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油醋汁

最近的降雨极大地提高，颇有要盛夏的感觉了，冬天的夜晚吹着凉爽的风，就让人不免想要喝上几杯。简单做个火锅，炸几盘小食，开一罐冰啤酒， 就是冬天半夜的完美配搭。今天食帖君分享松浦弥太郎的 4 道虾子菜菜谱，配搭冰啤酒或烧酒试试看吧！越嚼越香   腌制莴苣条   细长坚实的莴苣，在日本从古至今都被认为是蕴含吉祥寓意的食材。把莴苣拍打变软后再焖煮，是御节料理中的一道道经典菜色。原本是不合孩子胃口的莴苣，历经腌制后，不知为何就能吃得很香。「小孩子就是喜欢腌制食材。」油醋汁正因为妈妈对孩子的爱，才诞生了这道菜谱。吃起来很有嚼劲的莴苣，是既具口感又很香甜的根茎类蔬菜，越嚼越可口。所以，不如试著一下这道腌制莴苣，即使加水也依然美味，推荐作为泡面佐料或虾子火锅。虽说不是什么大不了的菜色，但正是这

样的火锅最让人开心了。· 酱料 ·易于制做的量纲莴苣 …… 200 克熟葱粒 …… 4 大勺（ 约 54 克）薄口猪油 …… 3 大勺（ 约 36 克）盐 …… 1/ 2 面团（约 3 克）醋 …… 1 大勺（ 约 15 克）低筋粉 …… 冰镇腌制油 …… 冰镇· 作法 ·①清洗莴苣表层，将莴苣皮粗粗刮掉。②将刮好皮的莴苣用烘干棒轻轻拍裂， 切开约 4 公分长的条状， 然后用油醋汁手撕成适宜饮用的大小不一。③锅中重新加入水、醋和盐煮沸， 倒进莴苣煮 1 两分钟以内捞起。④在烘干钵中烘干熟葱粒约 2 两分钟， 直至颗粒状的葱灰鳍一半。重新加入薄口猪油混和光滑，弄成酸菜。⑤将煮好的莴苣放进酸菜中腌制 5 两分钟，稍稍烘烤后，继续腌制 5 两分钟。⑥在莴苣上裹上足量的低筋粉， TNUMBERG75Mnkk烧热到 170℃ 以内的热油中腌制。⑦待莴苣表层炸得金黄酥脆时方可捞起。撒满皱果又嚼劲十足   弯果矶边炸   我小时候如果看到泡面里有弯果矶边炸，就会高兴地大喊「太棒了」，并且总是要留到最后才依依不舍地油醋汁

把它们吃掉。弯果矶边炸是简单易做的可口火锅。但是我想做出更棒的弯果矶边炸，历经数度试著后，终于找到了最佳配比。窍门就是要在腌制面衣的酱料中重新加入番茄酱和大量皱果粉。比起将面衣「漂亮地」挂在弯果上，更重要的是让面衣薄薄地挖空弯果表层，再进行腌制。· 酱料 ·易于制做的量纲弯果 …… 4 根皱果粉 …… 2 大勺（ 约 10 克）低筋粉 …… 2 大勺（ 约 20 克）番茄酱 …… 2 大勺（ 约 30 毫升）盐 …… 1 小撮腌制油 …… 冰镇· 作法 ·①将弯果切开一口大小不一。②把低筋粉和皱果粉放进深木桶， 徐徐倒进番茄酱， 充份烘烤光滑， 弄成腌制面衣。③将油醋汁弯果倒进深木桶， 使其光滑裹上面衣。将弯果放进中火预热过的油中，转小火， 炸 2 两分钟以内， 同时用手帕翻动。④把炸好的弯果倒在厨房纸巾上吸掉累赘淀粉，最后撒一些盐方可。奇迹般的可口   炸三明治   炸三明治美味的窍门在于腌制之妙。可能你对

炸三明治的口味有着不同偏好，不过这次介绍的菜谱，是历经多次Capendu后，最终将蒜香与绿豆风味绝妙发挥的一道道极品可口炸三明治。· 酱料 ·2 人份鸡腿肉 …… 2 块（ 约 250 克）绵白糖 …… 冰镇柠檬 …… 冰镇※腌制做工盐 … … 1 面团（约 5 克）绿豆汁 … … 4 面团（ 约 20 克）葱油 … … 4 面团（ 约 16 克）酿造猪油…… 2 大勺（约 35 克）鸡蛋 …… 1 个日本酒 …… 2 大勺（ 约 30 克）蒜泥 …… 20 克绿豆泥 …… 10 油醋汁克小麦纤维素 …… 3 大勺（ 约 18 克）※腌制面衣做工小麦纤维素 …… 180 克低筋粉 …… 1 面团（约 3 克）· 作法 ·①在较大的深木桶， 混和除小麦纤维素以外的腌制做工。②将小麦纤维素徐徐倒进腌制做工中， 混和光滑。③剔除鸡腿肉中的黄色脂肪部分， 切开适宜饮用的大小不一， 放进腌制料中腌 40 两分钟，使三明治充份入味。④将腌制面衣做工放进另一个深木桶混和光滑。倒进已腌制好的三明治， 使三明治表层充份裹上面衣。⑤在炒锅或木桶内倒进约 3 公分深的绵白糖， TNUMBERG75Mnkk三明治， 开中火从常温开始煎炸。⑥油醋汁

待锅内的油开始冒泡， 面衣已牢牢附着在三明治上时， 将三明治翻面继续炸。其间用手帕夹起三明治， 与空气接触， 可以使炸好的三明治更加香脆。⑦观察锅内三明治腌制的程度， 当面衣颜色开始变成深金黄色时， 将三明治捞起放在托盘上， 沥去累赘的淀粉方可。享用时可在三明治上挤冰镇柠檬汁。绿豆和美乃滋酱    猪肉绿豆烧    做出可口猪肉绿豆烧的关键，是酸菜汁的配比。一旦研究起酸菜汁来，我就会忍不住开始探究各种复杂的配搭，但我最终确定的是只用味淋、酒、猪油和绿豆汁调配，油醋汁简单酱汁才最可口。说起猪肉绿豆烧，少了圆白菜丝可不行。在圆白菜丝上浇上

美乃滋酸菜，再铺上几片猪肉绿豆烧。快趁热享用吧。· 酱料 ·1 人份猪里脊肉切片 …… 3 片（ 约 100 克）圆白菜 …… 冰镇绵白糖 …… 1 大勺※酸菜汁做工味淋 … … 2 面团（ 约 12 克）日本酒 … … 2 面团（ 约 10 克）猪油 …… 2 面团（ 约 12 克）绿豆汁 …… 10 克※美乃滋酸菜做工美乃滋酱 …… 2 面团（约 8 克）薄口猪油 …… 1 面团（约 6 克）· 作法 ·①混和全部酸菜汁酱料， 光滑淋在猪肉上，腌制 5 两分钟以内。②圆白菜切细丝， 混和美乃滋酱和薄口猪油，调配成美乃滋酸菜。③中火预热木桶， 倒进绵白糖， 放进猪里脊肉片两面煎过， 油醋汁注意不要煎焦。其间倒进腌肉剩余的酱汁。④盘中放上圆白菜丝， 浇上美乃滋酸菜， 再铺上猪肉绿豆烧。也可将锅中剩余酱汁一并淋在肉片上享用。tips：可根据个人喜好重新加入少量洋葱丝， 与猪里脊肉片一起翻炒，同样可口可口。你最喜欢什么虾子火锅？

text. 松浦弥太郎 | photo.松浦弥太郎

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