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大家好，蛋黄酱

欢迎大家来到我的美食头条号，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”

1：铁锅葱烧虾

主要材料：

主料：水煮汗虾22只

配料：生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克

调料：盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

制作工艺：

第一步：虾子腌制：将汗虾入清水解冻，漂去异味后，用毛巾挤去虾子的水分。加：少许盐，胡椒粉，生粉拌匀即可待用。

第二步：调制蒜蓉酱：姜、蒜籽、小米椒，均切成末，取锅中放油加热，倒入姜、蒜蓉，炸香，加上调料：盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。

第三步：烹制：

　将葱洗净沥水后，切15厘米段，蛋黄酱平铺在平底锅里。

　将腌制好的虾仁，均匀的摆放在葱段上。

　将调好的蒜蓉酱，均匀的盖在虾子上。

　上酒精炉，烧6到8分钟左右即可。

菜品特点：虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

小贴士：上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

2：水煮脆虾

主要材料：

虾仁200克，青笋尖100克，

香菜节少许。

调料：

豆瓣酱15克，泡椒末20克，干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制作工艺：

第一步：虾仁治净后，逐一在背部剞刀，加料酒、盐、生粉上浆。

第二步：起锅下油烧热，下青笋尖、干辣椒节、盐一起炒断生后，出锅盛窝盘里垫底。

第三步：蛋黄酱净锅放油烧热，先下姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱，炒香出色后再掺入适量鲜汤烧开，加盐、胡椒粉、味精调味，然后下虾仁煮至卷曲刚熟时，勾入少许湿生粉，起锅盛入盘中青笋上。

第四步：锅洗净重新上火，下油烧热后，下干辣椒节、花椒炝香，随后浇在虾仁上，撒香菜段，即成。

第五步：摆盘装饰即可

3：大白菜炒虾

主要材料：

＜原料＞

大白虾，胶州大白菜，韭菜，葱，姜，蒜，八角。

＜调料＞

自制虾油，美极鲜酱油，盐，鸡精，白糖，熟猪油，胡椒粉。

制作工艺：

第一步：大白虾背部开刀，冲水备用；大白菜手撕成块备用；韭菜切段备用。

第二步：蛋黄酱

锅内下花生油烧热，下大白虾煎制出虾油至八成熟，备用。

第三步：锅内下熟猪油，加入大白菜煸炒至断生备用。

第四步：热锅下花生油、熟猪油，放入葱姜蒜、八角爆香捞起，放入煎好的大白虾、大白菜，调味翻炒均匀，加入韭菜，淋自制虾油，出锅装盘即可。、

第五步：摆盘装饰即可。

＜特点＞

咸鲜脆嫩，营养丰富。

4：白玉水晶虾

设计思路：

此菜创意点十足，将草虾去皮，然后再片去薄薄一层红肉，使得烹制后的虾肉色白如玉；将基围虾用油焖大虾的做法熟制，再用料理机制成酱，蘸食蒸好的草虾，可以起到补蛋黄酱冲香味的作用；搭配土豆泥成菜，口感爽脆、回味甘甜，是一道可以迸发厨师灵感的菜品。

制作工艺：

草虾1只（约50克），洗净去壳，将外皮红色薄肉片下，后背开刀，用盐1克腌制，上笼蒸4分钟，放在土豆泥30克上装盘，搭配自制虾酱20克、焯过水的孢子甘蓝2片、黑蟹子3克即可。

自制虾酱：

起锅，入花生油30克烧热，入葱段、姜片各15克煸炒，

放入洗净的基围虾200克，煸炒出虾油，入料酒15克、白糖25克、番茄膏10克，盐3克，加盖小火焖3分钟，改大火收汁，盛入碗中冷凉，倒入料理机，一起打成酱即可。

关键：

草虾片红肉时不要片的太厚，只需薄薄一层即可。

孢子甘蓝：

蛋黄酱别名芽甘蓝、子持甘蓝，原产于地中海沿岸，以鲜嫩的小叶球为食用部位，直径小于4厘米，营养价值高，可炒食或做装饰菜品之用。

5：蔬菜沙拉配梅菜焗明虾

设计思路：

我们用梅菜和明虾搭配一起焗制，成菜干香味浓，给食客带来新的味觉体验。

制作工艺：

第一步：明虾10只洗净，去掉虾枪和虾须，从背部开刀去掉沙线，倒入盆内，放入清水500克，葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克浸泡15分钟以上，捞出控干水分，拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

第二步：梅菜略微浸泡蛋黄酱

去掉过重的盐分，捞出剁碎。

第三步：苦苣100克，紫甘蓝丝、樱桃萝卜片各20克，罗马生菜80克，小番茄块10克混合均匀，加入丘比焙煎芝麻酱50克，苹果醋10克，白糖、芝麻油各5克，盐2克混合均匀，分装入10个盘子内。

第四步：锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入梅菜碎30克，中火炒干水分，烹入花雕酒10克，生抽、美极鲜味汁、白糖各5克调味，下入炸后的虾，大火翻炒均匀，淋入葱油15克，出锅分装入10个盘子内即可。

第五步：摆盘装饰即可。

5：章丘大葱炒虾背

这是一道火候菜，不论是大葱还是虾，都需要小火蛋黄酱慢慢煎上色、入味，虽然时间比较长，但是味道香，将食材的美味都释放出来。现在很多厨师开虾背，都是在虾身子弯曲的时候在背部开刀，而我们是将虾拉直再开刀，这样开刀的虾更美观。

