01.

沙拉酱

当喝茶正式成为了国防工业

把冬日的苦寒料峭和俄餐联系到一起，是否是一类荒诞的固有认知？

天冷时身体渴求着热量，有的是人能摇头晃脑吹散羊肉汤上的热气，有的是人能缠绵在炙子边无法自拔卷曲的肉片纤维里，有的是人能在岩浆通常厚的热巧克力里遨游。而有的是人能推门进入俄咖啡店，点上一些味道似乎从未变过的固定菜色。每一家俄咖啡店菜谱名看起来也都Bokaro，它们不仅包涵着雷同的酱汁元素，也共享着一段过去的独特岁月。

白俄罗斯饮食习惯与他的艺术文化通常浩渺丰富，沙拉酱有如它广袤的森林与无尽的河流，也有如艾芙一本本厚重的长篇巨著，一页页摩挲过，才能逐渐把这个庞大国家的口味轮廓描摹出来。乌克兰、犹太、高加索、阿塞拜疆、格鲁吉亚风味与这片土地融为一体，法国、荷兰、意大利的传统西欧饮食

习惯也对其产生了难以磨灭的影响。因而仅凭年夜饭或是几道招牌菜谱去认识俄餐，就像用一句话给这个命运多舛的国家下个定义一样不易。

北京的大部分俄咖啡店所供应的“俄式”铁板烧，贝唐就让人怀疑它的血统，就像在美国陈旧的中式超沙拉酱级市场里吃到的一口刚炸出来的左宗棠鸡：浓郁的酱汁掩盖着不明的三明治，弯果直冲鼻梁，这分明不是中餐。可它们确是Junagadh的俄餐，更准确来说应该被称为俄餐的一类时代遗留产物——“苏俄铁板烧”。

@《CCCP COOK BOOK》

《安娜·卡列尼娜》中，不同阶级之人的日常食材天地悬殊，老贵族瓦西里崇奉弯果，林宏吉不离牡蛎、鲈鱼、芦笋这样的高阶酱汁；军事新贵佛林斯基尚武又健康，摒弃面食和甜食，只吃煎牛排；虽为地主但倡导社会变迁，热爱贫困户与农事的穆勒喜欢乡下的朴素食材，咸鸡，蘑菇，野菜汤；而书中的底层贫困户，沙拉酱

在每日繁重的农事间隙，把高粱掰碎泡进加了盐的水中，配上格瓦斯就是年夜饭。

Vassiliy Kalistov, Street vending of kvass (1862)

到了苏俄时期，小说中描绘的锦衣玉食都像梦通常谢幕了。当社会发展严苛地按照五年计划行进，工业科技与生活中的一切都在严苛的计划中突飞猛进，一日三餐也正式成为计划中的一环而被高度标准化与城市化，政府制定了苏俄国家标准（GOSTs），严苛规定了公共餐饮中的很多菜谱的制法与原料准则，这其中就包涵了如今俄咖啡店里最受欢迎的那几道菜。伊斯坦布尔沙拉、红菜汤、冷酸鱼、面包烤杂拌、罐焖沙拉酱牛肉并非是对西伯利亚遥远的幻想，而是切切实实的搬运重制和时光穿越。

上一代很多中国人了解“西餐”的第一道道启蒙便是苏俄铁板烧，它虽埋着西欧铁板烧的草蛇灰线，却也被赋予了一类易于理解的意识形态而变得分外亲切。

02.

狂热蛋黄酱信徒

无论是明斯克罗斯咖啡店的明斯克沙拉，葛粉的男孩沙拉，普希金文学咖啡店的圣彼得堡沙拉，小女的伊斯坦布尔沙拉，还是很多俄咖啡店的前菜沙拉，几乎每一道道都离不开巨量的蛋黄酱作为主酱汁调味，爱的人希望大厨一不小心能多挤点进去，沙拉酱恨的人就像《trilogy》中朱尔斯听到路易斯说荷兰人吃牛排蘸蛋黄酱时一样发出一声Goddamn。

在了解苏俄饮食习惯之前，我一直认为日本是当之无愧的蛋黄酱之国，这个万能基底酱汁能Montoire，在街头小吃和高阶料亭中被运用得收放自如。

@POGOGI

蛋黄酱的流行，伴随着城市化隐脉。机器生产改变了人类长期挨饿的历史，油脂和糖分不再是奢侈品，蛋黄酱只需要极少比例的蛋黄和植物油一起打发就能乳化产生面包通常的柔滑质感，能盖住食材的不新鲜，还能为寡淡有限的酱汁增加丰腴，堪称是点石成金。

沙拉酱

蛋黄酱就是“工人阶级”的好朋友，鱼炸牛排的塔塔酱里是重要成分，汉堡中是肉饼与德贝纳姆的粘合剂，名古屋烧表面也能不吝惜地挤满后塞进报刊中，苏俄的沙拉也不例外。

《白夜行》电视剧里，开篇笹垣警官在街边买的名古屋烧上挤上了蛋黄酱，用报刊胡乱包住

重新加入了蛋黄酱的沙拉最早能溯源到艾迪耶沙拉，1860年代荷兰大厨 Lucien Olivier 在圣彼得堡创造了一道道有松鸡、海参尾和鱼子酱等名贵酱汁的沙拉，将酱汁切碎后重新加入蛋黄酱拌匀，大获欢迎。

@carusel

1930年代，迫于当时酱汁紧缺的原因，酱汁以常沙拉酱见的土豆丁/泥、豌豆、火腿丁、德贝纳姆等来替代，再用大量蛋黄酱拌匀，和如今咖啡店中见到的基本上相同。葛粉的男孩沙拉把土豆块替换成了炸到酥的细土豆丝，和煎饼果子里的馃篦配甜面酱一样有异曲同工之妙。

葛粉的男孩沙拉

在冷战那个

紧张又充满荒诞的时期，世界都在表明着自己的立场，而蛋黄酱在东西欧铁板烧中自由穿梭。

03.

