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沙拉汁

阿诺德是一位很了不起的

有才华的甜点师

2000年，他被法国总统亲授M.O.F头衔

Jean-Francois Arnaud

2009年和2011年

代表美食工作室参加Sirha展

在橱窗展示了糖艺珠宝以及糖艺纪念品

印尼雅加达、中国澳门、中国香港

新加坡、上海、法国的

M.O.F蛋糕大赛和糖艺展的首席裁判

他的人生格言是：

人生虽只有几十春秋

但它决不是梦一般的幻灭

而是有着无穷可歌可颂的深长意义和真理

生命便会得到永生

没有一颗奉献的心

没有个人的牺牲与投入

艺术的点心就将永远不会

成为人们梦寐以求的奢侈品

丨今日分享丨

「草莓修女泡芙」

阿沙拉汁诺德老师的原创作品~

草莓修女泡芙

泡芙面糊

<配方>

牛奶 125克、水 125克

盐 4克、黄油 100克

低筋面粉 150克、全蛋 250克

<制作过程>

1. 水、牛奶、黄油和盐放入锅中加热至煮沸。

2. 低筋面粉过筛。

3. 全蛋打散后过筛至大盆中。

4. “步骤1”完成离火后，倒入过筛的面粉，用橡皮刮刀搅拌均匀后继续加热，

等水分蒸发后把面糊烫熟。

5. 倒入搅拌桶中，用扇形拍慢速搅拌降温，分四次加入全蛋，一直搅拌至半流体光滑状，挑起面糊向下流动会出现倒三角，装入裱花袋中，装上圆形裱花嘴。

6. 挤入硅胶模中，挤完后表面铺一层塑料薄膜，抹平后速冻。做沙拉汁出两种大小不同的泡芙。

7. 取出后脱模，表面刷上蛋液（一个全蛋和少许盐混合搅拌），然后放上泡芙酥皮（配方见下），入烤箱以上下火170/180℃烘烤35分钟。

泡芙酥皮

<配方>

黄油 72克、金黄幼砂糖 90克

低筋面粉 90克、香草精 适量

<制作过程>

1.将黄油切小块，和金黄幼砂糖、低筋面粉、香草精一起倒入搅拌桶中，用扇形拍将其慢速搅拌至面团状。

2.取出面团，放在油纸上，撒上一些面粉，将面团擀薄，用压模压出合适大小的圆形。

君度外交官奶油

<配方>

吉利丁 10克、水 50克

牛奶 1000克、黄油 100克

香草荚 2克、蛋黄 200克

幼砂糖 150克、玉米淀粉 80克

淡奶油 350克、君度橙酒 80克

<制作过程>

1. 沙拉汁

将牛奶倒入锅中，香草荚切开，将籽刮入锅中，加热。

2. 蛋黄和幼砂糖混合搅拌后加入玉米淀粉，拌匀。

3. 将少量加热的“步骤1”倒入“步骤2”中，拌匀后倒回锅中，一边继续加热一边不停搅拌。

4. 煮沸后离火，倒入提前泡好水的吉利丁中，拌匀后加入黄油，用余温溶化拌匀，最后加入君度橙酒，拌匀后冷却。

5. 烤盘上铺上保鲜膜，将做好的卡仕达酱倒在保鲜膜上，用保鲜膜包好，速冻降温。

6. 取出后，倒入搅拌桶中，慢速打发。同时将淡奶油打发。

7. 将“步骤6”倒入一个盆中，用橡皮刮刀搅拌，倒入打发好的淡奶油，翻拌均匀。

草莓酱

<配方>

草莓果茸 250克、葡萄糖浆 150克

幼砂糖 50克、NH果胶粉 5克

<制作过程>

1. 沙拉汁草莓果茸与葡萄糖浆入锅加热至沸腾再离火。

2. 幼砂糖和NH果胶粉混合拌匀。

3. 将“步骤2”倒入“步骤1”中，混合均匀后不停地搅拌，加热煮沸。

4. 倒在硅胶垫上，用保鲜膜包好后冷藏。

组合

<配方>

新鲜草莓 750克

<制作过程>

1.

取出草莓酱倒入盆中，用软刮刀搅拌一下，让它变得更加光滑。

2. 适量白巧克力调温，将白巧克力溶化后，取3/4的量倒在大理石桌面，用巧克力铲刀和抹刀将白巧克力在桌面上翻炒，待其降温至26℃左右，再将巧克力铲回盆中，并沙拉汁和剩余的白巧克力混合搅拌，制作巧克力配件。

3. 依次将泡芙取出，正面（圆面）沾上白巧克力，依次粘在做好的巧克力圆片上，圆面在下，平底在上。

4. 用刀将平底面掏空。

5. 将草莓酱装入带有裱花嘴的裱花袋中，对准泡芙中心处挤上一层。将君度外交官奶油装入带有裱花嘴的裱花袋中，在草莓酱的基础上挤入五分满。然后将切好的草莓水果切成小块后放入中心，压紧后再挤一层君度外交官奶油，挤满。

6. 在表面放一片巧克力圆片。在巧克力圆片上用草莓酱挤出六瓣花。

7. 将小泡芙取出后，用竹签在平底的一面戳一个小孔，中间挤入君度外交官奶油，放置在“步骤7”上。

8. 取小的巧克力圆片，粘接在小泡芙的平底面上，放入冰箱冷藏保存。

9. 最后在顶部装饰上草莓和鲜花即可。

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