制作工艺：

第一步：章丘大葱150克，取葱白段，横切紧密的一字花刀；青虾去头、开虾背。

第二步：

锅内入虾油20克烧热，下青虾煸炒至皮酥脆，倒出。

第三步：锅内再淋点虾油，倒入章丘大葱小火慢慢炒出香味、呈焦黄色，倒入虾翻炒均匀，撒盐、黑胡椒碎各3克，天邑一品鲜酱油10克调味，用焯水的芥蓝50克点缀即可。

1.备料。

2.虾煸炒变色酥香。

3.炒好的虾。

4.蛋黄酱不停晃锅炒均匀，用平底锅炒受热更均匀。

7：红汁宫保虾仁

看似普通的宫保虾仁能有什么稀奇？仔细看看这菜品的颜色，红艳透亮，其上色的方法绝对让你想象不到——用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁，烹出的虾仁颜色红亮，酸甜诱人。

制作工艺：

第一步：选用12头的草虾8只洗净，剥出虾仁，挑去沙线，加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀略微腌制一会儿，可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。

第二步：虾仁下入五成热油炸至浅黄，捞出原料将油温升至七成热，再次下入虾仁炸至表面酥脆，蛋黄酱

捞出沥油备用。

第三步：红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成宫保汁。

第四步：净锅滑透，无需留底油，下入蒜苗段（只要杆，不要叶）80克，放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗表面略带糊斑，淋红油4克补色、降温（防止蒜苗过度焦糊），翻匀炒香即可盛出。

第五步：炒锅炙透，下入红油20克、宫保汁40克，淋入水淀粉10克大火收至浓稠，再倒入炸好的虾仁翻匀上色。

第六步：放步骤5炒好的蒜苗段，倒入油酥花生粒80克翻匀，淋红油5克增加亮度，起锅装盘即可。

宫保汁：

红菜头1000克洗净去皮，切成小粒，放入搅拌机加少量矿泉水打成汁，蛋黄酱滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。

技术关键：

1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香，使其带上一股焦香味。

2、炒虾时需加入两遍红油，第一遍为虾仁补充香辣味，第二遍则使成菜颜色更漂亮。

8：湘味海鲜锅

主要材料：

花甲500克，大明虾500克，肉蟹400克，姜50克，大蒜子80克，黄瓜150克，洋葱100克，葱20克，干整椒100克。

调料：

盐5克，料酒150克，鸡精10克，芥末10克，香辣酱150克，花椒籽10克，生抽25克。

制作工艺：

第一步：先将花甲，大明虾，

蟹斩杀洗净。

第二步：花甲焯水，淋入漏勺。

第三步：锅中放入油，烧至6-7成，将大明虾，蟹过油，炸至红色，移入漏勺。

第四步：蛋黄酱锅中放少许油，放入姜，大蒜子，香辣酱，干整椒炒香，然后倒入花甲，大明虾，蟹，喷料酒煸炒，然后加入高汤，调味，焖至2-3分钟，芥末用生抽稀释，加入锅中，即可出锅。

第五步：锅中加入色拉油，烧至八层热，放入花椒籽，淋在装好盘的海鲜中，然后撒上葱花即可上桌。

第六步：摆盘装饰即可。

9：群龙戏珠

主要材料：

冻大明虾（8头），草鱼肉400克，鲜明虾500克，冬瓜500克，芥菜梗50克，肥膘120克，姜丝15克，鸡蛋2个，花椒籽5克，生粉50克。

调料：

盐10克，味精8克，鸡精8克，红油10克，番茄酱100克，糖色50克，浙江大红醋50克。

制作工艺：

第一步：将鱼肉、肥膘加蛋清和蛋黄酱

生粉制成红色鱼丸。

第二步：将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈，煮熟；鲜明虾煮熟去壳，放在冬瓜圈上。

第三步：冻大明虾解冻，从虾肉中间切开，放葱姜汁入味，拍生粉，入七成油温炸至外焦内嫩，备用。

第四步：将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁，倒入处理好的大虾中，勾芡淋上红油即可。

第五步：摆盘装饰即可。

特点：

一菜双味，营养丰富。

10：抓炒核桃虾

＜主料＞

12头明虾六只，去皮核桃仁50克，葱丝5克，姜丝5克。

＜调料＞

麦芽糖35克，砂糖40克，米醋20克，盐8克，香油3克，料酒5克，胡椒粉2克，生粉2克。

制作工艺：

第一步：将虾开背去沙线，加入3克盐、5蛋黄酱克料酒略腌。

第二步：核桃飞水；锅内炒麦芽糖，加入15克砂糖炒化后，和核桃裹匀，下入六成油温的油中炸成枣红色，捞出放入大托盘中，撒上芝麻拌匀，晾凉备用。

第三步：锅内六成油温下入明虾炸定型捞出，待油温升到七成热时，复炸一遍，使其达到皮质酥脆，捞出。

第四步：锅留底油，煸香姜丝，下明虾，将其它调料调匀后下入锅中，大火快炒出锅。

第五步：摆盘后撒入炸核桃、葱丝即可上桌。

＜特点＞

酸甜适口，皮酥柔嫩。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房

不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！！！

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