更稠一点的时候开始加醋（一般是white wine vinegar）。最后加盐。

2. 千岛酱 - Thousand island sauce可以略复杂，也

可以很简单。最简单的就是Mayonnaise加番茄酱，直到调成粉红色，专业的说法叫salmon色。略复杂的话，里面可以加辣味（考虑用Paprika、Chilli sauce等）; 用其他原料代替醋，譬如citrus juice（柠檬汁、橘子汁等）; 在酱汁中增加材质（譬如切碎的Red bell pepper，Pickled cucumber等）；在酱汁中加入酒精（譬如Brandy）。当然我只是把这些统称为千岛酱而已，油醋汁如果有兴趣，其实根据配方不同，他们是会有自己的名字 的，譬如Fancy sauce, Marie rose sauce等。

3. 牧场沙拉汁 - Ranch dressingRanch 做法很多，大概是一种酸酸的白色乳酱。稳定剂可以用酸奶油或者酸奶，也可以用Mayonnaise。一般往里面混入Buttermilk、Parsley、Paprika、Salt、黑胡椒、芥末籽中的几样。

4. 蒜泥蛋黄酱 - Aioli普罗旺斯菜常用的一种酱，稳定剂是大蒜和蛋黄。先要把大蒜打成酱，如果你需要1杯的Aioli基本上就需要1/2头的的大蒜，然后猛力搅拌，加入一点点蛋黄，慢慢倒入橄榄油，最后加盐。

5. 荷兰酱 - Hollandaise Sauce大名鼎鼎，五大mother sauce之一。是一种有扑鼻香味乳化的酱汁。制作这种酱汁使用的是透明的黄油，因为油醋汁

普通的整块黄油里还含有水，奶干物质，这些东西会破坏荷兰酱的乳化。 透明黄油只含有纯净的黄油脂肪，可以提高酱汁保存时的稳定性。透明黄油配以温蛋黄，少许粗粒盐和柠檬汁，低温慢慢搅动，便制成荷兰酱

6. 糊酱 - Roux based saucesRoux 不是一种Sauce，而是一种很强的稳定剂。Roux的制作很简单，用平底锅（不要用不粘锅，因为我们需要“猛力”搅拌），中小火，把黄油融化其中，融化 后立刻加入面粉，一点一点加，一边加一边猛力搅拌，直到材质统一。然后再加下一勺面粉。如此往复一直到形成你想要的稠度。根据Roux的加 热时间长短，油醋汁它会形成不同的颜色，时间越长，颜色越深，味道会慢慢有一些坚果味，再后来就苦了。

用Roux来做稳定剂可以做出很多酱。譬如：

（1）Espagnole sauce 西班牙酱：五大mother sauce之一，是用在Brown roux中加入小牛汤再加一些水，盐和其他调味品，小火慢炖收汁。Espagnole不能直接加入食物，用的时候必须得用

其他调料稀释，譬如，酒，水等。

（2）Bechamel 贝夏美尔酱： 五大mother sauce之一。是用牛奶来调和 Bechamel。有些Pasta沙拉中会直接加 Bechamel烤制，就是我们知道的焗类菜。7. 黄油酱 - Beurre based saucesBeurre 就是butter的法语。 因为这些酱料都是法语命名的，哪怕在美国也必须这样念。黄油本身是脂肪、水和牛奶产物的混合物，加热后会分层。油醋汁而牛奶产物中有一些大分子可以用作稳定剂， 可以把黄油的水和脂肪结合在一起。但是黄油本身含水太少了，所以黄油直接作为稳定剂不是很好用，而且其耐热度也不高，其中的水一旦蒸发黄油就要变黑。所以 为了改变形状，我们就要把他变成更好的稳定剂 - Beurre monte，其实就是融化了的但是处于悬浊状态的黄油。这个做起来特别容易，中小火，平底锅里加少量水，水热了以后，就开始慢慢一点一点加黄油，同时猛力 搅拌。直到分层消失再加下一小块黄油。最后得到材质统一的悬浊酱就是 Beurre monte。

Beurre Monte 一油醋汁

般不直接做酱，而是作为mother sauce，衍生出别的酱。譬如：（1） Beurre blanc，是在Beurre monte中加入柠檬汁或者醋或者酒，或者姜汁。为了增加材质，还可以加入切碎的蔬菜和香料。如下图

（2） Beurre noire.，直译叫黑黄油，其实是把beurre monte加热到发黑，然后再加入醋，这时候一般是加重口味醋，譬如balsamic vinegar。 这个酱不适合沙拉，而是更适合肉菜。

8. 重奶油酱 - Heavy cream based sauceHeavy cream也可以作为稳定剂。如果家里正好有用不完的Heavy cream的话有时候用来做沙拉酱也是不错的。极其简单，在Heavy cream中加入红醋，最后加点盐。用Heavy cream做稳定剂一定要特别小心，不能猛力搅拌，应为猛力以后会变成惯奶油。 这种真正强力的稳定油醋汁剂是可以把空气和水油一起结合成悬浊液的。所以轻轻搅拌就好了。

(部分内容参考知乎)

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