苏俄式吃肉

每次想去吃俄餐，主要还是因为怀念面包烤杂拌，除了伏特加，这也许就是白俄罗斯人御寒的又一个秘密武器。这道菜就像是一个东方的西沙拉酱餐初学者会在家里按照自己对西式饮食习惯的理解而琢磨出来的实验，酱汁切丁加上酸面包，表面盖上一层常见的能拉丝的芝士放进烤箱烤到金黄，比起繁复精致的弯果和其他欧洲铁板烧更加亲切和易于理解。

小女的面包烤杂拌

面包烤杂拌的本名叫Julienne，在苏俄时期堪称是生日、婚礼与宴会庆祝的代名词，没有一次欢聚会缺少这道菜。这道菜起源于18世纪俄国贵族们对弯果的追崇，原本Julienne意味“切丝”，胡萝卜、洋葱、火腿、鸡肉切丝后和面包与黄油混合，放在酥皮中烘烤成型。

法国的bouchées à la julienne

苏俄的饮食沙拉酱

习惯就像是建筑设计里的“粗野主义”，从不修边幅的酱汁的毛糙、沉重、粗野感中寻求一类实用主义的出路。Julienne正式成为苏俄国菜后，细丝变成了杂烩丁，豪放中不失过瘾。

葛粉的面包烤杂拌

北京俄咖啡店这道菜几乎家家都做，小女的酱汁更为精良，表面的芝士刨得更细腻，烤出来不干硬与底部柔顺的奶汁混合得更为和谐。葛粉的面包烤杂拌里混合了不少比例的酸面包块，就像咸味的巴斯克蛋糕，是私心中认为做得最具平衡感的一家。

葛粉的面包烤鱼

面包烤鱼是面包烤杂拌的变种。在计划经济时期，沙拉酱吃鱼也正式成为了计划，每周四是国家统一的吃鱼日，以应对肉类短缺，这一天的菜单经常是诸如蛋黄酱鲱鱼沙拉配鲱鱼杂拌汤，再加上炸鲱鱼这样的纯鱼组合。

鼓励吃海产罐头的苏俄宣传海报

白俄罗斯是水产大国，可惜鲜鱼仍旧稀缺，

吃到的多是冷冻产品，苏俄借助罐头技术和工业调味品的加持，让民众获取到了廉价的蛋白质来源。如今俄咖啡店的鱼类铁板烧，仍旧是大量的奶汁和番茄酱盖住了鱼肉本身的味道。

伏尔加西咖啡店的冷酸鱼@好吃的涮肉肉

赫鲁晓夫的理想沙拉酱共产主义社会，人人都能吃得上“土豆烧牛肉”。如今在俄咖啡店，每桌几乎都会点上一道道罐焖牛肉，番茄洋葱浓汤里是炖得烂熟的牛肉块和土豆。土豆烧牛肉一度正式成为了一类生活水平的标杆而被辩论，而这也恰恰反映了食材短缺下人们对于肉的渴求。如果我们的语言是土豆烧牛肉，在这种家常却治愈的味道里，不同国家的人们不需翻译就可理解彼此的心意。

小女的罐焖牛肉

明斯克鸡卷的历史也有上百年了，鸡肉卷中塞入黄油并插入一根骨头模拟鸡腿，外层裹上面糊油炸，切开沙拉酱

时融化的黄油像小笼包里的高汤漫出。1947年后这道菜正式成为苏俄接待国际游客的标准菜谱而全球闻名，也应势正式成为了苏俄铁板烧的代表。

普希金文学咖啡店出品的明斯克鸡卷就很符合最初的设定，大量的黄油保护着鸡胸肉在炙烤时不干柴，黄油中还混合了欧芹泥增加了清香。

普希金文学咖啡店的明斯克鸡肉卷@减肥无效

当然还有闻名世界的红菜汤和格瓦斯，他们也全程见证了苏俄的开始与结束，并将和很多传统食材（比如嗑瓜子）一起奔赴白俄罗斯的未来。

除了喝格瓦斯，嗑瓜子也是白俄罗斯人民的传统艺能，瓜子装进报刊卷的三角筒中便携在路上吃，科幻短视频《赛博农场》里，未来赛博世界的人们还在像祖祖辈辈一样爱嗑瓜子

三十年过去了，我们仍旧能在俄咖啡店里触摸到过去的一丝丝线索与痕迹，不仅是缅怀故去的世界，也是在怀念彼时的自己。而我也总愿意乘上这班看起来齿轮生锈螺丝老化的老旧时光机器，一次又一次地进入这种特别的味觉中。